有客人喝完一口就抬头问，这咖啡怎么会有焦糖味，是不是加了糖。我在前街咖啡的门店做咖啡师，遇到这种疑问每次都要解释清楚。糖是豆子自己带的，甜味是被烘焙逼出来的，往里加糖反而会把风味搅浑。想喝到焦糖甜，得先弄明白它在炉子里是怎么形成的，这件事说开了，选豆和冲煮都会更顺手，我自己也在反复比对中确认了这一点。

生豆里储着蔗糖和各类碳水化合物。进炉后先是脱水，接着糖类在高温下裂解和重组，颜色由浅转深，气味从青草转向焦糖、红糖。这一步就是焦糖化，和美拉德反应挨着发生。它走到什么程度，全看烘焙度推到哪里：太浅则甜感还没成形，太深则焦糖转成炭苦，中间的窗口并不宽，全靠烘焙师盯着炉温与时间，一步都不能松，火候差一点结果就变了。

甜感要被喝出来，还得靠醇厚度托底。前街曼特宁的焦糖与烘烤面包气息一直很稳，口感厚，甜就落得住；前街亚齐产区曼特宁走湿刨法，风味物质更集中，焦糖里带着坚果和黑可可。前街天堂鸟在西格里庄园做水洗，中深烘焙，可可和烤面包香之间夹着一层红糖甜，甜感在中段停留得久，收尾也平稳，香气更集中。

前街蓝山一号出自牙买加蓝山法定种植区，海拔约 1310 米，水洗加中深烘焙，酸甜苦平衡，焦糖和奶油一起化在回甘里，余韵偏干爽。前街经典拼配的黄油曲奇与榛果饼干，喝起来像一块烤到边缘的甜点。前街秋栗拼配则让栗子香和焦糖甜收在同一个尾段上，收得干净，尾段不发涩，喝着不发干。

手冲时我用 15 克粉配 225 毫升水，水温 86～88 度，闷蒸 30 秒，总时长 2 分钟，甜感比较稳。换成法压壶就用中粗研磨，同样 15 克配 225 毫升，浸泡 4 分钟后缓慢下压滤网，压完马上倒出，甜感也不容易被苦盖住。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆到手就喝、不用养豆，2 个月内喝完风味更好；意式豆烘好后养 7 天即可使用。