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• 上海的精品咖啡馆 Café del Volcán 3 年前开业时，菜单上就有Flat White 这个品类。如今，Flat White 和拿铁是店里下单最多的两款饮品，比第三位的卡布奇诺高出近一半。 精品咖啡那一派是论咖啡豆种类的，豆子的产地、烘培方法和冲泡方法决定了风味的不同；而所谓拿铁、卡布奇诺、摩卡，则是牛奶咖啡的不同做法，说到底，无非就是咖啡和牛奶之间的不同配比，再加上其他诸如朱古力粉、肉桂粉之类的调味料，一些求新的卖家，会加入海盐、抹茶粉乃至朗姆酒等各种原料。 这两种不同的认知，很多人并没有那么在意。那些名字过于拗口，在咖啡消费推广多年之后才普及开来──你可能还记得那个叫萧亚轩的歌手，唱了一首《卡布奇诺》之后有多少人突然开始念叨这种饮料的名字。当时咖啡依然是一种高消费，那是 1999 年，比大家把"星巴克"和"小资"绑定在一起的时间还早了不少──因为那一年，星巴克刚刚进入，在北京大饭店旁开出了第一家咖啡馆。 而现在，正如当年"卡布奇诺"的流行一样，Flat White 成了新一波时髦货。只要你进过星巴克，就知道这家公司推广这种风味的咖啡有多么不遗余力。然而今时不同往日，了解 Flat White 的人要比当年了解"卡布奇诺"的人多了不少，并且人们对它的评价并不完全代表著对"高级生活方式"的艳羡，更多的是"姑且一试"的好奇，甚至还有对全球连锁咖啡文化的不屑。 我们当然知道除了星巴克之外，无数人都提供 Flat White，包括文章一开头就提到的精品咖啡馆 Café del Volcán。然而它现在之所以被人频繁的提起，星巴克是功不可没的推手。 在"市场发明家"这个栏目里，我们一般要回答"Flat White 是怎么流行起来的"这样的问题，但是你会在下文发现，它的流行远比星巴克的推广早，所以更准确的问法应该是，"星巴克为什么要在现在推广 Flat White这种咖啡？这对它有什么好处？" 到底什么是 Flat White？ 关于什么是Flat White，其实并没有一个明确的定义。它是起源于澳大利亚还是新西兰？发迹于 70 年代、80 年代还是 90 年代？这样的争论一直都有。而在纽约经营 Laughing Man 咖啡的"金刚狼"休·杰克曼曾说："Flat White 就是多一点咖啡少一点奶的拿铁。" 一般来说，它是起源于澳大利亚和新西兰的一个奶咖品类，浓缩咖啡的比例一般为双份也就比拿铁喝起来更苦。它和其他牛奶咖啡最大的不同在于它的奶泡。拿铁的奶泡厚度一般会超过 1 厘米，但 Flat White 几乎不超过 5 毫米。 但还是没有一个标准能将它们统一。在咖啡师的眼中，存在的只有对这款奶咖饮品的不同理解，比如星巴克的流程是按咖啡机的 Ristretto 键萃取 2 份浓缩，蒸奶 3 秒，再以白色圆点拉花做结。墨尔本精品咖啡 Vincent The Dog 的做法是萃取19-22g 咖啡液体，将它与奶泡混合在 150ml 的瓷杯里，奶沫尽量薄，厚度与拿铁相当。而 Café del Volcán 的标准是，用 21--24克咖啡豆萃取 21--30克（约30ml）的咖啡液，再打出约 2mm 的奶泡。 不过有一点是可以确定的，Flat White 在制作技法上是要比其他奶咖品类稍难。 9 月 29 日，星巴克在自己的首届咖啡文化节上推出了新品Flat White，还给它取了个中文名"馥芮白"。"白"意译自 White，也表示它在拉花时呈现的白色圆点，"馥芮"和 Flat White 谐音相似，在意思上也代表了口味浓郁、芬芳。这几个相当的字，尽管依然是音译而来，和简单的"卡布奇诺"相比已经发生了微妙的变化。你能看出星巴克迎合市场的心思，这几个复杂的汉字看起来好像带著古典而隽永的意味──尽管很多年轻人表示，这个名字"略雷"。 在星巴克之前，Flat White 从未在咖啡市场缺席过 我们先不说不成规模的精品咖啡，COSTA 咖啡、麦当劳旗下 McCafé 其实也都有Flat White这个品类，但你记得它们吗？ 在 McCafé，中文名为"特浓奶香"的 Flat White 和拿铁、卡布奇诺一起作为常规产品出现。之所以拥有这个品类，主要的原因是 McCafé 在 1993 年起源于墨尔本，而那里正是Flat White 的起源地。2009 年，麦当劳在北京、上海、深圳、武汉等 7 个城市推出麦咖啡 McCafé， Flat White 也在之后顺利进入市场。
  
