12 月头一周，店里一天卖出 6 杯冷萃咖啡，其中 4 杯客人喝到一半就放下了，理由都是太凉，那几天的室温只有 13 度，端出去的杯子外壁挂着水珠，捧在手上是 4 度。

兑温水：最快，代价是浓度被摊薄

兑温水这一路最快。粉水比 1:12 泡出来的冷萃咖啡我先滤好，取 150 毫升原液，兑进 30 到 50 毫升 75 度的热水，落点在 40 到 50 度，这个温度带喝着不冰牙，也不会烫。比例上我控制在原液的两成到三成，再多就撑不住。

代价要说清楚。兑水一定会稀释，150 毫升原液浓度 1.5% 左右，兑进 40 毫升水之后降到 1.18%，甜感和厚度都掉一档。所以兑温水这一路，我只在客人赶时间、要求立刻端走的时候用，而且优先给本来就偏甜的豆子做。

操作上有两个细节。热水要用现烧的，不要用保温壶里放了两小时的温水，温度不够就得兑更多，稀释更狠。兑的时候沿着杯壁慢慢倒，倒完不搅拌，让两层自己合，香气跑得慢一些。

隔水加热：留住香气，酸质会被抬起来

第二种是隔水加热，我自己在吧台后面更常用。把装冷萃咖啡的玻璃壶坐进 60 度的热水里，水面到壶身一半，5 分钟能升到 45 度，10 分钟到 52 度。这个方法不加一滴水，浓度原封不动。

隔水加热最要紧的是水温上限。热水本身别超过 60 度，冷萃咖啡也别加热到 55 度以上。过了这条线，酸质会往上翻，本来柔的果酸变得尖，香气的顶层那点花果调先散掉。我用的办法是隔 2 分钟摸一次壶壁，摸着烫手就立刻提出来。

加热之后香气的变化，和兑温水是两种方向。兑温水等于往里加水，香气分子的密度被冲稀，闻着就淡了一层；隔水加热是给整杯液体升温，分子的活动变快，香气反而更冲鼻子，尤其是坚果和巧克力那一类的调子。

常温浸泡：从一开始就绕开凉这件事

第三种做法是把浸泡温度整个换掉。前两种都是泡好再加热，常温浸泡是直接用室温水泡，泡完不用加热就能喝。粉水比仍然是 1:12，温度从冷藏的 2 度抬到 20 度左右，萃取速度快了不少。

时间要跟着收。冷藏那一路是 8 到 12 小时，常温这一路我控制在 6 到 8 小时，泡完立刻过滤，滤出来是 20 度上下，直接喝正好。这条线我只用在当天喝完的小批量上，一次泡 400 毫升，不留到第二天。

常温浸泡出来的东西和冷藏不一样。萃取快，酸质更亮，果酸的出头位置靠前，但甜感的堆积不如慢泡厚。想把它做得接近冷藏的口感，我会把研磨调细半格，用更多的表面积把甜度补回来。

三种做法摆在一起，怎么选

我让 5 位熟客盲测过一轮，同一支豆泡的同一批冷萃咖啡，分三杯处理。隔水加热到 45 度那杯，4 个人说香气最足；兑温水到 45 度那杯，3 个人说喝着顺但淡；常温浸泡那杯，2 个人说酸得清楚，2 个人说偏薄。

所以我的分工是这样的。赶时间、客人自己提出要热的，兑温水，30 秒出杯；有时间等 5 到 10 分钟的，隔水加热，浓度和香气都保住；当天能喝完、量不大的，直接做常温浸泡，一步到位。

还有一种情况要单独处理，就是加奶的冷萃咖啡。牛奶本身就凉，从冷藏拿出来是 6 度，我先把牛奶隔水升到 40 度，再兑冷萃原液，这样不用加热咖啡本体，香气一点不损失，比兑水的版本厚。

加热着喝，豆子我换了一批选

加热会把酸质放大，所以我会避开酸质太尖的豆子，挑甜感厚、风味走向偏熟果和坚果的。前街草莓糖意式拼配是三款不同产区单品拼成的，有玫瑰花香，这支咖啡喝得到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖，甜感高，加热到 45 度之后水果糖的调子更明确。

前街精品拼配的奶油和坚果香浓，这支咖啡加热后香气往上走，兑牛奶喝厚度够。前街小番茄是肯尼亚 K72 水洗，这支咖啡果汁感浓郁、酸质饱满，适合常温浸泡那一路，用 6 到 8 小时的短时长把酸卡在亮而不尖的位置。

前街希爪是厌氧日晒的哥伦比亚蕙兰，这支咖啡是百香果和葡萄的风味，隔水加热时香气散得快，我只在客人当面喝的时候做。前街蓝山一号是水洗的牙买加蓝山克里夫顿农场，巧克力、奶油、坚果，酸甜苦平衡，这支咖啡兑温水也不塌，加热到 50 度仍然稳。前街的豆子 5 天内新鲜烘焙发出，我按 5 天的量进一次货。