茶语说（感恩脸）：栋宇云飞，白兰地狂热爱好者、普洱茶资深茶客，对普洱茶白兰地都如数家珍，机缘凑巧，茶语网这次有幸与栋宇云飞先生合作了这篇文章，呈现给各位。

作为普洱茶的资深茶客，我一定要让你知道普洱茶的熟茶并不是用铁锅烧水煮熟的，作为白兰地爱好者，我也一定要把你从懵懵懂懂只知道"路易十三"浅坑里拉出来，普洱茶和白兰地之间说不清道不明的关系，就好像中国的《红楼梦》对应日本的《源氏物语》，或者是马尔克斯的《百年孤独》对应陈忠实的《白鹿原》。

如果您详细阅读完本文，就会让您自觉投入白兰地世界这个深不见底的大坑并且仰望东方普洱茶的奇妙，好了，我们出发！

《论语·里仁》里说礼让为国，那我们先从白兰地说起吧，白兰地最初来自荷兰文Brandewijn，意为"烧制过的酒"。狭义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。再说普洱茶，这种充满东方魅力的树叶很大的茶，在2008年 GB/T 22111-2008的《地理标志产品 普洱茶》里有定义：普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青毛茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。

一、东西方文明的交汇与相通

作为世界公认的三种主要蒸馏酒之一的白兰地酒（白兰地、伏特加、威士忌），其主要特征是以水果为酒精来源，最主流的白兰地产品是以葡萄为原料，但也有以苹果、樱桃、李子、梨、杏酿造白兰地的。在以葡萄为原料的白兰地中，还有一类果渣白兰地，是以酿造普通葡萄酒时挤压葡萄汁后的果渣为原料发酵蒸馏的酒。

以上任何一种白兰地，基本都是以富含果糖、果汁的水果为原料首先通过发酵过程，将果糖转变为8-12度的低度酒液（其实就是普通的葡萄酒了），然后通过一次蒸馏取得酒精含量在30%以下的初级酒，再通过二次、三次蒸馏取得酒精含量达到70度以上的高度基酒，也有一次性连续蒸馏取得60度左右基酒的。

由于白兰地生产主要以葡萄汁为基础，所以几乎所有生产葡萄酒的酒庄都可以通过添加蒸馏设备生产白兰地，但因为适用的葡萄品种不一样，商业化生产白兰地的酒庄、农业协会基本上不生产葡萄酒，反之亦然。毋庸置疑白兰地最著名的生产国是法国，但意大利、西班牙、美国这些著名的葡萄酒生产国也出产大量的白兰地酒，只不过除法国以外的白兰地产区缺少高品质的商品白兰地。

那么，普洱茶呢？根据国标，普洱茶的分类按加工工艺及品质特征分为普洱茶（生茶）、普洱茶（熟茶）两种类型。按外观形态不同分为普洱茶（熟茶）散茶、普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶。

普洱生茶选用的是云南大叶种茶树的鲜叶，经过杀青、揉捻、晒干，然后再蒸压成型、干燥之后制成的成品茶。普洱熟茶，也是云南大叶种晒青茶或普洱茶（生茶）在特定的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发生一系列转化，而形成普洱茶（熟茶）独有的品质特征的过程。

就拿生茶来说吧，生茶外形色泽深绿，滋味浓厚回甘，汤色明亮偏黄，叶底肥厚黄绿。熟茶外形色泽褐红，汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚，口感更为温和适口，叶底褐红。

要注意的是，普洱熟茶的概念是从1975年才有的，此前并没有普洱熟茶工艺，故此只有普洱生茶，没有普洱熟茶，如果有人告诉你他有四十年的熟茶，那必定是忽悠无疑。

接下来，我将主要以法国葡萄白兰地和云南普洱茶作为主线探讨与它们相关的几个问题。

二、白兰地帝国，先以产区分高下

《周易·系辞下》说"天下同归而殊途，一致而百虑"，白兰地与普洱茶虽然看似完全不同，但资质不凡的物品多半都有其百里挑一之处，亦也有其严格的挑选标准，什么标准呢？在国标中，对普洱茶的生产范围有着明确的规定，必须是在地理标志范围内的才是普洱茶。也就是说，普洱茶是有特定产区的，这和白兰地相同，法国作为欧洲现代文明的发源地，早已对各种从土豆到酒类的农产品制定了严格的地域、品级划分法定标准。依据葡萄产地的不同，法国的白兰地产区主要分为干邑区（Cognac）和雅文邑区（Armagnac），雅文邑区产量仅为干邑区的3%左右，基本不为法国以外国家知晓。

