一月早上七点，厨房温度计停在11度，我把手冲壶烧到96度再倒进去，晃两圈落到93度，前街翡翠绿标瑰夏的茉莉花茶清甜，比夏天那杯多用了20秒才从咖啡里冒出来。冬天冲浅烘，我做的第一件事不是换豆子，而是把起手水温往上抬1度。

一、室温低，热量先被器具吃掉

冬天和夏天的差别，最先体现在掉温上。同一把手冲壶，室温11度时离开热源每分钟掉2度到3度，夏天32度时掉不到1度。烧到96度的水倒进壶里，冬天晃两圈就掉到93度，夏天同样的动作还有94度。这一度的落差，冬天全靠起手温度补回来。

粉和滤杯也在吸热。冬天滤杯是凉的，第一段水注进去，先要把滤杯和粉一起暖起来，落到粉床上的温度比壶嘴低2度到3度。所以我把起手定在93度，而不是夏天的92度，补的就是路上丢掉的这一段热量。

这一度的差额我记在本子上：冬天93度起手，夏天92度起手，豆子不换，15克粉、225克水、闷蒸30秒、总时长2分10秒这些都不动，只换水温这一项。这样对照下来，冬天和夏天同一支豆子的差别才看得清楚，不会被其它变量盖住。

二、先把壶和滤杯过一遍热水

我的顺序是烧水、倒进手冲壶、用少量热水把滤杯淋一遍后倒掉，再称15克豆开始磨。滤杯不预热的话，第一段30克的闷蒸水有三分之一的热量花在暖滤杯上，粉层实际吃到的温度偏低，闷蒸时粉床鼓得也不均匀。

磨豆排在滤杯处理之后，是另一层考虑。磨好的粉在凉滤杯里等着，香气会先散掉一层；冬天室温低，粉温低，注水之后吸水膨胀的时间也往后推。我把磨豆放在最后，磨完直接布粉注水，中间不留空当。用手摇磨磨15克浅烘豆大约90圈，磨完到注水控制在30秒内。

手冲壶这边我也多做一个动作：烧好的水先倒进壶里晃两圈再倒掉，重复一次，壶壁吸的热先填满，再倒入冲煮用的水，掉温速度会慢下来。夏天这一步的意义不大，冬天省下的1到2度，正好落在粉床上。

三、冬天香气挥发慢，能喝的时间窗更短

香气分子在冷空气里扩散得慢。夏天注水后半程，整间厨房都能闻到咖啡的甜香；冬天同样的豆子，香气贴着液面，要凑近才闻得到。这不是咖啡变了，是鼻子接收到的少了。

麻烦在后面，冬天咖啡的温度掉得更快。出杯85度上下，室温11度时十来分钟就凉到40度，而浅烘豆的柑橘调在40度以下会明显收窄。我冬天的办法是把总时长从2分10秒放到2分20秒，闷蒸30秒不变，后两段注水放缓，让咖啡液带着更高的温度出杯，能喝的窗口往后多推几分钟。

冬天注水还有一个细节：段与段之间我不留空当。手冲壶离开热源掉温快，第二段晚注10秒，壶里的水温已经掉1度到2度，粉层在这10秒里也在往外散热。我的节奏是水位降到粉层一半就补下一段，整段流程一气呵成。前街希爪这支厌氧日晒的哥伦比亚蕙兰豆，咖啡里的百香果和葡萄调对温度敏感，段间停顿一久，香气先闷在粉层里，等出杯之后才慢慢放出来，那时咖啡已经凉了。

四、92度和93度，冬天怎么落在这一度上

前街果丁丁合作社这支水洗耶加雪菲，夏天我给92度，冬天给93度。咖啡里明亮上扬的柠檬柑橘酸在两档都在，差别在香气出来的时机：92度那杯要到中段才散开，93度那杯闷蒸结束就能闻到。

前街耶加口粮这类柑橘调的口粮豆，冬天也往上抬1度，咖啡里橘子皮的清亮会更完整，凉下来也不发酸水。前街小番茄是肯尼亚K72水洗，酸质本身饱满，冬天给93度反而容易把酸推到尖，我保持在92度，靠延长10秒时长来补热量。

五、几支浅烘豆在冬天的表现

前街翡翠绿标瑰夏是水洗巴拿马波奎特翡翠庄园，咖啡里的茉莉花茶清甜在冬天要93度才肯出来，回甘拖得长，是我冷天常磨的一支。前街花魁是日晒古吉罕贝拉，咖啡里奶油草莓的酸甜配93度，冬天喝起来甜更厚，红茶感的收尾比夏天明显。

前街希爪是厌氧日晒哥伦比亚蕙兰，百香果和葡萄的发酵调在93度下更集中，尾段还有一点果皮的清爽。前街小番茄是肯尼亚K72水洗，酸质饱满，冬天我给92度、总时长放到2分20秒，咖啡里的果汁感在低温环境里更聚拢，凉到四十几度也不散。发货这一头不用等：前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，单品手冲豆拆袋直接冲，无需养豆，2个月内喝完；冬天室温低，豆子养在密封罐里香气跑得慢，我按两周的量分批，每次只磨当天要用的15克。