我在店里做咖啡，这段时间常遇到刚入手摩卡壶的客人过来问：壶买回来了，豆子该怎么挑。我一般让他们按顺序来，先定烘焙度，再看研磨度，风味描述放到后面再对。摩卡壶靠下壶的蒸汽压力把热水推过粉层，萃取强度比手冲高出不少，豆子没定好，同一把壶煮出来就容易发薄、发涩。

先定烘焙度。中深烘是我给刚上手的人推荐得比较多的一档，豆子结构更疏松，热水穿过时容易带出焦糖与糖类的甜感，煮出来浓度够、口感厚实。浅烘豆放进摩卡壶，出液常常油脂单薄、酸感尖锐，风味发飘。我在店里上壶煮得多的几款：前街精品拼配是巴西拼哥伦比亚，坚果、奶油、白巧克力，甘口顺滑带柔和微酸；前街经典拼配风味均衡，多数喝过的人都能接受；前街皇后庄园是日晒处理，榛果与坚果打底，配奶油巧克力，尾段留着甘蔗清甜。

烘焙度定好，接着看研磨度与配比。摩卡壶用的粉比手冲细、比意式粗，摸上去接近细砂糖的颗粒感。磨太粗水穿得快，咖啡寡淡；磨太细又容易堵住粉层，出液断断续续。粉要装满粉槽，轻轻拍打让粉分布均匀、表面平整，不要加压。下壶加水 80 到 140 毫升，水位在安全阀下方约 0.5 厘米，不要没过阀。粉铺满粉槽、水按水位线加，粉量与水量的比例就不用反复调。

练手阶段我建议先从拼配豆开始。拼配豆讲究均衡，前街精品拼配、前街经典拼配这两款，兑水喝或者加牛奶都稳得住。等手感稳了再换单品：前街天堂鸟是水洗处理，坚果、烤面包、可可、柑橘、杏仁，口感平衡；前街云南小粒也是水洗，坚果、巧克力、红糖，甜感来得直接。

上壶那一步也有讲究。上下壶拧紧后中小火加热，听到明显气声就离火降温，从上壶出液算起总时长 1 分 15 秒到 2 分 30 秒，出液过半可以关火，余压会把剩下的推上来。煮出来的咖啡浓度高，兑适量水或牛奶更好入口。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆收到后直接冲、不用养豆，2 个月内喝完风味更好；意式豆烘好后养 7 天即可使用。