干邑区位于面对大西洋的法国夏朗德省，干邑区内部又划分为六大子产区，分别为：大香槟区（Grande Champagne）、小香槟区（Petite Champagne）、边缘区（Borderies）、上乘林区（Fins Bois）、优质林区（Bons Bois）、普通林区（Bois Ordinaires）。这些产区主要以白玉霓(Ugni Blanc)、鸽笼白(Colombard)、白福儿(Folle Blanche)三个葡萄品种混合其他一些葡萄酿制而成，上述葡萄品种酿造的葡萄酒因为糖分低、酸度高、蒸馏前香气弱等原因不适合直接酿造葡萄酒，却适合蒸馏后制作白兰地。雅文邑区位于波尔多南部，主要分为三个子产区： 上雅文邑（Haut Armagnac）、泰纳雷泽（Tenareze）和下雅文邑（Bas Armagnac）

干邑根据基酒在橡木桶中陈年时长的不同，法定分类分为 VS（Very Special）、VSOP（Very Superior Old Pale）以及 XO（Extra Old）三个级别。

VS：最年轻的基酒在橡木桶中陈年至少 2 年；

VSOP：最年轻的基酒在橡木桶中陈年至少 4 年；

XO, Napoleon, Extra, Hors d'age：最年轻的基酒在橡木桶中陈年至少 6 年。但自2016年4月10 日起，新XO采用的混酿基酒最年轻的酒液也要求在橡木桶中至少储存了10年。看来，XO品质下降的问题法国人自己已有感觉。

雅文邑根据基酒陈年时间的不同法定分为 7 个等级：

（1）Blanche：未经橡木桶陈年；

（2）VS：在橡木桶中陈年至少 1 年；

（3）VSOP：在橡木桶中陈年至少 4 年；

（4）Napoleon：在橡木桶中陈年至少 6 年；

（5）XO, Hors d'age：在橡木桶中陈年至少 10 年；

（6）Age Indicated：酒标上标示了最年轻的酒液的"年龄"；

（7）Vintages：所有的酒液都来自酒标所标示的年份，酒液至少在橡木桶中陈年 10年。

干邑和雅文邑的区别不只是葡萄产地、品种有区别，蒸馏技术亦大有不同。干邑产区的白兰地基本上都是采用夏朗德蒸馏器两次甚至三次蒸馏而成，蒸馏出的酒液截掉酒头、酒尾，只保留杂味最少的酒心部分。（见下图）

而雅文邑作为法国最早的白兰地品种（据说文字记载可追溯到1310年）基本上保持了原始的一次性连续蒸馏、包含酒头酒尾的生产方式，采用的是雅文邑式蒸馏器。由于酒头酒尾内包含的辛辣醇类较多，所以雅文邑酒体相对更粗糙，需要远长于干邑的醇化时间才能入口。

纵观全世界的蒸馏酒，是否只取酒心决定了某款酒陈年后是否有可能具备丝柔顺滑的酒体，最突出的例子是我曾经尝试过藏期超过100年的朗姆酒（朗姆酒是美洲甘蔗种植区以甘蔗为主要原料制作的一种蒸馏酒，同样不截掉酒头酒尾），经历了百年醇化，虽然香气芬芳复杂但酒体依然粗糙锁喉！由于生产工艺的影响，雅文邑在酒体的柔顺细腻程度上天然远远不如干邑，这也造成雅文邑的饮用区域长期局限在法国本土。

干邑中最著名的产品是各酒庄的分级调和白兰地，从VS、一星到理查轩尼诗、黑钻路易十三；雅文邑的特色产品是单一年份的老白兰地，最久的在售雅文邑有19世纪70年代的老酒，而且几乎只有雅文邑酒庄会商业化销售单一年份的白兰地。

三、普洱江湖，总以产区论英雄

至于普洱茶，主要产区有普洱（原思茅）茶区、西双版纳茶区、保山茶区、临沧茶区。除了这几大茶区以外，普洱茶产地随着其繁荣而不断扩大至昆明、大理等，可谓疆域辽阔。

1、普洱产区

思茅在云贵高原边陲，东接红河州和玉溪，南接西双版纳州，北接大理州，东北靠楚雄州，西北与临沧地区相接，思茅南部还与越南、老挝、缅甸三个国家接境。境内知名的茶山有景迈的茶，无量山、哀牢山地区的茶，景谷以及江城的茶，以及并不热门但茶性刚强的西盟瓦山的茶。

2、西双版纳茶区

西双版纳是国际茶界公认的国际茶树原产地的中间地带、举世闻名的普洱茶的发祥地和茶马古道源头，植茶、制茶、喝茶、贸茶的历史悠长，茶文明源源不绝，历经千年，传承不息。勐海巴达大黑山野生茶树王和南糯山培养型茶王树以及遍及全州的古茶园，就是茶史的"活化石"。

