在云南的一些茶山，由于交通不便，鲜叶采摘以后从山上运往山下，往往需要很长时间。在这个过程中，茶叶的萎凋其实已经开始；而在一些茶区，如祁门红茶核心产地，鲜叶从采摘到初制，则需要三个小时左右，其萎凋相对云南则较轻。这些都会对茶叶品质形成直接的影响。
刚采下的鲜叶，含水量在73-78%之间，细胞组织呈紧张状态，叶质硬脆，在这种情况下不便进行揉捻，也不能塑造出良好的茶叶外形，茶汁在揉捻时极易流失，不利于后期内含物质转化的正常进行。萎凋，就是利用鲜叶水分减少这一过程，促使茶叶外形，与内含物产生缓慢而又有序的变化，从而为逐步形成各茶类的特有品质打下基础。
茶叶的萎凋程度，对茶的品质有较大的影响。萎凋不足，茶叶含水量就会较高，从而影响后面的工艺，揉捻时容易断裂，这样制成的茶条索短碎，汤色浑浊，片末多，香低味淡，带有青涩味；萎凋过度，又会造成茶叶含水量少，揉捻难以成条，且碎末茶增多，这样制成的干茶条索松抛，片末多，香低味淡，色泽灰枯不显毫，汤色叶底偏暗。
萎凋过程中的水分散发，是在有秩序且茶青带有生机的情况下进行的。这与直接晒干是不同的，鲜叶必须在这样继续保持生机的状态之下，让鲜叶内的酶带动各种成分的氧化，这样制成的茶，各方面才会达到一个比较完美发的状态。
2022-05-04 01:03:15