开家咖啡馆究竟有多难？
被朋友称为"生意天才"的阿坚，在快消、建材、家居、娱乐4个行业干得风生水起，却在咖啡馆上2年赔了600多万。
从卫生间小细节、到运营管理，"全都在踩坑，几乎没做对一件事"。来看看有哪些值得汲取的教训。
开餐厅之前，阿坚主要精力在开KTV，五六家店的生意都很火爆。因为一直想开个咖啡馆，他找了个专门做西餐咖啡的餐饮管理公司，进行筹备。
咖啡馆一共有1000多平，定位为咖餐厅，除了咖啡，还卖轻食和简单的西餐。
为了减轻成本压力、提高坪效，大厅之外，另做了6个包厢。包厢里可以吃东西喝咖啡，也能开会播放PPT，同时还增加了娱乐系统，可以看电影、K歌。
白天时段做咖啡和轻食，晚上大厅变身酒吧的感觉，有乐队演出，也提供喝酒，营业至凌晨2点。
多业态融合正好切中了潜在消费者的需求，餐厅一开业就很火爆，很多顾客第一次消费完就办了储值卡。
▲能满足多样化的需求，最初生意十分可观
然而到后来，这么美的环境，却因一个脏兮兮的洗手间扫了兴。
餐厅装修时，为了配合氛围的打造，洗手间地面使用了水泥自流平材质。而这种地面一旦沾水，就会看起来脏兮兮的，打扫起来特别费水。
阿坚说，不知是不是巧合，洗手间问题暴露以后，储值卡会员就逐渐下降，消费完卡内金额的会员也不愿意再充值，增加储值赠送力度都没用。
咖 评
洗手间的洁净程度，是卫生情况的缩影。咖啡馆的消费人群，显然是在意环境卫生的。
除了美感，装修也要兼顾实用性，公共区域的装修材质要易清洁、耐受力强。华而不实的装修，可能不仅不会加分，反而会成为餐饮运营的负担。
店开在当地临近主干道的酒吧街，聚集着不同风格的咖啡馆或者酒吧。
这条酒吧街周边是一些大型写字楼和青年社区，白天写字楼的白领和老板源源不断，晚上注重情调的时尚人群"慕名而来"，阿坚对选址还是很满意的。
可开业不到一个月，门前就开始扩路，双向六车道要改成八车道。
▲刚开业就遭遇修路
而扩路后又开始修建高架桥，而餐厅所在路口没有设置高架的上下桥口，上桥的顾客要想到店很不方便。
咖 评
修路这事，提前没考虑到，也没想到能一修就修了两年，能让一个店面从生意火爆迅速变成无人登门，是很多老板的无奈。
这样的困局，也并不是完全无计可施，可以通过线下活动吸引、线上直播引流，或是开拓外卖销售等措施进行积极补救。
来看几个案例：
几个月前，北京北新桥地铁站旁边的一幢楼整修，不仅有围挡，整栋楼外立面全被围起来了，肯德基、呷哺呷哺、杨国福麻辣烫等品牌就被围在里面。
没几天，这3家店在楼面防护网上挂起横幅，显示店面正常营业，围挡上方的LED屏上写了同样的话。杨国福麻辣烫还播放起了"正常营业"的广播。
成都大龙燚的一家店面，在租赁装修时也遇到过类似情形，大龙燚就在微博上开启在线直播，直播每天工程进展，跟粉丝玩互动。线下展示不通畅，就从线上引流，成功完成了消费者引导。
成都小烽烧风味酒馆开业一个月，地铁围栏就围到了店门口，老板说，生意少了至少1/3。没办法，除了堂食运营外，老板开始倾注精力在外卖上。而且还针对小烽烧的女性客群，和当地大号做精准的相亲活动营销，来吸引目标消费者。
其实，遭遇市政围栏，最主要的就是品牌的宣传，想方设法吸引目标群体的注意，说不定还可以倒逼自己找到一条新的运营方式。
上面说到，阿坚咖啡馆的产品规划是咖啡、轻食和西餐，但开业之初餐品准备不充分，餐厅的收入主要靠咖啡和饮品。
考虑到周边的写字楼白领，为提高客单价，餐厅推出了20元左右的工作日午间套餐。但厨师做轻食出身，盒饭经常出现米饭软硬度掌握不好、肉菜有腥味等问题卖不动。
这时又赶上周边咖啡馆推出"1元喝咖啡"活动，打价格战，原本作为盈利主来源的咖啡销售也受到影响。
▲产品线开始快速地变来变去
阿坚思虑再三，决定闭店重装、更换团队，抛弃咖啡馆改做融合菜。
重装之后正是烤鱼火爆之时，餐厅主打烤鱼、烤串和精酿啤酒，请国内一线的烧烤品牌团队来指导、调整产品口味。店里生意再度火爆。
但阿坚这时又做了个错误决定--烤鱼不能涮菜，只配烤串和米饭。随着能涮菜的烤鱼店越来越多，生意再度开始下滑。
运营团队病急乱投医，经常搞一些无效还亏本的营销。比如朋友圈集满38个赞可免单"霸王餐"，活动效果立竿见影，店里客流饱满，却几乎没营收，活动一结束，生意也结束了。
后来又买了几台保温餐车到各个写字楼下卖盒饭，每份只卖十几元，跟其他快餐车抢生意，销售额连成本都赚不回来，不到一个月也取消了。
▲没有定位和重点，一个跟一个地试
无计可施的时候，小龙虾火爆期到来。阿坚决定借力火爆品类，主打小龙虾产品。
餐厅开始做南京的冰镇小龙虾、武汉的清蒸大虾等等，都是本地小龙虾产品所没有的口味。但这些口味的小龙虾，不麻不辣不香，很不接地气，很少有顾客上门。
阿坚也认识到在产品上的"早三暮四"，但之前的成功让他过度膨胀，跟着热点走却没有真正的竞争力。两年下来餐厅调整几次亏损600多万。阿坚心力憔悴关掉了餐厅。
咖 评
产品规划混乱，其实源自咖啡馆的定位不明。没有清晰定位，没有明确的目标客群，自然就不知道如何选择吸引顾客的产品。
一时兴起的新品开发、转型重装，没有定位做"主心骨"，也还是在大海捞针，自然难有顾客上门。
干餐饮那两年，阿坚把筹备、装修、运营全权交给北京某西餐咖啡运营策划公司。
这家公司远没有最初所表现的专业：
1、餐厅装修时的问题，运营团队没有给出有效建议；
2、产品规划时，后厨的设备、厨师的技术，运营团队也没能把好关；开业半个多月后，后厨又要增加设备、更换厨师；
3、在人员培训方面，店里的员工只会做产品，不会做服务
……
▲"外包"的情况下，很难形成有效团队
即便是生意最火爆的时候，顾客体验感也很差。有相熟的朋友几个人在包厢唱歌、喝酒，凌晨2点快打烊时，服务员直接敲门进来问："你们什么时候走？我们该下班了。"
咖 评
无论店面大小，咖啡馆如何招人、育人、用人、留人，是每个老板的必修课，人才是企业的核心。
团队靠谱、员工能干，餐厅或企业才有机会指哪打哪，否则等于老板靠自己一个人在开店，要么累死老板、要么拖死餐厅。
2022-05-05 02:00:38