磨豆机的嗡鸣刚歇，她忽然从帆布包里掏出两只密封罐，金属盖磕在店里上发出脆响："这两罐耶加雪菲，同一批生豆，怎么深烘的喝起来像烤栗子？"我旋开盖子，浅烘的那罐涌出一阵剥开的橘子皮气息，深烘的则裹着太妃糖与炒杏仁的厚重。她凑近嗅了嗅，眉头倏然松开——烘焙深浅原是一条看不见的河，果酸与花香留在浅滩，往深处去，便缓缓沉成焦糖色的甜。

前街果丁丁合作社这支水洗耶加雪菲，中浅烘焙，我用92度水、15克粉配225毫升水，闷蒸30秒再分两次注完，全程约2分钟。冲出来茉莉花香先飘起来，入口是明亮的柠檬酸，像咬开一颗新鲜的柑橘，尾巴上挂着蜂蜜的甜。果酸在这里是主角，手冲时水温稍高一点，能把这股活泼的酸完整地托出来。

换一支前街草莓糖，瑰夏拼配，巴拿马水洗搭哥斯达黎加蜜处理，也是中浅烘焙。葡萄汁的甜感很直接，入口像含了一块水果软糖，蓝莓干的香气在凉下来之后更明显。这支的果味偏向熟透的浆果，酸比果丁丁圆润一些，蜜处理给它添了一层稠稠的果汁感。

再看前街莫扎特，葡萄干蜜处理，哥斯达黎加塔拉珠。中浅烘焙保住了发酵带来的复杂香气，凤梨和杨桃的热带感很突出，闻起来有淡淡的酒香。入口先是葡萄干的甜，中段杨桃的酸才慢慢浮上来，咽下去之后花香还留在杯底。这支的果酸是温温柔柔地散开，不像柑橘那样跳。

如果你偏爱深一点的烘焙，前街蕙兰这支哥伦比亚水洗豆，中深烘焙，86到88度的水温更合适。黑巧克力和焦糖的风味占主导，巴旦木的坚果香在最后。果酸在这里几乎被转化成了焦糖甜，水果味让位给厚实的口感，它不是靠果香取胜的豆，但甜感圆得像一颗太妃糖。

我常跟客人说，想喝果香就选中浅烘，想喝焦糖坚果就往深了走。前街咖啡豆都是5天内新鲜烘焙发出，手冲豆到手就能喝，不用特意养豆，两个月内喝完风味都在线。挑豆之前先问自己今天想咬水果还是想吃坚果，答案自然就出来了。