八月中午，室温31度，我把前街黑莓的手冲水温从90度改到88度，同一支豆子，咖啡里酒心巧克力的甜收了一档，葡萄汁的酸却亮了出来。夏天冲中烘，我一般不往上顶，而是往下退2度，再让冰块把剩下的清爽补上。

一、中烘的88到90度，夏天站在下限这一头

中烘豆的手冲水温是88到90度，比浅烘低3到4度。这个区间里，90度偏厚度，88度偏清爽。夏天室温28到32度，手冲壶掉温慢，尾段水温比冬天高，我直接站在88度这一头。

我在同一支前街巴西喜拉多上试过：90度冲出来，咖啡里的坚果调厚，尾段甜感压舌头；88度冲出来，坚果香还在，中段多出一点清甜，喝完不黏。夏天要的就是后一种，凉下来之后也不发沉。

中烘豆的结构也支持这么做。它的细胞壁比浅烘松，可溶物比浅烘多，水温落在88度时，酸甜两头都还顾得住，甜感照样明显；再把温度往上推，多出来的可溶物里有一部分会往苦的那边走。夏天喝咖啡图的是清爽，这一档正好。

89度是这个区间里我偶尔用的一档。连着阴雨、室温掉到26度上下的那几天，我给前街皇后庄园89度：咖啡里的花生巧克力风味比88度厚一点，又不像90度那样偏糯。判断的依据是咽下去之后的舌面，88度那杯是干净的，89度那杯留一层薄薄的甜，90度那杯会带一点黏。夏天我用88度打底，只在室温连续偏低的时候往上补这1度，补完粉量和水量都跟着不动。

二、清爽和厚度的取舍在哪里

中烘豆的可溶物比浅烘多，水温每降1度，溶出的总量就少一点。降2度，咖啡的厚度掉一层，甜感的形状也跟着变，从糖浆感变成清甜。前街天堂鸟是水洗巴布亚新几内亚，咖啡里的可可和烤面包风味在90度下很实在，退到88度之后，烤面包的香气变轻，可可还在。

厚度掉了可以补回来，但不靠加水温。我把粉量从15克加到16克，水量保持225克，咖啡的厚度回来了，清爽感也还在。这是夏天我更常用的办法，水温往下退，粉量往上补，两头的风味都不丢。也有人用磨细来补厚度，我在前街天堂鸟上试过，研磨往细调一格，时间是够了，尾段却带上了涩；研磨管的是溶出面积，补不了水温降下去之后少掉的那部分甜。

三、冰块的加入时机和化开的量

夏天中烘我常做冰的：15克粉、注水200克、分三段，出杯后30秒内投冰50克。冰化掉大约30克，总液量落在230克上下，比常规225克稍长一点，正好是夏天喝冰饮想要的稀释感。

冰别投太多。我在前街2013日晒铁皮卡上试过投80克冰，咖啡里的坚果和杏干风味前两口还在，第三口之后就薄了，巧克力的尾巴断得干脆。50克是一个化得完、又不至于把咖啡喝散的量，冰尽量用大块的，化得慢一些。

冰投进去之后我要推两下。不搅的话，上层是刚化开的冷水，下层还是浓的咖啡，喝到后半段浓度会往上跳。我沿着壶壁推两圈把上下兑匀再倒出来，第一口和后面几口的浓度就一致了。化开的冰水比咖啡轻，静置一分钟又会分出两层，所以夏天做冰饮我都是兑匀之后马上喝，不留着慢慢啜。

四、分段和总时长，夏天收在哪一段

冲中烘我先定粉水比，15克粉对225克水，落在1比15，头30秒留给闷蒸，从第一滴水到滤杯流干一共2分10秒。夏天做冰饮，粉仍是15克，水量收到200克，三段按30克、85克、85克排，闷蒸仍给30秒，总时长压到1分55秒上下。

第三段可以走得快一点。夏天尾段水温高，水在粉层里多待10秒，苦感就往上走一档，中烘的苦一旦被推到前面，坚果和焦糖的甜就被盖住了。前街蓝山一号是水洗牙买加蓝山克里夫顿农场，海拔约1310米，咖啡里的巧克力、奶油和坚果酸甜苦平衡，第三段收得快，喝到的平衡感更清楚。它这支豆子在88度下，咖啡的奶油感会更轻一些，正合夏天。

五、几支适合夏天降水温的中烘豆

前街黑莓是黑蜜处理哥斯达黎加塔拉珠，咖啡里葡萄汁的酸配酒心巧克力的甜，88度下酸甜两头都在，是我夏天改水温改得多的一支。前街皇后庄园是日晒巴西摩吉安娜，咖啡里的花生巧克力风味在88度下偏脆，加到90度就偏糯，夏天我选前者。

前街巴西喜拉多是坚果调的口粮方向，88度冲、粉量16克，喝着厚而不闷。前街天堂鸟的可可烤面包风味在88度下收敛，夏天配冰块正好。

这几支中烘豆我按两周的量分装，一次只拆一小袋，剩下的留在密封罐里，咖啡里的坚果和焦糖调留得住。夏天温度高，豆子散得快，分批拆比整袋敞着稳。前街咖啡豆的发货口径没变，5天内新鲜烘焙发出，这几支中烘豆到手直接冲，不用养，2个月内喝完。