勐腊县植茶、用茶的历史悠久，而易武的顶级微产区如薄荷塘、弯弓、茶王树，倚傍的曼松王子山这些地方更是成为茶界宠儿，茶品优质、价格极高。县内还有布朗山茶区，贺开山、南糯山、巴达山、勐宋茶区等知名产茶区。话说，近年来赫赫有名的班章茶就位于布朗山区，其价格更是一路飙升，高得吓人。

3、临沧茶区

临沧茶区位于云南西南部，是世界著名的云南大叶种茶的故乡，也是世界茶树起源中心地带,临沧境内有众多规模连片的野生茶树群分布和保存有世界上最古老最大的人工栽培大茶树。其中就有著名的冰岛、大雪山、白莺山等茶区，而凤庆县的香竹箐栽培型古茶树，专家认为是世界上现存的最粗的大茶树，距今约三千多年。

4、 保山茶区

保山虽然和普洱、临沧、西双版纳并称云南四大产茶区，但保山的普洱茶发展远远落后其他三大茶区。与其他三大茶区相比，保山所生产的晒青毛茶相较不那么受追捧，其实保山境内也有不少栽培野生茶区。区内因为茶树种质资源丰富，被誉为"茶树品种资源宝库"。境内的高黎贡山至今还留存上万亩人工驯化栽培的古茶树群落，树龄据考证已逾千年。

以上可见，每一个普洱茶的茶区都有独特的地理位置和独特的茶树，正如每一个白兰地产区都有自己独特的魅力，正是这些产区的差异，才造就了同一种饮品里千变万化的口味。

四、饮酒说，白兰地酒樽高雅庄重

上图为几种常见白兰地杯

作为白兰地爱好者当然不能只停留在大肚子的拿破仑白兰地酒杯，此酒杯不过是酒吧打发客人的大众餐具罢了。

最早白兰地专用的大肚型拿破仑酒杯主要功能是聚集白兰地的香气，这也正是白兰地作为高香型蒸馏酒的鉴赏要点，随着饮酒环境的变化，饮酒人已经不需要靠手掌的温度激发酒液的香气，复古的水晶刻花杯、郁金香型的"轩尼诗杯"逐渐成为高端白兰地饮家的选择。

品尝白兰地首先需要配备专用的白兰地酒樽。就像穿西服不能把商标留在袖口一样，在高雅庄重的品饮场合，带商标的瓶子只会凸显主人品位的欠缺，抑或主人感觉客人饮酒功力不够须把商标视于其看。

正常状态品饮白兰地必备一个与酒杯相配套的白兰地酒樽。白兰地酒樽一定是圆柔形状的水晶瓶，方形或准方形瓶子就是威士忌樽了，装错酒樽可是会贻笑大方。

白兰地樽与酒具相适应也分两大类：传统的水晶刻花樽以及简洁的透明水晶樽。无论哪种酒樽，瓶塞必是磨砂玻璃，如果有塑料塞子，那就难登大雅之堂了。

在二次大战前，品饮葡萄酒、蒸馏酒的酒具基本上都是水晶刻花系列，直到二次大战后奥地利人Riedel先生（二战期间这个家族的工厂一直为纳粹服务，二战后靠远走他乡才躲过了大清洗）抓住了社会变革带来的审美变化，创新性地设计出现在最为流行的简洁式酒杯，从葡萄酒杯到白兰地杯都发生了天翻地覆的改变。

重要的事情多说一遍，无论多好的酒必须入酒樽拿上桌；无论选择哪种酒樽，切记与其他酒具相适应。

上图里3、7、11，都是标准的威士忌酒樽。其他白兰地樽适合搭配雕花水晶杯。

以上两图是标准的简洁式白兰地酒樽。

以上是比较常见的简洁白兰地杯。

特别提醒一下，上图是标准的餐后甜酒杯。

五、泡茶说，普洱"有器"有特点

酒有酒具，茶有茶器，冲泡和品饮普洱茶的用具也有特点，有透气的紫砂壶、传统的盖碗、茶杯。

由于普洱茶适宜用高温来唤醒茶叶及浸出茶容物，而紫砂壶的透气性好且保温性好，能够吸收一些杂味，异味，能够充分将普洱茶的茶气、茶香散发出来，达到比较好的口感。故选用紫砂壶冲泡为最佳。

