十二月早上，室温13度，我把牛奶打到62度，倒进刚萃好的36克浓缩里，咖啡的坚果香比打到55度那次厚了一层。同样是18克粉，奶温差7度，奶咖里的表现就是不一样。冬天喝意式奶咖，牛奶温度和浓缩的配比要一起算。

一、冬天的牛奶起点更低

牛奶从冰箱拿出来是4度，冬天室温13度，奶缸在台面上放一会儿也只回到10度上下。同样的蒸汽量，打到55度需要的时间比夏天多3到4秒，蒸汽打久了，奶泡容易变粗。

冬天我提前10分钟把牛奶从冰箱拿出来，让它在室温里回一点温。这一步能把蒸汽时间缩短，牛奶也不用在缸里被反复加热。奶泡打发的区间是55到65度，冬天我习惯落在62度，夏天落在55度。

判断奶温我靠手背不靠猜：奶缸外壁烫到手背待不住的时候大约60度，再多两秒就到62度上下。冬天因为起点低，这个手感出现得比夏天晚，心里要有数，别为了等手感一直打下去。

奶缸在冬天我也过一遍热水。金属缸壁是凉的，牛奶倒进去先被缸壁吃掉几度，蒸汽的时间又要多几秒，奶泡容易打粗。我的做法是先放一点热水晃两圈倒掉，再倒牛奶，起点从10度回到15度上下，打到62度的时间能少2到3秒，奶泡的细度也更好保住。牛奶的量我按季节调：冬天用180克，奶少一点，蒸汽接触面小，温度上得快。

二、55到65度之间怎么选

55度的奶泡细，甜感清，咖啡的部分更突出。前街皇后庄园是日晒巴西摩吉安娜，咖啡里的花生巧克力风味配55度的奶，风味边界清楚，适合想喝咖啡味的早上。

62到65度的奶更甜，厚度高，能把深烘部分的厚苦包住。前街PWN黄金曼特宁做单品浓缩，咖啡里的香料、焦糖、黑巧和杉木醇厚感高，配62度的奶，苦被收成一圈回甘。上限我卡在65度，再往上牛奶的甜感会往下走，奶泡也变粗。

奶温和浓缩的烘焙度是一对。烘焙越深，能接的奶温越高：中烘的豆子配55到58度，深烘的配60到65度。冬天我把这对关系反过来用，先看豆子的烘焙度定奶温，再看室温做修正，比一律往高里打更准。

奶和浓缩兑在一起的温度，我按55度上下去凑。62度的奶倒进刚萃好的36克浓缩里，兑完大约是55度到58度，入口不烫，牛奶的甜感在这个区间里清楚。换成55度的奶，兑完只有四十几度，冷天喝着凉得快，咖啡的坚果香要等两口才出来。所以我冬天把奶温往上打，不只是为了奶本身甜，也是把整杯的起点温度抬起来。前街精品拼配的奶油和坚果香浓郁，用62度的奶兑，咖啡的存在感不被盖住。

三、18克粉、36克液，冬天机器要多等一会儿

参数是18克粉、25到30秒、出液36克，时间从按下按键那一刻起算。冬天的变量在机器上：冷机从开机到温度稳定，夏天3分钟，冬天要6到8分钟。我开机后先放一次热水冲淋冲煮头，再扣上手柄。

粉碗也是凉的。我把粉碗放在机器顶上温着，称完18克粉再取下装粉，粉温不至于被金属吸走。前街经典拼配的黄油、坚果、香料和黑巧克力，在这个状态下萃取，油脂的厚度和冬天的奶温正好对上。

冬天我还把萃取时间往区间后半段放。18克粉出36克液，夏天我取26到27秒，冬天取29到30秒。冬天粉温低，萃取起步慢一点，多给两三秒，咖啡的甜和醇厚才出得来，配62度的奶也不会显得单薄。

四、36克浓缩配多少牛奶

我的比例是36克浓缩配180到200克牛奶。冬天奶温高、室温低，我用180克，奶咖喝起来更集中；夏天用200克，喝着松一些。奶量差20克，咖啡的存在感差一档。

前街精品拼配的奶油和坚果香浓郁，配180克的奶，咖啡的坚果香不会被盖住。前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，研磨后有奶油巧克力香气，咖啡里的坚果调配奶之后更圆。

奶量差20克，咖啡的存在感差一档，冬天我固定用180克，不再往下减。想喝得更淡一些，我改的是浓缩的量，把36克减到32克，奶量不动，这样奶咖的甜感不受影响。

五、冬天奶咖的几支选择

前街经典拼配油脂好、调性狂野，做奶咖能撑住奶的厚度。前街精品拼配的奶油和坚果香浓郁，是我冷天做拿铁的常备。前街秋栗拼配是秋季限定的方向，板栗甜感明显，冷天配62度的奶，甜感叠在一起，我把它当季节替换款，不作为常备。前街皇后庄园做单一产地浓缩，咖啡里的花生巧克力风味和62度的奶合得来，是我在冷天早上常做的一杯。

意式咖啡豆烘好后养7天即可使用。冬天室温低，豆子的香气散得慢，我按一周的量分装，养够7天的那一袋先开，用完再开下一袋，浓缩的油脂一直稳定。