7 月店里冰美式咖啡一天能出 30 杯，我按 18 克粉出 36 克浓缩，配 120 克冰和 80 克水，这组数字是试了 6 轮之后定下来的。夏天冰饮的难点不在萃取，在冰和水的分量怎么分。

从 36 克浓缩往回推整个杯子

萃取这一头是固定的。18 克粉，25 到 30 秒，出液 36 克，这组数字夏天和冬天一样，不因为季节改。变的只是杯子后面加的东西。

我的参考杯是 350 毫升的玻璃杯。36 克浓缩打底，加 60 到 100 克水，加 100 到 150 克冰，总重落在 200 到 280 克之间。冰占的比例越大，喝到后半段的浓度掉得越慢，因为冰是慢慢化的，等于一边喝一边稀释。

客人要浓一点的时候，我走下限，60 克水配 150 克冰；要淡一点的时候走上限，100 克水配 100 克冰。两条线我都试过，超过 100 克水之后甜感撑不住，低于 60 克水又嫌闷。

冰量决定浓度，水量决定口感

这两个东西的分工不一样。冰管的是稀释的节奏，水管的是稀释的起点。冰多水少，入口浓，喝到后半段也还是浓，因为冰化得慢；冰少水多，入口就淡，后面越喝越淡。

这一层关系在夏天尤其要紧。室温 32 度的店里，杯子从做好到喝完要 5 到 10 分钟，这段时间里冰一直在化，杯里的浓度是一条往下走的线。冰放得多，这条线走得慢；冰放得少，前两口就把浓度喝掉了。

我做过一组对比，同样 36 克浓缩，加 150 克冰配 60 克水的那杯，和加 100 克冰配 110 克水的那杯并排放着喝。刚做好的时候，后一杯喝着顺口；放到 5 分钟，冰多的那杯还有厚度，冰少的那杯已经发水。夏天客人喝一杯要 5 到 10 分钟，所以我默认走冰多的那杯。

冰块的形状也有影响。我用的是单块 20 克左右的老冰，一块一块垒进杯子，融化面积小；碎冰的表面积大，2 分钟就化掉一半，浓度掉得快。店里做冰饮只用老冰，一次制冰 2 千克，够一天的量。老冰也能让杯口那层泡沫状的油脂待得久一点，喝到中段还有香气。

先冰后液，顺序反了会差一截

操作顺序是先把冰放进杯子，再把浓缩倒在冰上，最后加水。这样 36 克浓缩出来之后立刻接触的是冰，温度从 90 度以上掉到 20 度左右，香气被锁在液体里，杯口能闻到明显的花果调。

反过来做，先接浓缩再放冰，浓缩在杯底待的那 10 秒里，香气散得很快，喝起来顶层的风味薄一层。夏天室温 32 度，这个差别比冬天更明显，因为杯子周围的热空气会加快挥发。

加水的位置也有讲究。水沿着杯壁慢慢倒，不要冲在冰上，冲在冰上会加速融化。倒完不搅拌，让浓缩和水分层，客人喝之前自己搅，这样入口那口的浓度是完整的。

冰化完之后，杯子里还剩多少浓度

36 克浓缩的浓度按 9% 算，里面的溶解物是 3.2 克左右。加 60 克水和 150 克冰，冰在前 3 分钟化掉 40 克，此时杯中液体总量是 136 克，浓度约 2.35%。到第 8 分钟冰全部化完，总量到 246 克，浓度落到 1.3%。

这个变化曲线决定了冰饮要快喝。我做好的冰美式，前 3 分钟是浓度最高的窗口，1.5% 到 2.35% 之间甜感和酸质都在。超过 8 分钟，浓度掉到 1.3% 以下，只剩骨架，喝着空。

所以我会跟客人说一句，冰饮端上来先喝两口。店里堂食的杯子我放在吧台上递，外带的会多给 30 克冰，因为路上要 10 分钟，多出来的冰正好抵消这一段时间的融化。

夏天冰饮，这几支前街的豆子对味

夏天做冰的，我挑酸甜清楚、香气上扬的豆子，冰镇之后风味往上走，喝着不发闷，也不容易在稀释之后变空。前街草莓糖意式拼配是三款不同产区单品拼成的，玫瑰花香，美式和拿铁能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙、水果糖，甜感高，这支咖啡做冰美式是店里的招牌。

前街翡翠绿标瑰夏是水洗的巴拿马波奎特翡翠庄园，茉莉花茶的清甜，回甘清晰，这支咖啡做冰饮时香气往上走，35 度的高温天喝着最舒服。前街希爪是厌氧日晒的哥伦比亚蕙兰，百香果和葡萄的风味，这支咖啡加冰之后果汁感更足。

前街小番茄是肯尼亚 K72 水洗，这支咖啡果汁感浓郁，酸质饱满，做冰的能把酸卡在亮的位置。前街经典拼配是古老曼巴风味，黄油、坚果、香料、黑巧克力，油脂好，这支咖啡做冰拿铁撑得住牛奶，一杯 22 元的定价成本也合得上。意式咖啡豆烘好后养 7 天即可使用，夏天我按 10 天的量进货。