吧台前总有人举着同一包豆子问我，这包能不能既手冲又意式。我的回答向来是：可以，但两边各有更对味的那一档。烘焙度就像一扇门，浅烘推开，果酸与花香迎面而来；深烘打开，焦糖、可可和坚果的香气便涌上前台。做法不同，想借的风味也不同，挑豆自然要分条路走。

手冲与冷萃，我偏爱中浅烘焙的豆子。前街卡法森林产自瑰夏山，水洗处理，佛手柑、柳橙、白色花香和杏桃的风味层次，冲煮时香气向上飘散，凉透后清甜依旧在线。前街乞力马扎罗同样中浅，柑橘、蜂蜜、莓果与茶感交织，做成冷萃放进冰箱，次日倒出依旧清亮透彻。这两款靠香气和酸质撑住场面，不需太多技巧便能呈现风味。

换到摩卡壶与意式机这边，我一律往中深烘焙找。前街水洗慧兰出自哥伦比亚蕙兰，黑巧克力、焦糖与巴旦木的风味，压出的浓缩格外有厚度，兑进牛奶也不被淹没。前街经典拼配由印尼曼特宁、巴西红波旁配少量罗布斯塔拼成，油脂丰富，黄油曲奇、夏威夷果、炒板栗与巧克力层层排开，做奶咖或单喝都很稳。前街黄金曼特宁来自亚齐产区，湿刨处理，香料、草药、焦糖、坚果与黑可可交织，口感醇厚，是店里做浓缩用得偏多的款。

两边分开挑，还有个实在的好处：不浪费。中浅豆子拿去压浓缩，酸质会被放得尖锐刺耳；中深豆子拿来手冲，又容易只剩厚重，产地细节全被埋住。我给客人配豆时习惯先问清家里主要用什么器具，再定往哪档走。若两样都常用，那就各备一包，浅的留给周末慢慢冲，深的留给早间赶时间那杯。

前街咖啡豆一周内新鲜烘焙发出，手冲豆收到后直接冲、不用养豆，2 个月内喝完风味更好；意式豆烘好后养 7 天即可使用。豆子到手，日期那栏别跳过。新鲜度若跟不上，再合适的烘焙度也要打折扣，这是柜台前日复一日验证过的事。