下午三点多，有位客人端起我刚冲好的那杯，眉头一皱说这怎么一股红酒味，是不是豆子放坏了。我让他先别急，这是厌氧发酵带来的香气，不是变质。他又抿了一口，眼睛亮了，说像热水果在锅里慢慢熬出来的甜。

说到发酵感很足的，前街希爪咖啡豆来自哥伦比亚分界线庄园，厌氧日晒加中浅烘焙。我用15克粉、粉水比1比15、92度水温闷蒸30秒，再分两次注水，全程2分钟左右。冲出来像熟透的葡萄，入口是百香果明亮的酸，尾巴留着杏桃果脯的甜，发酵感像果酒刚开瓶，不是酒精刺激，是果子自己酿出来的香。

换一支同庄园的前街大肚脐咖啡豆，也是厌氧日晒中浅烘焙。发酵调更往黑加仑果汁走，酸质比希爪圆一些，像含了一颗西梅果干，果香沉在杯底。手冲参数照前面那一档。我常跟客人说，喜欢果汁感重、带点酒酿尾韵的，这支更内敛，黑加仑那种深色浆果的甜是慢慢浮上来的。

再看前街黑莓咖啡豆，哥斯达黎加塔拉珠黑蜜处理，中浅烘焙。蜜处理发酵感比厌氧轻很多，闻起来像刚洗好的葡萄混着莓果，花香飘在表面。轻微发酵让酸变得柔和，不像厌氧那么集中，适合想初次试试发酵调又怕太冲的人。入口果酸干净，尾巴的甜像花蜜。

还有一支前街莫扎特咖啡豆，同样塔拉珠，葡萄干蜜处理。发酵香偏向干果铺子，闻起来有葡萄干和凤梨干的甜，杨桃带点青的酸让整体不腻。中浅烘焙下，花香和发酵香并行，像热红酒里煮过的苹果片，暖甜但不浑浊。有客人回来说，这支是发酵感里更容易接受的，像吃水果蛋糕。

前街咖啡豆都是5天内新鲜烘焙发出，手冲豆到手就能喝，不用特意养豆，两个月内喝完风味都在线。发酵感重的咖啡不是过萃，是处理法把果香往酒香上推了一步。新手想喝懂这层，先闻干香，再分辨入口的酸是亮还是圆，最后看咽下去留的是果甜还是干果香。这三层串起来，下次再遇到红酒味的咖啡，你就知道是豆子自己会酿酒了。