专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 　　咖啡饼裂缝影响出味 　　要做好意式咖啡，首要防范通道（channeling）﹕若咖啡饼内有裂缝，根据水的惯性，是会从最低阻力的地方流走。所以裂缝两旁的咖啡粉经过若干时间，会萃取过度，但饼粉饼的其他地方，可能根本未湿透而变得萃取不足。所以，尽管以14克咖啡粉做出21克的"标准咖啡"，若饼内有裂缝，其实萃取出来的，可能不足一半。尤甚的是，裂缝出味的那部分，因萃取过度而变得苦涩不堪。所以，用肉眼看开底手把的目标，正是"该出味的让它出味，出够便停，管他达标与否"。 　　若espresso 是酸（A）苦（B）平衡的饮品，那萃取时间较短的ristretto则是以酸（A）为主的，因为果酸水溶性高，会优先被萃取。反之，萃取过度的特征是类似花生灰的味道（C）。理想的espresso只有A+B，但实际上，小量C的出现亦在所难免。炮制ristretto，可以以同样粗幼但较短时间去避免B的出现；另一个方法，则是以磨得较粗的粉用长一点的时间萃取。就算只有20毫升，但有A+B的，我们称之为espresso profile。有A有C又大杯？那就是萃取失败的ristretto了。 　　遵从味觉，比盲目附和标准更有趣。