听岩茶老炮儿讲那些岩茶江湖的金科玉律

早前两部华语电影《师父》与《老炮儿》，一个说武行，一个说江湖，讲的都是前辈与规矩的故事。

在大师辈出的茶圈，当然也从来不乏师父，不缺规矩。

日前，茶语网（www.chayu.com）编辑于武夷山访茶，就有幸认识了这样一位师父--

陈墩水，出身武夷岩茶"制茶第一世家"陈氏家族，武夷山天心村第一个村办集体茶厂的第一任厂长及天心村第一个民办茶厂的创办人，他还是武夷岩茶史上最年轻的非遗技艺传承人、孝文家茶董事长陈孝文的父亲及师父。

所谓"行家一出手，就知有没有"，听陈墩水讲述种茶制茶品茶卖茶的个中规矩，言简意赅，金句频出，比喻生动。比如他说："武夷岩茶好不好，主要取决于山场和做工；最顶级的手工茶，讲天时地利人和。"

"刀无双发，棍无两响"。三言两语间，武夷岩茶的奥义已然被破解。

用最好的生态保持茶树自然生长

"上世纪80年代以前，我们村里的茶叶不施农药化肥，连有机肥都不用。以前只讲挖山，平山，垫山，茶树的养料主要依靠风化的碎石，茶园的伴生植物也很丰富，茶树与果树、兰花、桂花、野柿子，酸枣等共同生长。现在，我们的茶园都长在景区里，可以说是用最好的生态，保持茶树最自然的生长。因为传统种植需要翻土，还曾遭到景区的严格限制，但我们仍尽力让茶叶在最好的环境下生长，保持最地道的岩骨花香。"

肉桂曾是武夷岩茶最高品质的代名词

"上世纪80年代以后，武夷岩茶有很长一段时间都是按照名岩名丛上堆、名岩名丛中堆、名岩名丛下堆来分类。其中，最好的就是肉桂，但这个肉桂并不是指品种，而是指品质。举个例子，奇种也可以做肉桂。奇种里包含的品种非常多，再经过剪枝扦插，生出更多新品种，都没有名字，就一个代号。如果遇到扦插的茶叶好过奇种本身的，会单独标一个单丛。但收购的时候还是严格按照名岩名丛上中下堆进行统一分类。"

肉桂是武夷岩茶最好最贵的品种之一

"肉桂重新被作为品种名称，是承包制普及即1993年以后。最近这些年，在武夷岩茶的众多品种中，大家一致认可肉桂是最好最贵的品种之一，政府也鼓励大力种植。从品种的特点上来讲，香不过肉桂，又是武夷山本地的当家品种，适合种植。"

最好的头春茶在5月3日~8日采摘

"最好的武夷岩茶是头春茶，头春最忙是在5月3日~8日。这几天，最好的茶叶会集中出来，量也是最大的时候。如果这几天天气不好，今年茶的品质就会直接受到影响。与水仙相比，肉桂的采摘时间会稍微迟一点。"

从采摘到成茶，好茶全程不落地

"要出好茶，从茶青采下来开始，就不要落地，运输要用竹篓挑，让鲜叶保持疏松和通风，还要保证叶片不被挤压不会受伤，绝对不能用编织袋装。运回来后就直接放到架子上。不然，从这一步开始，这茶就成不了顶级。接着从萎凋到炒青完成，也全程不落地。"

山场决定岩韵，做工决定好坏

"一泡茶好不好，主要取决于山场和做工。山场好，就有岩韵。而好的做工能将这岩韵进一步发挥出来。做工分为毛茶和精制茶两个阶段，毛茶的关键在做青，精制茶的关键在焙火。做青在前，直接决定了一泡茶叶的好坏，一定要耐心地等够时间。普通的武夷岩茶，做青需要10~12个小时，顶级牛肉则至少要等上13个小时。当然，具体情况还要根据不同品种、天气和青叶进行调整，所谓看天做青，看青做青。"

机器与手工炒青，就像大锅炖与小灶炒

"现在很多人都热衷机器炒青，手工炒茶越来越少。因为机器炒一桶青叶可以装400多斤，手工炒茶一锅最多也就5斤。但机器与手工炒青，差别就像炒菜时用大锅炖与小灶炒，手工炒茶更容易掌控茶青的状态，有时候可能香气不是最高，但茶汤口感更活，香气更幽长细腻。"

焙火像煮肉，香而不烂有嚼劲最好

"同样的毛茶，会因焙火好坏程度而高次立见。这就像煮肉，没煮熟和煮过头都叫煮坏了，只有一分不多一分不少煮得刚刚好的肉，才能做到香而不烂，吃起来有嚼劲。焙火得根据茶的等级来，不是所有的茶都能经得住两次以上的焙火。顶级牛肉通常是用中足火焙两次以上，火工时间拉长一点，保证更长时间不返青。焙好火后还要等。一般来说肉桂等足一年最好喝，水仙等到第三年最好喝。"

焙火轻与重，就像吃糯米饭与大米饭

"武夷岩茶传统火工，都是中足火以上，至少要焙20个小时。然而今天我们向一些喝龙井和铁观音的茶友推武夷岩茶，发现大家更接受焙4~5个小时的轻焙火茶。焙火轻与重，就像吃糯米饭和吃大米饭。足火的茶就好像吃大米饭，口粮永远都吃不厌。清火茶则像糯米饭，闻上去比大米饭香，但经不住天天吃，会觉得腻。"

用最熟练的制茶工具更能出好茶

"工欲善其事必先利其器。比如筛茶，好的筛茶师傅平均年龄都要到50岁以上，做茶的筛子则都在江西河口买，全部是手工做的，筛面带一点椭圆形弧度，用起来很顺手，也更能出好茶。可惜这种传统的筛子现在已经很难买了。"

品茶看前三水，颜色不一但清澈见底

"武夷岩茶好不好，可以从头三泡茶汤汤色进行观察。沿着白瓷杯杯壁从上往下看，你会发现茶汤颜色是逐渐变化的，就像河里的水，一层一层颜色都不一样，但只要够清澈，即使是颜色很深的水也能一眼见底。"

卖茶不玩噱头，茶好人踏实才是关键

"现在很多人卖茶喜欢玩噱头，其实茶作为一种农副产品，最重要的还是品质。茶青是否来自好山场，有没有踏踏实实把这茶做出最好的滋味和口感，这才是关键。回想1991年，那时市场政策刚放开，我开始自己跑广东等地找销路了，当时广东更多流行的是普洱茶。1992年承包制开始实行，茶叶慢慢走向市场化。到1993年，有广东客人开始到武夷山收茶，有一天我们正在马路边焙茶，一位广东客人路过，闻到了焙茶香，过来一口气买走了当年我们年产的一半还多，后来他每年都来收我们茶，一来二去我们成为了朋友，至今仍常常联系。"

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