上图为上好的紫砂壶

一把小壶，很可能是某一个茶客随身带着的东西，不管走到哪里，不用这壶泡茶心里就不安稳，有时还打开盖子看看，壶在，心里就踏实。

当年苏东坡用紫砂陶提梁壶烹茶，有"松风竹炉，提壶相呼"的诗句，也决非偶然。这就是古今中外讲究饮茶的人，所以特别喜爱用紫砂壶的原因。

其次是盖碗，盖碗清雅的风格最能反映出普洱茶色彩的美，有利于提高冲泡温度，提高茶叶的香气，比较适宜于冲泡粗老普洱茶。可自由欣赏普洱茶汤的色泽变化，所以盖碗杯为现代茶艺最常用的冲泡器皿。

用盖碗的好处是，大碗口容易观察茶色、汤色、叶底等。盖碗不会限制叶片在冲泡过程中的舒展，无论是新茶还是老茶在盖碗里都不影响它形状的展现，盖碗的材质是瓷，不会影响对普洱细微表现，尤其茶汤、茶渣以及漂浮在茶汤表面，盖碗周围的茶末。

在冲泡上，盖碗可闷可放。虽然会有壶泡带来的闷气的感觉，但几乎不会影响茶叶本身的口感。而且出水极快，甚至可以2-3秒出水。

最后是茶杯，用宽口浅杯厚底之瓷器比较好。一为大杯宽口浅杯利于散热，二是瓷杯嘴唇触感较佳，三因宽口浅杯需杯底厚才能稳重而持温，白瓷青瓷都可以，以便于观赏普洱茶的旖旎汤色。还可以用厚壁大杯大口饮茶，适应普洱茶醇厚香甜的特性。

对于陈放很久的茶叶或者是刚刚经历周转，从一个地方到另一个地方的茶叶，我们会通过醒茶来唤醒它，让茶叶回到最佳状态，使茶叶当下的口感能够完整地在茶汤里表现出来。提到醒茶，其实是有两种概念的，一种是冲泡前的醒茶，另外一种就是冲泡过程中的温润泡。

所谓醒茶，也就是将茶叶撬成小块状，用干净绵纸包裹好，装进无异味的茶罐里，再放在通风、干燥、避光的环境下，静置24h到一个星期。

在第一次冲泡时，很难完整呈现茶叶特点，所以通过醒茶（温润泡），让茶叶更能体现当下茶叶饱满的香气、口感状态，使其回复到最佳冲泡状态。手法也小心谨慎，在冲泡茶叶第一泡时，用沸水将茶叶充分浸润，一般快进快出，中间稍做等候，等候的时间，根据茶叶的紧压程度而定，通常停顿几秒甚至一分钟。

在我看来，对酒具和茶具的精益求精并非简单地炫耀，而是尊重白兰地及其品饮文化，只有融入到那个氛围里，才能收获更多。

六、不同品鉴标准有着不同的白兰地

既然白兰地有不同的品种和品级，那么各品种和品级的品鉴标准就会有不同。

口感味道涉及天赋、训练、身体状态、个人爱好，最难以文字梳理清楚，再天花乱坠的文字与酒液入口带来的冲击相比都是苍白无力的，所以大家只能靠多喝来建立自己的判断体系。

以我个人的喝酒经验，除马爹利旗下的蓝带之外，其他所有在中国市场常见的大品牌干邑、雅文，XO级别以下的酒都乏善可陈，买醉用尚可，品鉴就说不上了。无论干邑、雅文邑，品鉴中酒液的顺滑、香气复杂性、酒体厚度这三项指标都比较重要，以下分别说明：

1、顺滑

之所以把顺滑放在品鉴指标的首位，是因为这项指标关系到酒庄蒸馏酒时的诚意，无论什么品种、产地，要想调配出顺滑而不是粗糙的酒液，必然涉及到蒸馏时酒心的截取比例，酒心截取比例越低、酒液醇化后刺激性越小、生产成本越高。

可以说，顺滑是包括中国白酒在内的所有蒸馏酒质量的最基本考核点。虽然顺滑可以靠后期调配来改进，所以顺滑不是好白兰地的唯一标准，但不顺滑的酒液一定代表着制作时的漫不经心。

怎么叫顺滑？在我看来喝到嘴里的酒液不知不觉就滑进了嗓子才叫顺滑，如果酒液吞咽过程从嘴唇到咽喉的管道犹如喝下砂纸般全程感知，北京话叫"喇嗓子"，这个酒不值得喝第二口。

2、香气复杂性

白兰地酒本身是高香型酒，它的香气复杂程度高低，绝对是考核酒液品质的最直观指标。

白兰地酒香气的感知大概可以分为四个阶段：入口前嗅香、入舌、吞咽后口腔感受、留杯香。好的白兰地在开瓶的瞬间香气就会溢满整个房间，白兰地是水果酒，醇化后的香气以高山花香为主，随使用橡木桶、酿酒用葡萄品种的不同，某些白兰地还伴有波罗的海琥珀的微辛辣香气、干香草的香气、豆蔻的香气、奶油的香气，品饮前嗅香时能感受到这些香气伴随酒液荡漾阵阵散出，而且没有酒精扰人的刺激感，这杯酒就值得入口了。

