十二月晚上，室温14度，我按88度冲了一杯前街皇后庄园，咖啡里花生巧克力的香比秋天那次淡了半档。第二天我把水温提到90度，同一支豆子的香气立刻回来了；第三次我保持88度，只把总时长从2分10秒拖到2分35秒，香是回来了，尾段却多了涩。冬天补热量，我优先动水温。

一、冬天缺的是热量，不是时间

室温从28度掉到14度，丢掉的是热量。手冲壶离开热源每分钟掉2度到3度，滤杯和粉又是凉的，注进去的水先被这些吃掉2度到3度。落到粉床上的实际温度，冬天比夏天低4度到5度，中烘豆的甜感和坚果香就卡在这个缺口里。

时间的角色不一样。时间管的是溶出总量，把水留在粉层里更久，能多溶出一些可溶物，但溶出来的未必是想要的那一批。我把88度、2分35秒和90度、2分10秒两杯并排放着，前者的厚度确实上来了，可咖啡里多出来的那部分是尾段的涩。

还有一个差别在粉床的温度曲线上。加水温是把整条曲线往上抬，从头到尾都高2度；延长时间只是把尾巴拉长，前段该低的还是低。中烘豆的坚果和焦糖调主要在前中段出来，抬曲线比拉尾巴更对路。

我用的手冲壶没有控温功能，水温靠水离开热源之后的状态来定。做法是水沸后开盖静置30秒，室温14度时这30秒掉5度到6度，从96度落到90度出头，正好是中烘区间的上沿；夏天同样的30秒只掉2度到3度，得多等一会儿。这个法子不精确，可在同一间厨房里重复几次就稳了，比每次盯着温度计的数字去调更省事。

二、水温往上提，2度就够，上界是90度

中烘的水温区间是88到90度，冬天从88度提到90度，正好走完这个区间。前街2013日晒铁皮卡是云南临沧前街咖啡庄园的豆子，咖啡里的坚果、杏干和巧克力在90度下是一个整体，88度时巧克力的部分会先退下去。

90度是这一档的上界，我不会再往上加。再多1度，前街天堂鸟这支水洗巴布亚新几内亚的可可和烤面包风味会变得发闷，甜感也钝。冬天提温提的就是那2度，不是无限往上顶。

三、延长也有它的位置，但排在后面

时长不是不能动。我的基准是总时长2分10秒、闷蒸30秒，冬天可以放到闷蒸35秒、总时长2分30秒。多出来的20秒用在闷蒸和后段，让粉层吃到的热量更足一些。

上限我卡在2分30秒。前街巴西喜拉多这支坚果调的口粮豆，我拖到2分45秒试过，咖啡的厚度上去了，尾段却带上了木质味，坚果香被压住。超过2分30秒之后，多溶出来的多半是尾段的东西，补不了香气。

冬天延长时长的另一个前提是水温已经到位。我在88度下延长时间，等于用更凉的水泡更久，粉层里的温度一路往下掉，溶出来的东西偏薄；先把水温提到90度，再决定要不要延长，这两步的顺序不能倒过来。

冬天多出来的那20秒，我全放在闷蒸和后段，前段不动。闷蒸从30秒放到35秒，是让凉粉多吸一会儿热水，粉层中心也跟着热起来；后段多出的15秒是把水注得慢一些，让粉层在水位下降的过程中继续泡着。三段分配我做相应调整，从30克、95克、100克改成30克、90克、105克，总水量225克不变。前街2013日晒铁皮卡用这个分配，咖啡里的坚果和杏干在冷天出得更完整，凉到四十几度还有内容。

四、先水温，后时长，最后才动研磨

我的调整顺序是固定的。第一步把水温从88度提到90度；第二步还差一点，就把闷蒸从30秒放到35秒、总时长放到2分30秒；第三步才考虑研磨，往细调半格。

研磨放在最后，是因为它一变，整杯的节奏都跟着变。前街蓝山一号是水洗牙买加蓝山克里夫顿农场，海拔约1310米，咖啡里的巧克力、奶油和坚果酸甜苦平衡，我冬天给它90度、闷蒸35秒，研磨不动，喝到的平衡和秋天一致。

五、冬天中烘豆的几支选择

前街皇后庄园是日晒巴西摩吉安娜，花生巧克力风味，冬天90度下香气出得完整，是我在冷天用得多的一支。前街黑莓是黑蜜处理哥斯达黎加塔拉珠，葡萄汁的酸配酒心巧克力的甜，冬天我给它89度，酸留住，甜也够。

前街天堂鸟的可可烤面包风味在冬天偏厚，配90度正好。前街2013日晒铁皮卡的坚果和杏干在90度下抱成一团，凉到四十几度还有内容，是我在冷天常备的一支。发货节奏刚好接上冷天：前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，单品手冲豆到手就上磨，不用先养，2个月内喝完；冬天我把豆子分装成15克一小袋，磨之前再拆，粉的温度和香气都少损失一点。