卡式炉的火力，我一般只开到小圈

上个月在市集外场摆摊，我用卡式炉配摩卡壶煮了 3 壶咖啡，头一壶把火开到中圈，不到 2 分钟上壶就涌出一股带焦苦味的咖啡液，第二壶改成小圈，同样 15 克粉配 150 克水，出液平稳，喝起来是干净的坚果调。户外这一套，火小是前提。

卡式炉的火力区间比家里燃气灶窄，旋钮从关到全长大约 270 度，我通常只拧到 30 度上下，让火焰刚好贴住壶底而不外扩。下壶装的是常温水，150 克水从常温升到出液，小火状态大约需要 3 分半到 4 分钟，这个节奏下咖啡液的浓度舒服，下壶也不至于被烧到见底。

挡风这件事，比调火更影响这一壶咖啡

户外麻烦的不是火力小，是火被风吹歪。火焰一旦被吹偏，热量只打在壶底一侧，下壶受热不均，上壶出液会断断续续。摊位上我用过一片 25 元的折叠防风挡板，围成半圈挡在来风那一侧，壶身周围留出 3 指宽的空隙，出液从断续变成了连续 40 秒左右。

壶身稳定也要一起考虑。折叠桌的桌面常有起伏，我会先用手按压四角确认不晃，再铺一块硅胶防滑垫，摩卡壶坐上去之后不用手扶。有风的时候，我还会把下壶把手朝向背风一侧，倒咖啡时手不会碰到挡风板。挡风板离火焰留出 10 厘米以上，既要挡住风，也要给气罐留出散热的空间。

上壶一出液就离火，户外尤其要盯紧

摩卡壶的粉水比我按 1:10 来配，15 克粉对 150 克水。户外没有厨房台面，我把壶放在离地 70 厘米左右的折叠桌上，视线与上壶口齐平，咖啡液刚冒头我就能看见。上壶一出液就立刻离火，用余压把剩下的咖啡推完，出液颜色由深棕转浅、流速开始变快时，我就把壶移到湿毛巾上降温。

离火这一步在户外更不能拖延。卡式炉不像家里的灶能立刻关小，火焰回缩需要 1 到 2 秒，而壶体本身蓄热足，晚 5 秒离火，上壶的咖啡就容易带出焦苦味。我习惯在出液前就把隔热手套戴好，出液瞬间直接端壶走。

磨好的粉提前分装，是户外省事的动作

出门前一晚，我会在店里把豆子磨好。摩卡壶的研磨度比手冲细、比意式浓缩粗，15 克一份装进小密封袋，一个上午出 20 杯就备 20 袋，袋子挤出空气后封口，写上研磨日期。按这个量分装，外场不用带磨豆机，桌面也清爽。袋子我选 8 厘米宽的自封袋，15 克粉装进去刚好半袋，封口处留出的空间方便现场撕开倒粉，不会撒在桌面上。

分装还有一个好处是风味稳定。户外湿度变化大，整袋豆子反复开袋容易吸潮，分成一次用量后每袋只打开一次。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，我一般收到后 3 天内磨完当周要用的分量。

我常带的户外豆，外加一份装备清单

户外摩卡壶我偏向风味扎实、容错高的豆子。前街经典拼配煮出来的这支咖啡有黄油、坚果、香料和黑巧克力调性，油脂表现好，加不加奶都成立；前街黑可可基础拼配由云南小粒、巴西红波旁拼成，这支咖啡有坚果调和成熟李子的酸质，研磨时能闻到奶油巧克力香气。

想换口味的日子，我会带前街皇后庄园，日晒巴西摩吉安娜的这支咖啡是花生巧克力风味，甜感直接；前街2013日晒铁皮卡来自云南临沧的庄园，这支咖啡有坚果、杏干和巧克力的味道，凉了也好喝；前街蓝山一号是水洗牙买加蓝山克里夫顿农场，这支咖啡有巧克力、奶油和坚果，酸甜苦平衡，适合招待初次喝摩卡壶的朋友。

装备清单我按出摊一天的量来配：3 人份摩卡壶、卡式炉加 2 罐 230 克气罐、折叠防风挡板、硅胶防滑垫、隔热手套、15 克一份的分装粉、湿毛巾、500 毫升清水、纸巾。整套装进一个 30 升的收纳箱，两个人抬着就能走。