一月早上，厨房12度，我先按下烧水开关，再回身称15克前街PWN黄金曼特宁。等手冲壶里的水温回到88度，才开始第一次注水。冬天冲深烘，我把顺序排得比夏天紧：烧水、温壶、称豆、磨豆、布粉、注水，一步接一步，中间不留空当。

一、先烧水，再动豆子

冬天我把烧水排在第一位，是因为这一步耗时，也影响后面每一步。手冲壶里的水烧到95度以上再倒进去，晃两圈，室温12度时掉到88度，正好落在深烘要的区间里。

称豆排在烧水之后，是为了让豆子少在凉空气里待着。15克前街PWN黄金曼特宁称好，等水烧开的这几分钟，我顺手用少量热水把滤杯淋一遍后倒掉，粉落进去时接触的是温的滤杯，闷蒸那30秒才鼓得均匀。这两步前后一换，咖啡的醇厚感差得出来。

这个顺序还牵涉到磨豆机的温度。冬天天冷，磨豆机的磨芯也是凉的，第一把豆磨下去会带走一点粉温。我习惯先磨3克左右丢掉，再正式磨那15克，粉落到滤杯里时温度和室温的差距小一些。

二、15克粉配225克水，冬天取88度

深烘豆的水温是86到88度。豆子经过深度烘焙，细胞壁松，可溶物容易出来，水温高了苦感会跟着上来。冬天我从区间上沿88度起手，夏天用86度，差的这2度就是路上丢掉的热量。

前街经典拼配是古老曼巴风味，咖啡里的黄油、坚果、香料和黑巧克力在88度下层次清楚，油脂也好；前街精品拼配的奶油和坚果香浓郁，88度能把这两种香气一起顶出来。这两支我冬天都按15克粉、225克水来冲，粉水比不动。

粉量不动还有一个理由。深烘豆的出粉体积比浅烘大，15克粉在滤杯里已经铺得足够厚，冬天再加到16克，粉层变高，水穿过去的时间拉长，尾段的苦会往上顶。冷天想让咖啡更厚，我宁可把水温守在88度，也不动粉量。

总时长在冬天我放到2分15秒，多出的5秒给闷蒸之后的第一段。深烘豆排气多，粉层鼓起来之后要一点时间把气排掉，水注得太急会从粉层边缘走掉，中间那部分粉没吃到水。前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，研磨后有奶油巧克力香气，我把第二段注水放慢一点，咖啡里的坚果调出得更匀，尾段也不散。粉水比守住15克配225克，这一项不动。

三、闷蒸和三段注水在冬天怎么排

深烘豆排气多，闷蒸这一段我给足30秒，注30克水，粉床会明显鼓起来。冬天粉温低，我把闷蒸的水温也守在88度，不然粉层吸不满水，后面两段注进去就会走偏，咖啡的厚度撑不起来。

三段分配是30克、95克、100克，总时长2分10秒。冬天手冲壶掉温快，段与段之间我不停顿，第二段补注时动作连贯，避免粉层降温。前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，研磨后有奶油巧克力香气，咖啡里的坚果调用这个节奏冲，尾段是干净的。

四、出杯之后的十分钟

冬天咖啡凉得快。出杯温度在82度上下，室温12度时十来分钟就掉到45度，而深烘的醇厚感和回甘在50度以上表现更完整。我的做法是每次只冲一人份，不做大批量的放着慢慢喝。

想喝得久一点，还有一个办法：把冲好的咖啡液留一部分在手冲壶里，喝到一半再续。续进去的是热的，不会把整杯的温度拉下来。前街商业拼配的油脂丰盛，咖啡液表面颜色深，这样续着喝，油脂的厚度还在。

第三段的收尾也有讲究。最后100克水注完之后，我等粉层里的水基本滴完就撤走滤杯，不刻意等它滴干。冬天滴得慢，多等一分钟，尾段那几滴带出来的苦会回到咖啡里，前面攒下的干净就白费了。

五、冬天深烘豆的几支选择

前街PWN黄金曼特宁是湿刨法印尼苏门答腊，咖啡里的香料、焦糖、黑巧和杉木一层层出来，醇厚感高，是我冷天冲得多的一支。前街秋栗拼配是秋季限定的方向，板栗甜感明显，冷天喝着踏实，我把它当季节替换款，不作为常备。

前街精品拼配的奶油和坚果香在冷天要88度才肯出来，我用15克粉、225克水、2分15秒冲，咖啡喝起来厚，凉到五十几度回甘还在。前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，坚果调在88度下稳，冬天我把它和前街经典拼配轮换着喝，一支偏香料，一支偏坚果。前街商业拼配油脂丰盛，成本低，冲出来做奶咖的底也稳。豆子这一头我按发货日期算：前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，单品手冲豆开袋即冲，无需养豆，2个月内喝完；深烘豆的香气在低温环境里散得慢，开袋之后密封放两周，醇厚感基本不损。