常有客人说，同一支豆子在自己家冲就是没有店里甜。我在前街咖啡的门店做咖啡师，遇到这种情况多半先问 3 个数字：水温、粉水比、时间。焦糖甜不是靠运气的事，它多半是被这几个参数按住的，调对了差别立刻出来，先别急着换豆子，冲法往往才是症结，在家更容易出现这种情况。

水温是头一个。中深烘的豆子若用太烫的水，苦味物质会被一并拉出来，甜感就被盖住了。我按 86～88 度、15 克粉配 225 毫升水、闷蒸 30 秒、总时长 2 分钟来走，前街亚齐产区曼特宁的黑可可、坚果与焦糖就能分出层次，收尾也干净，水温降一点，甜往往就回来了，苦也跟着往下退。

粉水比决定浓度。水太少则甜被压在苦后面，水太多则整体发空，两头都不讨好。前街云南小粒用这个比例冲，坚果、巧克力和红糖的收尾很整齐；前街天堂鸟同样受用，杏仁、可可与烤面包香一层层走，尾段还留一点柑橘，中段也更饱满，喝着不显薄，余韵也更长。

时间也别拖。闷蒸 30 秒让排气充分，后面注水跟上，2 分钟左右收尾，再往后多是涩和杂味。前街曼特宁的焦糖与烘烤面包气息在这个节奏下很稳；前街蓝山一号出自牙买加蓝山法定种植区，海拔约 1310 米，酸甜苦平衡，回甘清晰，同样吃这一套，落点一致，不容易忽甜忽苦。

冲得稳不匀，磨得匀不匀也占一半。磨出来的粉粗细一致，水穿过粉层的速度就均匀，甜感不会被局部过萃带走。门店里磨豆机每天校准一次，这个步骤省不了，在家也值得照做。

想做奶咖就换设备。用摩卡壶时下壶加水 80～140 毫升且不过安全阀，中小火加热，从出液算 1 分 15 秒到 2 分 30 秒离火；配前街经典拼配，黄油曲奇与榛果饼干的味道很扎实，甜感也更集中。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆到手就喝、不用养豆，2 个月内喝完风味更好；意式豆烘好后养 7 天即可使用。