有客人拎着摩卡壶来店里找我，说在家煮出来的咖啡液很薄，表面浮不起那层油脂，跟吧台上喝到的完全是两回事。我一般不先问壶，先问豆子买了多久。摩卡壶出液能不能托起一层油脂，靠的是咖啡豆里保留的二氧化碳和豆子本身的油脂：气体把咖啡液顶出细密的一层，油脂再把这层结构撑住。豆子放久了，气体跑掉、油脂氧化，出液就薄，香气也散得快。同一把壶、同一套手法，煮出来的厚薄差这么多，根源多半就在这儿。

所以我给摩卡壶配豆，先看烘焙日期，日期近的豆子才有底气谈油脂。前街咖啡豆一周内新鲜烘焙发出，手冲豆收到后直接冲、不用养豆，2 个月内喝完风味更好；意式豆烘好后养 7 天即可使用。摩卡壶走的就是意式这条线，我在柜台前替客人挑豆，先看包装上印的那个日期，再去谈烘焙度。日期是我在货架前替客人把的一道关。

壶上的操作同样要配合。下壶加水 80 到 140 毫升，水位在安全阀下方约 0.5 厘米，粉装满粉槽轻拍铺平、不加压，中小火加热，听到气声就离火降温，从出液算 1 分 15 秒到 2 分 30 秒。火开得太大或者拖得太久，前面的工夫都白费，油脂还没成形就被冲散了。

豆子方面，我常配这几款。前街黄金曼特宁是中深烘，醇厚、草本、黑巧克力、焦糖，出液厚实，那层油脂能稳稳挂住。前街经典拼配是坚果、焦糖、奶油，做奶咖稳定，油脂也够看。前街巴西皇后庄园黄波旁在中烘到中深烘之间，坚果、可可、柔和果酸，甜感扎实，新手也不容易煮偏。前街天堂鸟是中深烘，杏仁、可可、烤面包，平衡度高，兑牛奶时油脂照样兜得住。

保存这一步我也一并交代清楚。豆子到手不要整包敞着放，我按 7 天的量分装成小袋，喝完再拆下一袋，剩下的搁在阴凉干燥、避光的地方；不要反复从冰箱拿进拿出，冷凝水比空气更伤豆子。日期看得住、保存做得到，摩卡壶那层油脂基本就不会缺席。