咖啡萃取之所以存在一个黄金萃取率区间(将咖啡萃取率保持在18%~22%之间，好喝的概率最大)，其最根本的原因是咖啡中酸甜苦的风味物质会因分子量和极性大小而导致被水带走难易程度差异。 　　 　　也就说，在整个萃取过程中，最先大量被萃取出来的是分子量小极性强的酸味物质和香气成分，其次是分子量中等极性较弱的甜味物质，最后是分子量大非极性的苦味物质。 　　 　　上图表示的是一个萃取过程随萃取率增加，各种组分被萃取出来的程度可见，当咖啡的萃取率在18%~22%，咖啡的酸甜苦滋味往往能够达到平衡。 　　 　　而控制这个过程则就是我们制作咖啡的过程，影响这个过程的因素有（默认为同一个咖啡豆、同一气象环境）研磨度的粗细、水的温度、水的机械能（包括水压、水流的搅拌、注水的高度等）、时间等，而我们可以把时间以外的因素都看作是能量。我们想要把咖啡中的这些物质粒子扩散到水中去，就需要能量对其做功或者增加咖啡粉和水的接触时间。 　　 　　事实上咖啡中分子量最小的几乎就是二氧化碳（存在少量分子量小的挥发性酸、醛类、脂肪烃等分子量可能小于二氧化碳）了，那根据上述理论，我们在萃取咖啡的过程中，最先被水溶解出来的应该是二氧化碳，只是瞬间它又析出，以气体的形式散失到周围的空气中去。也就是说，假设咖啡豆距离烘焙日期越短，残留的二氧化碳越多，我们需要使用更多的能量萃取咖啡，或者让咖啡粉和水接触的时间更长一些。2022-05-05 07:52:04