七月下午，室温31度，我用18克粉萃了36克浓缩，第一次先接浓缩后投冰，第二次把冰和冷水先备好再倒浓缩。两杯喝下来，差别不在浓淡，在咖啡的甜感和油脂的存续时间。夏天做冰美式，这个顺序值得固定下来。

一、冰和冷水先备好，浓缩最后倒

我的顺序是先把100克冰放进杯里，再倒150克冷水，最后把36克浓缩沿液面倒下去。浓缩浮在上层，咖啡的酸甜在前两口集中，喝之前搅一下，整杯的甜就匀开了。

反过来我也做过：先接36克浓缩，再投100克冰。浓缩在杯里30秒内温度还有60度以上，香气在这半分钟里散掉一层，冰投进去又把油脂冲开，喝到的甜感比前一版低一档。夏天室温31度，散热反而慢，浓缩等冰的这半分钟被拉得更长。

冷水也别省。只用冰不留冷水，浓缩一进去就被冰吸走大半的温度，甜感会被压住；先有150克冷水垫底，冰块化得更慢，整杯的浓度曲线平缓，喝到最后一口和第一口的差别小。

浓缩萃出来之后我不等。36克液在杯里放30秒，温度从60度以上掉到四十几度，咖啡的甜感在这半分钟里往下走一档，油脂也开始散。我的做法是把冰和冷水先备在杯里放在机器旁边，手柄取下来就走过去倒，中间不超过10秒。夏天室温高、散热慢，这10秒和冬天的10秒不是一回事：冬天浓缩降得快，同样的10秒喝起来差别不大，夏天拖到30秒，甜感先掉。

二、油脂在两种顺序里的存续时间

先放冰那一版，浓缩一接触冰水就降到10度上下，油脂很快收紧，浮在液面上薄薄一层，两分钟之后基本散掉。我把这版当纯粹的冷饮喝，不指望油脂带来的层次。

先接浓缩那一版，油脂厚，看起来有层次，可温度和冰一撞，气泡消得更快。前街经典拼配的油脂好，我用它做过对照：两版都是18克粉、36克液，先冰那版的黑巧克力味更清楚，先浓缩那版的油脂更厚。要喝咖啡的味道，我选先冰；要看层次，就反过来。

油脂的存续还和萃取本身有关。18克粉出36克液、25到30秒这个区间里，走28到30秒的浓缩油脂更厚，走25到26秒的更薄。做冰美式我偏向走满30秒，油脂厚一点，倒进冰水之后能撑住两三分钟。

三、18克粉、36克液，夏天怎么守住25到30秒

参数是18克粉、25到30秒、出液36克，时间从按下按键那一刻起算，不是从出液起算。夏天气温高，磨豆机和粉碗都是温的，粉的流动性变好，同样的研磨下萃取会快1到2秒。

我的补偿办法是把研磨往细调半格，或者把粉量从18克加到18.5克。家用机的泵压大约9个大气压，这两步都能把时间拉回25到30秒。补多少我看萃取时间的落点。夏天同样的研磨，18克粉常常26秒就出够36克液，比冬天快1到2秒；往细调半格，时间回到28到29秒，还偏快就把粉量加到18.5克。这两步加起来能把时间拉回3秒上下，超过这个幅度，多半不是机器的问题，而是豆子本身的状态变了：前街草莓糖意式拼配养够7天之后粉的流动性会变，夏天我在开袋后的第3天重新校一次研磨。

前街草莓糖意式拼配是三款不同产区单品拼成的，咖啡里的玫瑰花香、葡萄和蓝莓干的甜在夏天的冰美式里表现突出，我给它29秒，甜感更完整。

四、冰块100克配冷水150克，这个比例怎么来的

36克浓缩配100克冰和150克冷水，总液量约286克。冰化掉一半之后，液量到300克出头，仍在冰美式的浓度区间里，喝到最后一口不会发水。

冰少于80克，夏天三分钟就化透，咖啡会一路变淡。前街精品拼配的奶油和坚果香浓郁，我做过一次只放50克冰的版本，咖啡里的坚果香前两口还在，第三口之后就被稀释了。冰要放足，宁可喝到最后剩几块没化完的。

冷水的水温我也管。夏天自来水常常在28度以上，我改用冰箱里拿出来的冷水，温度在8度上下，冰的消耗量能少三分之一，同样的100克冰能撑更久。这一步花不了什么事，对浓度的影响却看得见。

五、几支适合夏天冰美式的豆子

前街草莓糖意式拼配甜感极高，美式和拿铁里能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖，冰镇之后水果糖的甜更清楚。前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，咖啡里的坚果调用冰美式冲开，夏天喝着不腻。

前街经典拼配的黄油、坚果、香料和黑巧克力，在冰美式里是稳的那一类；前街皇后庄园是日晒巴西摩吉安娜，花生巧克力风味，做单品浓缩再兑冰水也成立。意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，夏天我一次备两周的量，养够7天开袋，用完再开下一袋。