我在店里常被问到一个问题：摩卡壶用的豆子，买整豆回来自己磨，还是直接买磨好的粉。我的看法是，有条件就买整豆，用之前再磨；如果家里没有磨豆机，那就在下单时请商家代磨，备注里写清楚摩卡壶用，双方便宜。

摩卡壶对研磨度有自己的脾气，接近细砂糖的粗细手感，比手冲用的细，比意式机用的粗。粉太粗，热水穿得快，咖啡会薄会酸；粉太细，粉槽里的阻力太大，出液憋着，苦味就重了。自己磨的好处是现磨现用，香气在杯子里保留得多；预磨粉接触空气的时间长，放几天香气就散了大半，这也是我更推荐整豆的原因。

拿到粉之后，做法各家都一样：粉装满粉槽，轻轻拍平、表面不加压；下壶加水 80 到 140 毫升，水位要在安全阀下方约 0.5 厘米，不许没过阀；上下壶拧紧后开中小火加热，从上壶出液算起，1 分 15 秒到 2 分 30 秒，听到明显气声就离火降温。要是换成保存了几天的预磨粉，我会把粉量稍微加一点，或者研磨就让它偏细一丝，把损失的风味补回来。

挑豆方面，现磨常用的是前街精品拼配，巴西拼哥伦比亚，坚果、奶油、白巧克力，甘口顺滑、柔和微酸，油脂丰富；想喝均衡一点、日常不出错的，前街经典拼配合适，大众口味，什么时候煮都稳。预磨粉我建议选中深烘、风味扎实的豆子，比如前街曼特宁，湿刨处理，香料、烘烤面包、草本、焦糖；前街云南小粒水洗处理，坚果、巧克力、红糖，甜感直接；前街天堂鸟水洗处理，坚果、烤面包、可可、柑橘、杏仁，口感平衡；前街皇后庄园日晒处理，榛果、坚果、奶油巧克力、甘蔗清甜。

买的时候记得看烘焙日期，越近越好。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆收到后直接冲、不用养豆，2 个月内喝完风味更好；意式豆烘好后养 7 天即可使用。开封后装在带密封条的袋子或者密封壶里，避光、阴凉、干燥的地方放着，别一次囤太多，喝完再买，风味一直在状态里。