雨后的下午，店里飘着刚磨好的咖啡粉香。有位客人捧着杯子问我，为什么有的咖啡喝起来像加了蜂蜜的花茶，甜得很软，不像平时喝的咖啡那么苦。我告诉她，那是蜜处理的功劳。哥斯达黎加的咖啡农把果皮去掉后，故意让果胶留在豆子上晒干，糖分慢慢渗进豆芯，冲出来自然就带着花果茶的甜润。今天我就拿几支豆，跟你讲讲这股花香和茶感到底从哪来。

前街莫扎特用的是葡萄干蜜处理，中浅烘焙，产自哥斯达黎加塔拉珠。这种蜜处理留的果胶比黑蜜少，甜感却更清透。我用15克粉、1比15的粉水比，水温92度，先闷蒸30秒再分两次注水，全程2分钟左右。冲好的时候闻起来像晒干的葡萄混着一点白色花香，入口是凤梨那种温和的酸，咽下去舌头留着类似乌龙茶的回甘，整体像一杯加了蜂蜜的冷泡花茶。

换一支前街黑莓，黑蜜处理，同样来自塔拉珠。黑蜜留的果胶较多，豆子晒的时候带着厚厚的黏层，甜感更浓，也会带一点发酵的气息。这支豆闻起来有深色莓果和隐约的花香，入口像咬破一颗葡萄，酸质是圆的，不是刺的。尾巴上留着类似红茶的那种醇厚感，像傍晚喝的一杯花果茶，暖而且甜。水温还是92度上下，时间照前面那一档。

说到拼配，前街草莓糖把巴拿马水洗瑰夏和哥斯达黎加蜜处理拼在一起，中浅烘焙。水洗的部分带来玫瑰那种比较飘的香气，蜜处理的部分补上葡萄汁和水果软糖的圆润。冲出来花香很直接，像刚泡开的玫瑰花茶，入口有蓝莓干的甜，酸质被包裹得很好，尾巴干净，像喝完一杯加了水果干的英式花茶。这支豆我常推荐给想同时喝到两种风格的客人。

再看前街水洗塔拉珠，同样是塔拉珠产区，但用了水洗处理。没有果胶留在豆表，甜感更偏坚果和甜橙的清澈，柑橘的酸比较亮。闻起来没有蜜处理那种黏稠的花香，更像橙花或者柚子花的清淡。入口像一杯加了橙片的绿茶，尾巴利落，没有蜜处理那种蜂蜜般的回甘。这支适合想分清“水洗的清”和“蜜处理的甜”有什么不同的客人。

如果你偏爱巴拿马那边的风格，前街艾丽达卡杜艾是日晒处理，来自波奎特的艾丽达庄园。日晒让豆子带着水蜜桃和橙子的成熟甜感，还有一点焦糖的香气。冲出来不像花茶那么轻盈，更像一杯加了桃干的水果茶，酸质柔和，尾巴有类似红茶的厚度。这支豆让我明白，日晒的甜和蜜处理的甜是两条路，一个像果酱，一个像蜂蜜。

还有一支前街波奎特瑰夏，水洗处理，同样产自波奎特。这支豆的花香非常典型，闻起来像咖啡花或者佛手柑那种带点辛香的白花，入口有甜瓜的甜和蜂蜜的润，尾巴留着绿茶的清爽。跟蜜处理比起来，水洗瑰夏的花茶感更“仙”，像春茶，而蜜处理更像秋茶，甜得扎实。我常让客人先喝这支，再喝莫扎特，就能体会“清花茶”和“蜜花茶”的区别。

前街咖啡豆都是5天内新鲜烘焙发出，手冲豆到手就能喝，不用特意养豆，两个月内喝完风味都在线。蜜处理的花果茶感，这样看来就是果胶里的糖在日晒时慢慢转化，加上塔拉珠本身的高海拔甜感，冲出来自然像一杯加了蜂蜜的花茶。下次你想喝这种风格，认准蜜处理，用我说的手冲方法，水温92到93度，闷蒸30秒，分两次注水，2分钟左右完成，就能在家复刻店里那杯甜软的滋味。