有些高档白兰地在花香中伴随有药香，其酒液中一定混有高比例醇化超过30年的老酒。这种药香味也可在装瓶超过30年的白兰地酒中找到。

白兰地酒液入舌后的香气基本以木香为主，口腔内不应有明显的刺激感，好的白兰地吞咽后能清楚地感受到口腔内留香而不是遗留酒精的味道。

入口后香气和吞咽后香气最难描述，比较简单的区分方式是同时打开4-5瓶不同档次的白兰地对冲，由于口腔味觉环境远比嗅觉环境稳定，所以通过同时对冲建立起的"好酒"的感受，会长时间留存。

最后，杯底香往往被品鉴者忽视，但如果酒杯不洗杯底香可以保持两天不散，至少可证实酒液中含有丰富的醇类物质。特别是杯底香中的蜜饯、皮革、花草等香味，还会提供丰富的葡萄品种、发酵工艺信息。

3、 酒体厚度

酒体厚度的直观表现就是酒液入口后在舌面上流动的感觉是稠厚压舌还是寡淡，法国白兰地大品牌的XO以下级别产品，基本上入口只有酒精的刺激感和酒液内酒精与水的分散感，而这些大品牌针对亚洲市场的产品，主打的都是调配的花香显扬但酒体不够厚重（包括大家耳熟能详的那几种XO），除非装瓶后存放20年以上，否则轩尼诗、人头马这些主流品牌的XO酒体厚度都不是很令人愉悦，酒精的刺激感也在花香闪烁后清晰可辨。

相反，法国有些小酒庄的XO令人惊艳。估计这些小酒庄只是面对其国内固定客户群，勿需像大品牌要满足近十几年来的爆炸式销售增长，而且小酒庄调配成品的酒液又都是以本酒庄自存品种为主，不具备以普通基酒调配出显扬香气的技术能力，只好实打实地用窖藏老酒。

作为白兰地品鉴部分的总结，顺便说说我对白兰地搭配中餐的看法。由于中餐的菜品往往是多种食材的组合，而且上菜也是多种菜肴一起呈现，五彩纷呈的食材和调料打破了高档西式红、白葡萄酒赏鉴需要的食材搭配环境。

简单说，无论粤式海鲜还是川鲁的浓厚，配上瓶法国八大名庄的红酒合适吗？特别是勃艮第产区黑皮诺为主要原料的优雅细腻在中餐的环境下如何品鉴？其他的主流蒸馏酒如威士忌、伏特加都太"硬"，配餐喝让人舌头发麻尝不出菜的味道，只有白兰地微甜伴着花香，除了麻辣火锅几乎可以和任何中国菜调和在一桌，当年香港、广东地区得风气之先率先用白兰地配餐，不是假洋派，而是真喝懂了。

与中国白酒相比较，至少在目前阶段，法国白兰地还不用担心工业酒精、工业香精问题，如果通过正常渠道购买也不会买到能喝瞎眼睛的假酒，在食品安全度上白兰地也相对靠谱。

选择白兰地要注意上述谈到几个品饮指标的均衡，就像中国四川的基酒可以在不同香精之下调配清香型、浓香型、酱香型白酒一样，法国白兰地的香气、酒色、甜度、滑顺都可以通过技术手段单项指标越级提升，所以选酒时主要是考察综合品质、找缺点，千万不要被香气、挂杯等单一指标所迷惑。

法国几个大品牌的白兰地面向亚洲市场的产品充分考虑到了亚洲人的品饮喜好，在香气这一单项指标上一直是强行拉升，但大量出货产品散发的香气总是压不住酒精气，而且现在卖到亚洲的诸多XO与以前产品相比酒体也不够厚滑。

所以追求综合高品质的口感，要么在法国本土看看一些小酒庄的产品，要么耐下心来把大品牌的酒多存几年再喝。

当然，把白兰地用于佐餐与欧洲传统白兰地品饮方式也是有区别的，但只要不是口口干杯的豪饮，应该也没有埋没了好酒。

七、除了香气滋味，普洱茶还得看身体反应

说了那么多，回到普洱上来，那么，普洱茶应该怎样品鉴呢？

普洱茶的品鉴和白兰地有异曲同工之妙，普洱茶的品鉴主要从以下指标进行。

1、香气

普洱茶同样拥有丰富复杂的香气，香气主要通过冷嗅干茶、热嗅干茶、入口后茶汤中的香气、入喉和吞咽后的香气、杯底留香、杯盖留香、叶底香等渐次进行，判断香气的类型、高低、纯异等。

