1 月早上 8 点，店里室温 9 度，我按下那台家用意式咖啡机的开关，等了 25 分钟才敢称头一份 18 克粉，比 9 月整整多等 8 分钟。天冷的时候，预热时间和出杯温度是两件要一起解决的事。

冬天预热，为什么要把时间往里加 5 到 10 分钟

机器要热的不只是锅炉里的水，还有整条金属通路。冲煮头、手柄、粉碗、管路，这些零件的质量加起来有 1 千克以上，它们全部从室温开始升温。室温 25 度的时候，升到工作温度要跨 68 度；室温 9 度的时候要跨 84 度，多出来的这一段就是多等的 5 到 10 分钟。

机器的外壳也在散热。冬天机身表面和空气的温差大，热量往外跑的速度比夏天快，锅炉要一边升温一边补散掉的部分，净升温速度就慢了。我测过同一台机器，夏天 18 分钟压力就稳，冬天要 26 分钟。

判断到没到位，我看两个信号。一是压力表指针停在标定区间不再摆，二是空放一次水，出水口的温度稳定。冬天我会在开机后先定 20 分钟的闹钟，响了再放水看状态，不够就再加 5 分钟。

冲煮头放水，怎么放才真的有用

放水是把锅炉里的热水引进冷金属里，让金属吸热。我的节奏是开机 10 分钟后先放一次，空放 100 毫升，停 30 秒；再放第二次 100 毫升，停 30 秒；第三次放 50 毫升。三次加起来 250 毫升，能把预热时间从 26 分钟压到 16 分钟左右。

放水的量有讲究。一次放太多，锅炉的热水被抽空，冷水补进来，锅炉温度反而掉；一次放太少，热量只热了管路前半段，冲煮头还是凉的。所以分三次、每次 50 到 100 毫升，中间留 30 秒让锅炉回温。

手柄和粉碗也要一起处理。手柄我一直扣在冲煮头上，跟着一起热；粉碗在装粉之前用热水冲 5 秒，甩干再擦。冬天我会多做一个动作，就是把水箱里的水换成 40 度的温水，机器升到工作温度能再快 3 分钟。

头一杯要不要倒掉

我的处理是照常做，但不给客人。这一份照常称 18 克粉，出液 36 克，时间在 25 到 30 秒之间，这一杯我自己喝掉，用来判断今天的研磨对不对。冬天这一杯的价值比夏天大，因为机器刚热透的那几分钟，状态最容易摆。

出杯温度上，头一杯确实偏低。同样的 18 克出 36 克，机器刚到温时接出来的液体是 62 度，第三杯之后能到 72 度。差 10 度，入口的感受完全不同，所以冬天我会连着做两杯，第二杯开始才出品。

如果当天只做一杯，我会先空放一次冲煮头，再装粉萃取，这样等于用头一杯的热量把粉碗彻底热透。空放之后立刻装粉，中间不要超过 20 秒，否则金属又开始降温。

出杯温度从三个位置补回来

先说杯子这一处。冬天我用的瓷杯全部先预热，沸水注入泡 90 秒，杯子能升到 65 度以上。冷杯和热杯之间的差距，实测能让杯中的液体温度差 9 度。杯子容量也往小里选，150 毫升的杯子比 250 毫升的保温好。

第二个位置是牛奶。做奶咖的时候，牛奶打发到 55 到 65 度，冬天我取上限，打到 63 度左右再停。奶泡的温度直接决定了整杯的温度，牛奶每高 5 度，成品能高 3 度。打完立刻倒，奶泡在奶缸里放 30 秒会掉 4 度。

第三个位置是时间。从按下萃取键到把杯子递出去，我控制在 40 秒以内。这 40 秒里包括倒奶、擦杯壁、递杯，动作排好顺序能省下十几秒。杯子放在离机器近的地方，不要端到窗边再端回来。

天冷做奶咖，这几支前街豆子稳

冬天奶咖是主力，我选豆看两点，一是油脂撑不撑得住奶泡，二是温度略低时甜感还在不在。前街经典拼配是古老曼巴风味，黄油、坚果、香料、黑巧克力，调性狂野，油脂好，这支咖啡做传统拿铁和拉花都合适。

前街商业拼配的油脂丰盛，杯面颜色深，拉花款常用，成本低，这支咖啡在冬天一天出 20 杯的节奏里用着划算。前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，坚果调，成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力香气，这支咖啡口味均衡，适配度高。

前街草莓糖意式拼配是三款不同产区单品拼成的，玫瑰花香，美式和拿铁能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙、水果糖，甜感高，这支咖啡冬天做热拿铁很讨喜。前街精品拼配的奶油和坚果香浓，这支咖啡出液顺，适合用来校准每天的研磨。意式咖啡豆烘好后养 7 天即可使用，我按 2 周一单进货。