杀青技术对多酚类含量也有显著影响。抛闷结合的杀青方法比单纯抛炒方法能多保留杀青叶的多酚类含量约5%左右，品质审评也较好。
抛有散发青气的作用，闷有提高叶温破坏酶活性和加速化学物质水解的作用；反之，抛不利叶温升高，容易产生红梗红叶，闷会加速叶绿素的破坏，只有充分发挥抛炒与闷炒的优点，避免二者缺点，才能提高杀青质量。所以杀青应掌握抛闷结合，多抛少闷的技术。
嫩叶的含水量和有效成分含量都较高，应多抛炒，以提高香气和保持绿翠；老叶含水量较少，氨基酸等含量又较低，为了改善低级叶的茶汤滋味，需适当增加闷炒程度，但总的来说，闷炒时间都应少于抛炒，通常是鲜叶下锅后先抛炒，等到大量水蒸汽散发后，然后加盖抛炒，这时降低锅温，炒到看不见水汽散发、杀青适度时出锅。
2022-05-04 01:03:41