普洱茶的香气并不是孤立的存在，往往也影响着茶汤的协调性，所以香气和滋味往往要进行综合判断。

普洱茶的香气类型很丰富。造成普洱茶香气复杂丰富的原因也是多样的，有茶树品种、栽培种植方式、树龄、生态环境、海拔、制作工艺、存放时间、仓储条件等因素，共同造成了普洱茶丰富复杂的香气。

常见的普洱生茶新茶的香气，花香、果香、蜜香、冰糖香、糯香、植物香、香料香等。

常见的普洱熟茶的香气，米香、谷物香、红枣香、糯香、荷香、木香、药香等。

通常转化后的普洱生茶的香气，会出现药香、参香、木香等。

2、口感滋味

口感滋味主要包括：汤感、耐泡度、口腔浓强与协调性

1） 汤感

通过汤感判断茶汤的顺滑、稠厚程度

2） 耐泡度描述

耐泡度主要是根据茶品在整个冲泡过程中滋味香气发生转变的情况和节点进行判断，主要节点有三个，滋味达到最适、滋味有转变、滋味明显下降。

①温润泡（初泡），此时滋味一般比较淡，因此滋味达到最适一般在初泡后的第二、三泡开始。

②滋味转变点，当茶汤的滋味发生转变，但是还不是很明显的时候。此时需要描述，第几泡开始转变的？发生转变的标志是什么？变化程度是什么？

③滋味明显下降，第几泡开始明显下降的？下降的味道具体是什么？

3） 口腔浓强与协调性

口腔的浓强度与原料的等级和产区有关。在口感的体现上主要是"苦"、"涩"、"回甘"、"生津"以及"苦涩在整个滋味中的和谐感"。

因此在口感描述中将会在每泡茶中进行描述：

①苦、涩、回甘、生津分别在什么时候出现？

②苦、涩、回甘、生津分别在什么时候最明显？

③苦、涩、回甘、生津在什么时候开始转变（增强或者降低）？

④每泡中回甘生津的快慢程度

3、身体反馈

体感的描述主要从喉韵来体现。喉韵主要分为三个部分：水路、口腔留香以及生津回甘的深度。

1） 水路

--水路是茶汤流过喉咙带来的感受。

主要有以下四类情况：

①茶汤流过喉咙时舒适，但之后没有感觉；

②茶汤流过喉咙舒适，而且之后仍有茶汤带来的持续的舒适感冲击；

③茶汤流过喉咙时没有感觉，但之后很舒适；

④茶汤流过喉咙时没有感觉，之后出现不适感；

⑤茶汤流过喉咙时就感到不舒适。

2） 口腔留香

--口腔留香，茶叶喝完后在口中留下的香感。

对于口腔留香的描述主要是：是否有、是否持久、持续的时间。

3） 回甘生津的深度

--回甘生津的深度，茶汤喝完后回甘生津在口内发生的位置描述。通常，这个会与茶叶的原料的等级和品质有直接关系。

普洱茶分生茶和熟茶，两者因为口感特征上的差异会比较大，所以在品鉴方面除了有上面的几项标准外，还需要着重品鉴一些方面。

标准的熟茶口感是散掉堆味后的香气滋味。熟茶的香气比较特别，它不同于生普清爽自然的外放，而是会更低调含蓄，舒适的香型会出现荷香（等级很高的、工艺到位的茶会有）、枣甜香、糯香、米香、谷物香、木香、甜香等等。

而在汤感方面，工艺过关的普洱熟茶，首先不应该有苦涩，然后汤质更强调稠滑顺口，并且其甜度会很高、很明显，熟茶的甜比生茶更显得浓郁。

再说说老茶，我们谈论老茶品鉴前，需要阐述几个关于老茶仓储转化的问题。老茶口感怎么样，和仓储条件密切相关，仓储不好，一款底子好的茶也会变坏。但一款底子不好的茶，倒不会因为仓储转化就能变好。

并且茶叶的转化，不是无条件的越陈越香，而是仓储条件适宜的情况下，在时间抽线上呈抛物线关系的。每一个普洱茶，都会有一个品饮高峰期，这个时段它的口感是表现最好的，越过高峰后，就会逐步衰落，甚至慢慢失去品饮价值。

这里谈的老茶品鉴，指的是目前市面上高年份的普洱茶。这些高年份的普洱茶里，不乏一部分因为仓储不当的原因，已经失去品饮价值。也存在一些品饮口感已经过了最佳的品饮时间，整个滋味处于下降的状态，甚至到无味之味的。

而下面讨论到的老茶特点，主要是指仓储得当，并且还没有过最佳品饮期的茶口感特点。这部分目前市面上高年份的普洱茶，它们的仓储地多在香港、台湾以及国外的马来西亚等，虽然地点各异，但是都是在湿度较高的地区。

