7 月下午 2 点，我家厨房的温度计指到 36 度，同一支摩卡壶煮咖啡从点火到出液只用了 2 分 40 秒，比 3 月快了将近 50 秒。粉槽的装量和下壶水位都没变，豆子也没换，变的只有环境温度。

环境热，下壶的水起点就高

摩卡壶的工作原理是下壶的水受热产生压力，把水推过粉层。夏天影响的是起点温度。下壶灌进去的水，冬天从水管接出来是 12 度，夏天能到 28 度，起点高了 16 度，升到沸腾需要的热量就少一截。

壶身也是一样。摩卡壶是铝的，导热快，夏天放在台面上，壶身本身就有 33 度上下，不是从室温开始烧。再加上灶台周围被烤热的空气，整个下壶处在比冬天高 20 度的环境里，热量往壶里灌的速度明显更快。

结果是压力上来得急。水一沸腾，蒸汽的量大，推着水穿过粉层的速度快，粉水接触的时间就短了。同样的 20 克粉，冬天能接触 40 秒左右，夏天只有 25 秒前后，萃取自然偏浅，喝着薄，酸也突。

这个差别我一开始没当回事，直到同一批豆连续三天煮出来都被家里人问是不是换了豆子。把出液时间记下来一比才发现，夏天的出液窗口整体往前挪了。从那以后，我灶台上常年放着一支温度计和一个计时器，煮一壶记一次数。

火要改小，把出液拉回正常速度

我的做法是直接把火调小一档。家用灶的中火在冬天正好，夏天要降到中火和小火之间，火焰的外焰刚好舔到壶底，不要爬上壶壁。用电磁炉的话，功率从 800 瓦降到 500 瓦左右。

火力降下来之后，从点火到出液的时间能拉回到 3 分 30 秒以上，接近春天的节奏。我给自己定的参考线是 3 分 20 秒到 4 分钟，短于 3 分 20 秒说明火太大或者环境太热，长于 4 分钟说明火太小，压力推不动。

还有一个办法是把灶台挪一挪。夏天我会把摩卡壶端到离灶眼最远的那个位置煮，避开锅具烤出来的热区，环境能低 4 到 6 度。厨房没有空调的时候，开着抽油烟机煮，也能把壶周围的热气带走一部分。

出液偏急的时候，现场怎么接住

即便火调小了，夏天出液还是会比冬天猛。上壶出液一开始就要盯住，看到液体刚冒头，就把火再收半档，让出液保持细细一股，而不是喷。出液从开始到结束控制在 25 到 30 秒，超过这个区间说明压力不对。

出液结束的判断是声音和颜色。液体颜色由深棕转成浅黄、同时听到明显的喷气声，就该动手了。夏天这个时候要更果断，上壶出液后立刻离火，多耽搁 10 秒，底部那层就会被蒸汽蒸出焦苦味。

离火之后我还有一个夏天的额外动作，就是把上壶底下垫一条湿毛巾。铝壶底温度高，垫湿毛巾能让余压快速泄掉，出液马上停住，不会继续往外冒稀液。这个动作在冬天不需要，夏天每次都做。

下壶水量和粉量的夏天微调

粉槽装满 20 克、下壶 200 克水这组数字全年不变，但水量在夏天我按刻度线下沿加。下壶的安全阀下方是加水的上限，夏天我加到安全阀下方 3 毫米的位置，比冬天少 10 克左右，蒸汽空间大一点，压力上升更平缓。

粉的那一头不动。粉槽装满、刮平，不压实，这是全年一样的动作。夏天要改的只有研磨，调细四分之一格，因为接触时间短了，用更细的粉把萃取率补回来。改完之后我尝一口，酸不尖、尾段有甜就算对上。

夏天煮壶，这几支前街的豆子表现稳

夏天出液快、接触时间短，我偏向风味表达快、甜感容易出来的豆子。前街果丁丁合作社是水洗耶加雪菲，这支咖啡有明亮上扬的柠檬柑橘酸，出液偏急的时候酸质清晰，做冰饮很爽口。

前街翡翠绿标瑰夏是水洗的巴拿马波奎特翡翠庄园，茉莉花茶的清甜，回甘清晰，这支咖啡的香气在短萃取里照样能出来。前街巴西喜拉多走口粮方向，这支咖啡坚果调稳，甜感出得快，夏天大批量煮也不挑状态。

前街天堂鸟是水洗的巴布亚新几内亚，可可烤面包风味，这支咖啡加冰之后厚度还在，夏天做冰摩卡壶一下午能出好几杯。前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，坚果调，成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力香气，这支咖啡口味均衡，夏天厨房里温度波动大时容错高。前街的豆子 5 天内新鲜烘焙发出，夏天我一次只进 1 磅，10 天内用完，天热的时候豆子状态掉得快，囤多了不划算。