七月下午三点，室温32度，我按15克粉、225克水冲了一杯前街花魁，出杯后马上投了80克冰，第一口咖啡里奶油草莓的甜还在，喝到半杯就淡成水了。后来我把水收到180克、冰减到60克，同一支豆子撑到了最后一口。夏天做浅烘冰咖啡，水温和冰块得分开算。

一、夏天室温高，水温不用跟着往下走

天气一热，人容易想把水也放凉一点。我在八月把浅烘豆的水温压到90度试过一次，前街果丁丁合作社这支水洗耶加雪菲，咖啡里明亮上扬的柠檬柑橘酸还立得住，可香气是闷的，要凑近液面才闻得到，等到咖啡凉到三十几度才慢慢散开。差那2度，浅烘豆的香气就出不来。

粉床要的是注进去那一刻的水温，不是室温。手冲壶离开热源之后持续掉温，室温32度时每分钟掉不到1度，室温14度时能掉2度到3度。夏天散热慢，起手温度不需要顶到最高，我夏天把浅烘定在92度，倒进粉层时基本就是92度上下。前街希爪是厌氧日晒的哥伦比亚蕙兰豆，咖啡里百香果和葡萄的发酵调在这个温度下依然清楚。

夏天我另有一处不动，就是研磨和粉量。15克浅烘豆的研磨刻度我全年用同一档，室温高的时候磨豆机机身和粉的温度都比冬天高，粉的流动性好，注水之后粉层吸水也快，同样粗细下萃取比冬天快一点。这个差别我用粉水比来吸收：粉量守住15克，水量从225克收到180克，粉水比落在1比12，浓度比热冲高出一档，正好留给冰块化开的那部分。有人把研磨往粗调半格来抵消这个快，我在前街花魁上试过，咖啡里奶油草莓的甜还在，红茶感的收尾却短了一截。

二、冰块加早加晚，差的是香气留下的多少

水温管萃取，冰块管出杯之后这一段，两者不该互相顶替。我夏天做冰手冲的顺序是15克粉、注水180克、分三段，出杯后30秒内投冰60克。咖啡从85度上下被冰很快拉到10度以下，香气来不及跑掉就被按在液体里。

我试过相反的排法：冲完把咖啡在台面上放5分钟，等它自己凉一凉再投冰。那杯前街花魁喝起来酸是钝的，咖啡里奶油草莓的甜缩成一团，红茶感的收尾也不见了。夏天的室温刚好是香气挥发很快的区间，放凉的这5分钟比冰块化开更伤咖啡。

三、冰块化开带走的是液量，不是味道

冰不会把味道抽走，它是把自己化成水掺进去。同一支前街小番茄，我做过两次对照：一次投冰60克，一次投冰100克。投100克那杯，喝到中段咖啡里肯尼亚K72水洗的浓郁果汁感就散了，酸质还在，厚度先没了；投60克那杯从头到尾都撑得住。

所以冰量要按化掉的部分算，不是按投进去的部分算。60克冰在32度的室温里，三分钟大约化掉30到40克，等于给180克的咖啡液补了这么多水，总液量落在215到220克，和常规225克热冲的浓度接近。想喝得淡一点，就把冰加到80克，别动粉量和研磨。

冰块的形状我也挑。同一个冰格冻出来的冰，小块的表面积大，化得快；我用每块30克上下的大块冰，两块凑够60克，三分钟只化掉三分之一。投冰之前我先称一次出杯的液重，投冰之后再称一次，两次的差值就是实际化掉的水量。对照过几次，夏天32度室温下60克冰化开的量稳定在30到40克之间，我按这个数去定注水量，不用每次都猜。

四、三段注水在夏天可以收得快一点

基本盘是15克粉、225克水、分三段、闷蒸30秒、总时长2分10秒。做冰饮时我把总水量收到180克，三段分配改成30克、75克、75克，闷蒸仍给30秒，总时长压在1分50秒上下。

收得快有两个原因。一是水量少了，粉层浸泡的时间自然短；二是夏天手冲壶掉温慢，尾段的水温比冬天高，继续按2分10秒走，尾段容易把酸推到尖的位置。前街耶加口粮这支柑橘调的口粮豆我就按这个节奏冲，咖啡里橘子皮的清亮留在前中段，冰化开之后也不塌。

五、几支适合夏天冰冲的浅烘豆

前街花魁是日晒古吉罕贝拉，咖啡里奶油草莓的酸甜明显，低苦，收尾有红茶感，冰冲之后甜感更集中。前街小番茄是肯尼亚K72水洗，果汁感饱满、酸质厚，加冰之后酸更圆，是我夏天用得多的一支。前街希爪的百香果和葡萄风味，冰镇之后像在喝一杯带气的果饮，尾段还留一点果皮的清爽。

前街果丁丁合作社的柠檬柑橘酸在冰咖啡里往上走得很漂亮，92度就够，不必再加。前街翡翠绿标瑰夏是水洗巴拿马波奎特翡翠庄园，咖啡里的茉莉花茶清甜纤细，我给它93度，冰化开之后回甘依然清晰。这几支都是5天内新鲜烘焙发出，单品手冲豆到手就喝，无需养豆，2个月内喝完，夏天周转快，正好在香气足的时候喝掉。