品鉴它们也是一样的需要遵循上述的品项指标。除此之外，高年份老生茶，苦涩味几乎已经转化掉，适口度很高。汤质更加稠厚，更加顺滑，滋味饱满。比较好的，活性保留也会很好，比如有爽口感。

而且老茶在回味方面也是韵味悠长的，它的生津、回甘、喉韵都会大幅的提升。比如回甘变得更强烈，位置更深从口腔到喉咙深处都有，保留时间更长。生津更持续，喝后很久口、喉都很润。留香更久更深，喉咙都感受到等等。

值得注意的是，老生茶的香气，因为转化，会出现一些木香、药香、参香等香气，虽然不如新茶那丰厚的花果香，但香气会很扬，也很舒适。

八、不断醇化，老酒香气复杂持续

看过欧洲很多酒评家的书，很多人说离开橡木桶装瓶后的白兰地、威士忌就不再变化了，所有的醇化都在橡木桶里发生。

以我个人经验，做出这种错误结论的人要么没喝过老酒、要么就是为了帮酒厂卖新酒闭着眼乱说，因为装瓶后的新酒、老酒区别太大了！

通过比较同一品牌、级别下新装瓶的白兰地和数十年前装瓶的白兰地就可以发现，老酒在酒液柔顺度、稠厚度等指标上都远超新酒，而且老酒的香气在开瓶醒酒后也在逐步变化，会散发出蜜饯、热带鲜花的香气，香气的复杂性、持续感远远好于同厂家同级别的新酒。

此外，由于白兰地主要以高度基酒降度至40度装瓶发售，刚兑水降度装瓶后，酒精的刺激最为明显，上文说到目前几个大品牌XO挥之不去的酒精刺激感往往源于为满足销售需求，降度勾兑后来不及等待酒体真正融合就上市发售，酒、水尚未真正融合的状态下，当然酒精的刺激感凸显。

以实物对比某年代出产的降度后成品酒和同年代老酒新降度到40度的产品（雅文邑中单一年份老酒新降度装瓶的产品非常多），二者同样区别巨大。

我还曾经请法国酒庄主人给我罐装了几瓶60年份的基酒原浆，与该酒庄降度后同年份商品酒对比，不出意外地原浆酒柔顺厚滑、香气明显浓郁，而新降度装瓶的"老酒"相比较就寡淡辛辣。

现在国内市场上老白兰地很多，真假难辨。而且市场上的假白兰地老酒也不再是那些喝了会让人失明的劣质假酒，而出现了很多甜柔顺滑的高档仿制品。

区分真假老酒一个是要对不同品牌在不同时代的包装特点有基本了解（老洋酒外包装都没有生产日期），二是要建立起自己的分辨能力，对于那些甜得齁嗓子的"老酒"更要当心。

在这里介绍一个简易排除假酒的办法：把酒液倒入杯中，用眼睛靠近杯口，如果眼睛有酒精刺灼感，就是假老酒。但这个办法只能排除而不能用于确认，分辨能力最终还是要靠先在有声誉的酒商那里买老酒，反复品饮建立起自己的综合分辨能力，捡漏的心态一定要不得。

九、时光的魅力 年份陈化下的经典口味

普洱茶有一个有别于其它茶类的优点，同时也是普洱茶最大的亮点，那就是在它的后期，只要存放条件适当的情况下，其口感滋味是可以得到改善的，也就是常听到的越陈越香。

但是，这个越陈越香的时间范畴并不是无限的。根据茶叶原料的基础内质以及存放环境的情况，它会有最佳适饮期。过了最佳适饮期的峰值之后，滋味口感就会呈下降的趋势。

而且还要强调的是，对于一个普洱茶后期存放价值，新茶的基础品质是很重要的，是需要同时满足原料、工艺、仓储条件都合格的情况下，才能保证后期的品质好。不可能指望，原料底子不好，或者工艺有缺陷，保存出了状况的茶在后期可以得到改善。

普洱茶的年份转化也很神奇，由于普洱茶是可以长期存放的茶叶，并且随着存放时间的延长，会出现诸多变化，在喝的过程中不断感受这些变化，已经成为众多人追求普洱茶所带来的乐趣中非常重要的一环。

普洱茶的年份转化会受到诸多因素影响。归结起来可以概括成原料本身和仓储两大部分。如果这两者对比重要性，那么原料其实会起到更大的决定性作用。

首先，普洱茶的原料内质好坏，决定了一款茶最终的转化潜力。一个能够在长期时间内获得良好转化的普洱茶，一定有着制作原料优质、工艺没有问题的大前提。

在良好加工条件下、越是更好采摘时间段产出的、用越高等级制作出来的普洱茶，越有更丰富的内质为后期良好的年份转化提供支持。而在不好的加工状态造成的一系列闷、糊、高火等缺陷，则即使有很好的存放条件，这些缺陷也是几乎不会消失。

