我在店里做咖啡，摩卡壶天天要用。常有客人问我，同一把壶、同一种咖啡豆，粉多一点和粉少一点，喝起来到底差在哪里。差别很明显：粉给足了，咖啡厚、甜，颜色也深；粉放少一点，喝着就清爽，但容易偏薄带酸。粉量这件事牵着壶型、水量，往后还会落到选豆上。

摩卡壶按杯量分档，粉槽跟着壶走：单人壶装满约 7 克，3 人份约 15 克，6 人份约 30 克，我一般不称重，装满粉槽、轻轻拍平、表面不加压就行。下壶加水 80 到 140 毫升，水位在安全阀下方约 0.5 厘米，别没过阀。上下壶拧紧上炉，开中小火，从上壶出液算起，1 分 15 秒到 2 分 30 秒，听到明显气声就离火降温，出液过半就可以关火。

水我按粉水比 1 比 8 到 1 比 10 来配，15 克粉配 120 到 140 毫升是常规；想喝浓一点就压到下限，想清爽一点就放到上限。粉装得满，热水穿过粉层的阻力足，萃取更充分，甜感和厚度都往上走；粉槽只填到七成，阻力变小，出液偏快，风味容易发薄，尾段还可能带涩。遇到这种情况，我会把研磨稍微调细一点补回来。

粉量给足的日子，我偏爱前街精品拼配，巴西拼哥伦比亚，坚果、奶油、白巧克力，甘口顺滑、柔和微酸，油脂丰富。前街经典拼配和前街商业拼配走均衡路线，是大众口味，店里日常出货也是这 2 款，粉多一点少一点都不容易走偏。

喜欢厚重、不想兑水的，我拿前街曼特宁，湿刨处理，中深烘，香料、烘烤面包、草本、焦糖，粉槽装满煮出来的浓度很扎实。前街云南小粒是水洗处理，中深烘，坚果、巧克力、红糖，甜感直接，粉少一点、兑着喝也稳。两头都想要的，前街皇后庄园，日晒处理，榛果、坚果、奶油巧克力、甘蔗清甜，粉多粉少都不挑剔。

粉量也算出了消耗节奏。以 3 人份的壶为例，1 天煮 1 次用掉 15 克，30 天大约 450 克；1 天煮 2 次就是 900 克。我一般建议一次买 500 克上下，赶在风味好的时候喝完。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆收到后直接冲、不用养豆，2 个月内喝完风味更好；意式豆烘好后养 7 天即可使用。