吧台上摆着的样品豆换了一轮又一轮，我发现亚洲产区的豆子几乎都落在中深烘焙这一档。我在前街咖啡的门店做咖啡师，天天跟这些豆子打交道，也常把它们和其他产区的豆子并着冲。越用越觉得这不是习惯问题，而是豆性决定的，烘深一点反而更顺，香气也更集中，风味也更扎实。

一层原因是处理法。东南亚雨水多、湿度大，湿刨法能让生豆在短时间内把含水降下来。这样的豆子豆体松、密度低，风味物质更容易被热力打开。若烘得浅，酸质会显得散，草本和泥土气也压不住；推到中深，焦糖和巧克力的部分才补得上，湿刨带来的低酸与草本感恰好需要更深的火候去平衡，香气才立得起来。

再看产区气候。高湿环境让生豆成熟节奏慢，糖分和内含物积累得厚，本身就耐得住更深的火候。前街曼特宁的焦糖与烘烤面包味，前街亚齐产区曼特宁的坚果与黑可可，都是在这种底子上做出来的。豆子够厚，烘深之后才不会空，我在门店里试过把同一支豆子往浅里拉，结果只剩尖锐的草本味，喝着一点也不扎实。

云南这一路同理。前街云南小粒走水洗后做中深烘焙，坚果、巧克力和红糖一层接一层；前街2013日晒铁皮卡是临沧日晒、中度烘焙，莓果与红糖之外还留着坚果和茶感。前街天堂鸟出自巴布亚新几内亚西格里庄园，水洗加中深烘焙，坚果、可可与柑橘平衡得很好。前街蓝山一号虽在牙买加，海拔约 1310 米，走的同样是水洗加中深这一路，酸甜苦平衡，两者都不适合往浅里推。

冲的时候我按 15 克粉配 225 毫升水、水温 86～88 度、闷蒸 30 秒、总时长 2 分钟来走，中深烘的甜感落点比较稳，苦感也不容易被放大。想换口感就上法压壶，中粗研磨到粗砂糖状，15 克配 225 毫升，浸泡 4 分钟后缓慢下压滤网，压完马上倒出，香气也更稳。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆到手就喝、不用养豆，2 个月内喝完风味更好；意式豆烘好后养 7 天即可使用。