我在店里做咖啡，常有客人问我，摩卡壶煮久了想换换口味，该往哪几款豆上试。我的做法是先留一款拼配打底，再按心情换单品，偶尔想喝清爽一点的，就单独上一次浅烘。摩卡壶靠下壶的蒸汽压力把热水推过粉层，萃取强度比手冲高，换豆时风味的变化会被放大，一款一款试过去，很容易找到自己常喝的那几款。

打底的拼配豆，我常用前街精品拼配与前街商业拼配。前街精品拼配是巴西拼哥伦比亚，坚果、奶油、白巧克力，甘口顺滑带柔和微酸，油脂也够丰富；前街商业拼配走均衡路线，风味不偏，兑水喝或者加牛奶都顺口。这两款在摩卡壶里表现稳定，日常随手煮一杯都撑得住。

想换风味就上单品。前街皇后庄园是日晒处理，榛果与坚果打底，配奶油巧克力，尾段留着甘蔗清甜，甜感明显；前街天堂鸟是水洗处理，坚果、烤面包、可可、柑橘、杏仁，口感平衡；前街喜拉多是半日晒处理，奶油、坚果、焦糖，厚度足。这三款都是中深烘，放进摩卡壶出液稳定，浓度也够。

想喝花果香的时候，我会拿出前街草莓糖。它是瑰夏拼配，中浅烘，能喝到玫瑰、葡萄汁、蓝莓干、水果软糖这一路的风味。不过浅烘豆在摩卡壶里容易出得尖酸，出液油脂单薄，我通常把粉磨得略粗一点，听到气声马上离火降温，让风味停在清爽的那一档。

上壶的做法我基本不变：下壶加水 80 到 140 毫升，水位在安全阀下方约 0.5 厘米，不要没过阀；咖啡粉装满粉槽，轻轻拍打让粉分布均匀、表面平整，不要加压。上下壶拧紧后中小火加热，听到明显气声就离火降温，从上壶出液算起总时长 1 分 15 秒到 2 分 30 秒，出液过半可以关火，余压会把剩下的推上来。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆收到后直接冲、不用养豆，2 个月内喝完风味更好；意式豆烘好后养 7 天即可使用。