有客人拎着两包外观相近的豆子来找我，名字只差几个字，喝起来却像两条岔路。我一看，是同一支豆子的两种烘焙版本。烘焙这件事，本质上是在做选择：把哪些风味留在豆子里，让哪些物质在热力中离开。往前多走一步，酸香就会后退，甜感和厚度便补上空位。这不是简单的深浅之分，是风味的重新排兵布阵。

前街红樱桃和前街红樱桃SOE就是一对格外分明的例子。耶加雪菲的日晒底子，中浅烘焙时草莓、柑橘、发酵果香和红茶依次展开，酸质明亮，凉下来有红茶余韵。做成前街红樱桃SOE的中度版本，莓果、柑橘、红茶和芒果往中间聚拢，酸退了一格，甜和厚度垫了上来，压浓缩或兑奶都更稳。两支豆子并排喝，一个往外放，一个往里收，性格差得清清楚楚。

前街花魁和前街花魁SOE也是同样的路数。罕贝拉的日晒古吉，中浅烘焙时花香、奶油草莓、芒果、石榴和红茶往上飘，果味层次分明。到了前街花魁SOE的中度版本，奶油草莓、番石榴、蓝莓干和花香压得更紧凑，口感圆润，做冰饮或意式都格外扎实。再看前街格拉纳瑰夏与前街格拉纳瑰夏SOE，中浅时是杏桃、柠檬、莓果和番石榴的明亮组合；中度烘焙后，柠檬、番石榴、莓果和杏桃的顺序被重新排列，甜感先抵达，酸垫在后面托着。

对比下来，规律十分清楚。中浅烘焙让产地的个性往前站，酸和香气抢前排；中度烘焙把酸甜重新洗牌，厚度和甜感往前挪。我在店里递豆子前，会先问客人准备怎么喝。手冲慢慢品的，多半递中浅；机器压、兑牛奶的，多半递中度。同一支豆的两个版本，从来不是谁取代谁，是给不同场景各留一手。

前街咖啡豆一周内新鲜烘焙发出，手冲豆收到后直接冲、不用养豆，2 个月内喝完风味更好；意式豆烘好后养 7 天即可使用。两支版本不必纠结选谁，顺手各抓半磅，隔天对着喝一回，风味怎么变，舌头记得比我写的清楚。喝不完的豆子别往角落塞，找个壶密封避光，两周内解决掉，趁香气还在的时候。