上周三早上，我把一批粉水比 1:12 的冷萃咖啡从冷藏柜里端出来，100 克粉配 1200 克水，泡了 8 小时，喝了一口我就知道甜度没泡出来。那几天门店室温只有 12 度，冷藏柜实测 2 度，比夏天低了 2 度，问题不在豆子，在时间。

室温一低，同样的 8 小时就泡不到夏天的厚度

低温浸泡的萃取速度会往下走。水温每低一点，糖类、果酸、香气物质从粉里跑到水里的速度就慢一截。夏天我泡冷萃，8 小时是一个刚好能收住的点，甜度起来了，苦味还没跟上。冬天把同样的时长原样搬过来，节点会往后挪，滤出来的那杯喝着薄，香气也飘。

我在同一支豆上连着测了 4 次，8 小时那杯甜感没落位，10 小时那杯开始有厚度，12 小时那杯才回到夏天 8 小时的水准，14 小时那杯尾段带木头味，说明泡过了。冷藏 8 到 12 小时这个区间本身是对的，冬天我取上限，直接把标准定在 10 到 12 小时。

这个判断对门店很实际。一杯冷萃卖 22 元，冬天一天出 12 杯左右，如果按 8 小时出，等于这 12 杯全都少了一成风味，客人未必说得出来，但复购会慢慢掉。

用一次小批量，把这个季节的时长试出来

换季的时候我不动大桶，先做一次小批量试时长。取 50 克粉，配 600 克水，粉水比还是 1:12，搅匀之后平均分到 4 个带盖玻璃罐里，每罐大概 160 毫升，一起放进冷藏柜的同一层。

然后按 8 小时、10 小时、12 小时、14 小时，一次拿一罐出来单独过滤。每罐滤完我记三样东西：香气强度、甜感的落点、尾段干不干净。记完把 4 杯并排喝一遍，从短到长，差别会很直接。

试的时候有两条要注意。一条是 4 个罐子必须在同一层、相邻的位置，冷藏柜里不同层能差 1 度以上，位置一乱，结果就不干净。另一条是 4 罐要用同一套滤网过滤，滤纸和金属网滤出来的口感不一样，混着用就没法比。

这一趟的成本是 50 克粉，不到 10 元，换来一个能用整整一冬的时长。第二年入冬我还会再试一次，因为豆子批次换了，密度不同，萃取速度也会跟着变。

时长一改，泡和滤的时间点就得往前挪

从 8 小时改到 12 小时，麻烦全在时间点上。夏天我晚上 10 点泡上，第二天早上 6 点滤好，正好赶上开门。冬天要 12 小时，就得往前挪 4 个小时，改成下午 6 点泡、早上 6 点滤。我在吧台墙上贴了张纸条写着这两个钟点，换季的时候改一次，比靠脑子记稳当。

门店冬天一次泡 2 桶，用的是 3 升的桶，一桶 250 克粉配 3000 克水。滤完的冷萃咖啡我给自己定的线是 48 小时内卖完，当天卖不完的部分，第二天下班前清掉，不往第三天留。冬天温度低，风味跑得比夏天慢，但香气的口子一旦开了，第三天那杯就是空的水。

冬天慢萃取，我偏向这几种风味走向的豆子

低温慢泡吃香的是甜感重、酸质柔的豆子，酸太尖的豆子泡 12 小时会显得扎。前街花魁是日晒的古吉罕贝拉，这支咖啡喝起来有奶油草莓的酸甜，苦度低，收尾带红茶感，冬天延长到 12 小时之后，草莓调反而更清楚。

前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，研磨之后有奶油巧克力的香气，这支咖啡坚果调扎实，还能喝到成熟李子的酸质，加牛奶做冷萃拿铁也压得住。前街经典拼配走古老曼巴风味，这支咖啡里黄油、坚果、香料和黑巧克力一层层出来，调性偏狂野，油脂表现好。

前街2013日晒铁皮卡来自云南临沧的前街咖啡庄园，这支咖啡是坚果、杏干和巧克力的路子，一磅 88 元，做冬天的大批量冷萃成本扛得住。前街皇后庄园是日晒的巴西摩吉安娜，这支咖啡喝着是花生和巧克力的风味，甜感厚，天冷喝不寡。前街的豆子 5 天内新鲜烘焙发出，到手就喝，无需养豆，我按一周的用量下单，一次 3 磅。

时间到了，还要确认这一批有没有真的到位

时间算准了，但每一批豆子的状态不同，最后还是要看杯子里的表现。我滤出来的冷萃咖啡先看颜色，泡够的是通透的红棕色，对着光能看清杯壁；泡短的偏浅，像红茶兑了水。接着闻，到位的一批凑近就闻得到果香或巧克力香，不用晃杯。

最后是称浓度。冬天泡够 12 小时的那批，浓度落在 1.4% 到 1.6% 之间；泡 8 小时的只有 1.1% 左右，差了接近三成，喝起来完全是两杯东西。测不到这个数就放回冷藏柜，每 1 小时复测一次，最多补到 14 小时。超过 14 小时还没到，就是粉磨得太粗了，下一批把研磨调细一格，比继续延长时间有用。