  
  
  
  

• 　　"馥芮白"，第一次听到这个名字，想当然地把它和白咖啡联系到了一起，或者是指咖啡含量更少、颜色更白的咖啡。 星巴克新品"馥芮白（Flat White）"读音：馥（fù）芮（ruì）白（bái）。馥芮白和拿铁味道很相似，馥芮白的苦味重于奶味，比拿铁略苦，带有回味；拿铁奶味重些，略带苦味。拿铁在我们的记忆中就是奶味加微苦，而馥芮白苦味略带奶味。 馥，拼音：fù。芮，拼音：ruì。白，拼音：bái。

  　　

  　　近来在全球范围和中国市场中开始火热起来的"xx白"型的咖啡，实则是卡布奇诺的一个变种--flat white，起源于澳洲的带有细奶泡的拿铁咖啡，其实早在上世纪80年代已经出现了。
  
  

  

  
  说到这里，有必要解释一下有关澳白的问题。 维基百科的原文是： A flat white is a coffee beverage that originated in Australia. There are continuing claims that it was first made in New Zealand, however the date of this claim is at least 3 years after the coffee's invention in Australia.It is prepared by pouring microfoam （steamed milk consisting of small, fine bubbles with a glossy or velvety consistency） over a single shot （AU） or double ristretto shot （NZ） of espresso. It is somewhat similar to the traditional 5 oz cappuccino or the latte although smaller in volume, therefore having a higher proportion of coffee to milk, and milk that is more velvety in consistency - allowing the espresso to dominate the flavour, while being supported by the milk.
  
  
  
  原文大意： 澳白是一种起源于澳大利亚的咖啡饮料。但后来也有人主张澳白实际发源于新西兰。然而，后者的说法是在前者说法的三年后才出现。 澳白是将细致微小的奶泡融合在一份咖啡浓缩或者双份Ristretto里。从某种程度上讲，有点类似于传统5盎司杯（150mL）的卡布奇诺或拿铁，因此，咖啡所占比例较高，牛奶的奶泡更轻薄细腻，Espresso的风味更为醇厚又同时兼具着牛奶的香味。 从上述说法，我们不难发现三个问题： 1.澳白的起源有争议； 2.澳白中浓缩咖啡的比例较高； 3.澳白、卡布与拿铁究竟有什么区别； 我们先来说说这三个问题，然后再将此与星巴克的馥芮白做比较。
  
  
  
  关于起源的争议 国外著名美食网站发表了一篇名为"Australia and New Zealand culinary war in new front over flat white inventor"的文章，并附采访视频。 该视频采访了一位来自新西兰的咖啡师Mclnnes。 Mclnnes表示，澳白的出现是有一次自己为顾客做卡布奇诺，因在打奶泡的过程中出现失误，致使奶泡没有充分打发，他向顾客解释道："对不起，这是一杯flat white。"这件事发生在1989年的冬天。 无独有偶，视频中另一位来自悉尼的咖啡师Preston说："我告诉你，我才是第一个命名它为flat white的人！"Preston说自己在1985年开了一家名为MOORS ESPRESSO BAR的咖啡馆，刚开业时他就在菜单上写下flatwhite的名字，并附上一张自己店的水单照片，上面确有flat white。他还为自己的故事专门创建一个网站，感兴趣的可以去看一下http://www.flatwhitehistory.com.au。 在本人看来，无论flat white起源于哪？由谁创造？都已经不那么重要，flat white的出现其实是咖啡日新月异中的一种必然。它的出现更强调了Espresso的风味，但又不失牛奶的香气，是咖啡控们非常青睐的饮品。
  

  　 说到这里，有必要解释一下有关澳白的问题。

  　　

  　　澳白是一种起源于澳大利亚的咖啡饮料。但后来也有人主张澳白实际发源于新西兰。新西兰人喜欢用 Double Ristretto，澳洲同胞则会用 Single Espresso,

  　　

  　　澳白是将细致微小的奶泡融合在一份咖啡浓缩或者双份Ristretto里。从某种程度上讲，有点类似于传统5盎司杯（150mL）的卡布奇诺或拿铁，因此，咖啡所占比例较高，牛奶的奶泡更轻薄细腻，Espresso的风味更为醇厚又同时兼具着牛奶的香味。

  ristretto 有限制的意思，所以 ristretto 其实是限制流速的浓缩咖啡，也就是说 ristretto 的流速会比较慢。

  举例来说，如果 espresso 是使用 18g，25 秒左右萃取 36g 的浓缩咖啡，那么 ristretto 就是使用 18g 的粉，25 秒左右萃取 18g 的浓缩咖啡，所以 ristretto 会很浓很浓 ( 研磨度和正常 espresso 也会有区别）

  
  我们在做澳白的时候，通常会将双份Ristretto与附有较薄奶泡的牛奶融合在一起并装入180mL咖啡杯，这使得flat white的咖啡香更加浓郁。 Flat white（一杯200ml）：基础是两份的浓缩咖啡，有些地方在这个基础上还会把esp萃取更长时间，两份的Ristretto.
  
