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• 那么，今天我们就来讲讲harioV60这个器具。 这两个品牌也是目前市面上最常见的V60品牌。所以今天会先讲讲hario V60这个滤杯的设计构造。 … 在圆锥形滤杯中，最令人印象深刻的莫过于hario的弧形支撑架设计，hario的V60采用一长一短的螺旋状的凸槽设计，在很多人眼里是为了让焖蒸时增加透气效果，但这其实只是其中的一个设计因素。螺旋状凸槽设计更多是为了让冲刷落下的水流产生扭挤，并且在扭挤水流的同时延长了萃取路线，增加了咖啡粉与水流接触的时间，以保证hario圆弧形滤杯完整萃取。…… 我们可以看到上图，hario凸槽的圆弧形设计与直线落水的路径相比，水的路径很明显长了许多，而圆弧形的凸槽不仅仅延长了咖啡粉和水的接触时间，还 可以让水位在下降的同时，让水流顺着螺旋状的凸槽往滤杯的中心点集中，这个动作就像是洗衣机里面的漩涡对衣服进行清洁一样，通过水流下坠的重力产生对咖啡粉的挤压。 熟悉我的朋友来我店里喝咖啡，如果碰巧遇到我站吧台，应该都可以看到我是一个习惯"一刀流"（除去焖蒸，一次注水把咖啡萃取完）萃取咖啡的人，主要是因为一次注水可以经由水位高度的重力，让咖啡粉将"挤压"这个动作最大化，因此在给水的高度上，我都会给予比较高的水位，同时也会给予比较大的水流。 … 当然，我所描述的"比较高的水位"，也并不是越高越好，在采用V60 01型滤杯用320克水萃取20克咖啡粉的情况下，滤杯水位的高度一般我会控制在距离滤杯杯沿大概1cm左右的高度，因为如果使用这样的粉量，水位超过这个高度时，过多的水量会导致水压过高，漩涡形凸槽对水的挤压作用就会大大减少，会导致水流直接穿过hario设计的漩涡形凸槽往下流，这样咖啡粉就无法通过漩涡造成的挤压而直接影响到萃取率过低，并且过高的水量会迫使水流往咖啡粉中阻力较小的地方流，从而导致大幅度降低咖啡的饱和度，以及容易让口感变得带有水感。 可能有一些朋友不一定选择的是和我同样的滤杯，那么应当如何去判断水位是否过高呢？其实在冲煮的时候去观察滤杯下方落水的水柱就可以清楚地判断水位，水柱如果集中垂直，表示水位处于一个比较合适的高度，如果水柱发生偏移倾斜的状况，那么说明水并没有经过咖啡粉，而是沿着阻力小的地方往下流--也就是穿透滤纸从滤杯凸槽与滤纸之间的缝隙流下，因此会出现倾斜偏移的水柱。 如果为了让口感变得更加饱满，使用hario V60滤杯之前就必须先把焖蒸这一段做好，焖蒸是指在咖啡萃取前，先以少量的热水，均匀地浸湿咖啡粉层，让热水可以渗进咖啡坚硬纤维质的细胞壁，通过热胀冷缩的物理原理让细胞壁内部的气体排出，使水溶性芳香物质更容易被热水萃取，为接下来的咖啡萃取做一个提前准备。 焖蒸用的水量不宜太多，20克的粉一般我会使用约40克左右的水进行焖蒸，这样的水量刚好可以完全浸湿所有的咖啡粉，而焖蒸的手法也应该有一些技巧，使用hario V60滤杯时，我会选择使用从粉堆中心开始注水，切忌在焖蒸时不冲到滤纸边缘，保留约0.5cm的距离即可，可以让咖啡粉排出的大量气体快速通过这一圈还未被浸湿的咖啡粉层排出，还可以避免焖蒸表面被破坏，放心，边缘那一圈咖啡粉在几秒钟后会自己吸附热水浸湿，同时保留好排气所需要的通道。 进行完焖蒸之后，就要开始进行注水了。在这里不得不再提到滤杯的构造，大家看到的HARIO V60漩涡凸槽是一个呈逆时针放射性的凸槽形状，因此根据我们前面的"通过水流重力挤压咖啡粉"的理论，这样的一个逆时针放射性凸槽形状的滤杯，冲煮方式为顺时针和逆时针冲煮对萃取率肯定不可避免地会产生影响。…… 如图所示，当顺时针冲煮时，hario V60滤杯呈现出水流为冲刷状态，水流会沿着漩涡形凸槽默认的线路流往滤杯中心点，而逆时针冲煮时，我们可以看到如图所示，水流在经过滤杯凸槽时，会相应再拉长与咖啡粉的接触路径，因此在使用这款滤杯进行冲煮时，逆时针会比顺时针的萃取率稍微高一点点。手上有VST浓度测试仪和hario V60滤杯的朋友们可以自行测试，在不改变咖啡豆、刻度、水温、萃取粉水笔的情况下去进行测试。 最后讲讲冲煮水流，由于hario V60的滤杯设计是属于冲刷过滤式滤杯，因此使用的水流可以较大，不仅可以保持水位的高度，还可以通过大水流产生的冲力与漩涡形凸槽配合形成一个更好的挤压咖啡粉的状态，从而使咖啡的风味更加清晰饱满。 … 当然，前面讲了那么多，在我看来其实都是废话，因为我个人一直认为只要咖啡豆足够好，随便冲都会好喝，因此在咖啡豆的容错率这一块，我们更多的是在烘焙这一个环节去解决。但如果你发现自己的冲煮出现了问题，再来研究研究自己的萃取，以上这些理论仅针对hario V60滤杯，不是使用这个滤杯的请勿对号入座。… 这里顺便给一些冲煮时的小建议： 1、购买滤纸时切忌购买型号一致、尺寸合适的滤纸； 2、滤纸分为树浆和漂白两种纸质，树浆滤纸天然健康，但有轻微纸味，酸醋漂白滤纸味道更少，因此树浆滤纸使用前一定要用热水冲洗一遍，而漂白滤纸可以不用； 3、在放置滤纸时切忌要让滤纸紧贴着滤杯，可以使滤杯设计原理作用最大化； 4、焖蒸时有没有膨胀起来不仅仅是新鲜度的关系，影响的因素还有刻度、水温和水流大小； 5、焖蒸时间应该根据咖啡豆的烘焙度、新鲜度来灵活调整，并非一成不变； 6、在冲煮咖啡时切忌不要冲倒滤纸，也尽量不要冲到咖啡粉层太边缘的地方； 7、对风味影响最大的因素依次是：生豆品质、烘焙、新鲜度、刻度、水温、粉水比； 8、在冲煮的过程中，水流切忌不要断断续续的，由水流造成的水锤效应会把粉层中的细粉打到滤杯底部，影响萃取的干净度； 9、并不是把咖啡冲浓一点，就一定会降低酸感增加苦味，酸感和苦味更多是由生豆和烘焙度决定的； 10、全文仅代表个人观点，供大家参考和交流

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