  
  
  
  

  　　澳白，卡布，拿铁的区别

  　　

  　　在网上搜索这三款咖啡的区别时，你会发现绝大部分的阐述都集中在奶泡的厚度上。其实不然，奶泡的薄厚只是在一定程度上影响了咖啡的口感，但并不会决定咖啡的味道，决定澳白、卡布、拿铁不同的主要在于咖啡比例。

  事实上，三者的区别可以在咖啡香的浓郁程度上做一个划分：澳白>卡布>拿铁；而在奶泡薄厚程度上做另一个划分：卡布>拿铁>澳白。Flat White对牛奶的要求是去掉表面比较松散的奶泡，只保留中间比较细腻的部分
  

  
  
  基本了解flat white是个怎样的咖啡后，接着来看看星巴克的新品馥芮白到底是个啥？
  

  　　对于多数消费者而言，馥芮白这个词进入我们的视野应当是由星巴克2015年起推出的一款咖啡开始。之后，各个咖啡品牌纷纷推出flatwhite的产品，并且将这款来自南半球的饮品赋予了各种名称：星巴克家的馥芮白、Costa推出的醇艺白以及新晋连锁咖啡品牌luckincoffee推出的澳瑞白。那么这些不同品牌的flatwhite有什么不同呢？
  
  

  
  

  　一般咖啡店的咖啡机均为半自动双头咖啡机，萃取Espresso时，用标准为18-20克的粉碗萃取出60mL的Espresso。 既然180mL的flat white里面含有30mL的Ristretto，那么Ristretto占整个flat white的比例为16.7%，喝起来的口感和风味都是非常不错的。那么，抛开咖啡豆品质的因素，只按Ristretto16.7%占比来计算的话，根据星巴克的杯型tall（12盎司）/grande（16盎司）/venti（20盎司），里面应加入Ristretto的量分别为60ml，80ml，100ml。

  　　

  　 　通常情况下，萃取Ristretto一般会在第一滴咖啡液流入杯中的15秒后停止萃取，萃取量大概在30mL左右。如果按照上述猜测进行，星巴克要根据杯型的不同分别萃取2次、3次、4次，才能达到理论上的浓度比。星巴克的出品速度仍令人咋舌，这不得不归功于其全自动咖啡机Mastrena。

  
  
  

  　 　基本了解flat white 是个什么样的咖啡后，今天，小编就为大家带来国内三个连锁品牌的flatwhite产品；Flat White，星巴克叫「馥芮白 」, COSTA 叫「醇艺白 」 ,瑞幸叫「澳瑞白」 ， 三杯咖啡的价格分别是36元、33元、27元。
  

  

  
  
  

  　 　首先是咖啡，根据店员的描述此中咖啡大有奥妙，不同于意式浓缩（Espresso），星巴克称芮白小姐使用的是精萃浓缩咖啡（Ristretto Shot），"相较浓缩咖啡（Espresso Shot）而言，因为萃取时间和萃取量更少，使得咖啡更浓郁、更醇厚，并略带甘甜。如果你想要尝试更浓郁的咖啡，它定是一款不错的选择。

  
  
  

  『 COSTA 醇艺白 』

  　　

  　　的醇艺白由浓缩咖啡与牛奶调制，特点是奶泡口感更丝滑，拉花样式为心形拉花，售价为31 元。Costa门店: 澳亚牧场纯牛奶，新增有鲜奶。

  　　

  　　 Costa十分强调拉花的效果，从外观和奶泡的呈现效果来看，醇艺白是三个品牌里最好的，开盖后奶泡还保持了紧致感。但醇艺白入口的口感却令人非常难以满意。

  
  
  
  

  『瑞幸澳瑞白』

  　　

  　　在澳瑞白选择了更加标准的澳洲flatwhite的配发：espresso+牛奶。打开杯盖后的第一印象是：奶泡比较稀薄。瑞幸咖啡也是用澳亚牧场纯牛奶，和costa一样，澳瑞白奶味较重，咖啡味和奶味比较平衡。
  

  

  
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