至于仓储，到现在为止，因为各地具体情况的不同、普洱茶形状也是各有差异，各家有各家的处理方式。比较一致的原则是合理控制温湿度，保持阴凉和无异味。如果追求更深层次的原因，就是通过外部环境的调节将茶叶本身的含水率控制在一个合适的点。

根据茶语网对自己所有普洱茶样本的研究，以及之前一些成熟大藏家所总结的经验来看，基本可以概括成以下几个阶段。需要先说明的是，这里讨论的普洱茶范围限于原料工艺没有问题的普洱生普。熟茶因为出现年份较晚，不像普洱生茶一样有足够长时间的样本比较，所以也不在讨论之列。

新茶期

这个阶段基本存在于普洱生茶存放的1-3年内，香气更为外扬，容易捕捉，一些新鲜的花蜜、谷物、麦子香气更容易被捕捉，这个阶段的香气在整个转化阶段中算是比较单一的，茶汤的苦涩感是比较高的，如果等级偏低的话，能喝到明显的粗糙感。耐泡度相对而言在整个转化周期中基本处于最低值。

尴尬期

这个阶段基本存在于普洱生茶存放的4-5年内，因为正处于转化期，但是又未到转化成形的地步，所以这个阶段可概括为尴尬期。

在这个阶段里，香气不稳定，且在冲泡中往往不容易呈现。茶汤的鲜爽度相比于新茶会有小幅度的下降，苦涩有小幅度的上升，影响整体的协调感；但是整体的耐泡度，茶汤的稠滑感，浓度还是会持续地上升。

适饮期

在度过尴尬期后，接下来的5-15年里，普洱茶会迎来第一个适饮期。在这个期间里，香气更加上扬，属于成熟普洱茶才会有的成熟香气，诸如成熟果香，成熟蜜香、干木头香气等会出现；苦涩感，鲜度会大大降低，稠厚度会大大增加，整体的协调感，耐泡度都会有很大提升。

适饮期具体出现的时间会因为具体茶的品质等级、以及含水率的不同而提前或者延迟出现。通常来说，含水率越高，出现的时间越早。

陈茶期

在第一个适饮期过后，普洱茶会进入第二个老茶状态的适饮阶段。即存放到一定时间后，普洱生茶会出现一些明显属于老茶的，诸如药香、成熟木头的香气、菌香等香气。

香气所在的位置会明显加深；在这个过程里滋味上一个很明显的变化就是，喝茶汤几乎完全没有苦涩，耐泡度大大增加，饱满，层次变化非常细腻，耐泡度处于这款茶的很高的状态上。

至于多久能够达到这个状态，根据具体储存条件，等级不同而不同，无法做出更详细的研究。

需要说明的是，在普洱转化这个问题上，虽然不少人也总结出一些经验，但是关于如何完全精确判断普洱茶年份的可靠办法，基本可以说是没有。到现在为止，一些判断经典老茶年份的办法基本还是要辅助对于一些经典老茶的包装、文字记载。

十、大浪淘沙，凸显白兰地性价比之王

以我个人经验，一旦进入了老白兰地的世界后就很难退得出来，市场上真正的老白兰地越来越少而且基本上消失在固定收藏家仓库里，所以这些白兰地的图片只是对某个时代的敬意吧，那时候白兰地厂家还没有集中在冷酷无情的大资本手中，产量也不是很大（谁知道中国会有改革开放啊，因为中国的崛起，法国市场上1949年的雅文邑基酒居然被人扫货了！），所以那时酒庄的注意力还是放在饮酒客而不是股票市值上。

敬那个时代，饮盛！

豪达X0，传闻已停产。它的酒瓶很实在，直接可以当酒樽。

蓝带，个人认为蓝带是市场上常见法国白兰地中的性价比之王！有些小酒庄的酒同品质下价格只是蓝带的几分之一，但由于数量小、中国市场的渠道成本又太太太太太高，所以很难在中国市场上找到。

比如下面这瓶名不见经传的XO，除了花香不是特别显扬外，柔顺、酒体厚重、酒精刺激性低（调配基酒的陈年好、调配后储存时间长）。

老白兰地的木质酒塞在长期存放中受酒精侵蚀，外观上都有酥、糠的感觉，开瓶前最好撕去铅封，用热水先浸泡一下瓶塞，避免瓶塞断裂。下图就是一瓶60年代轩尼诗EXTRA的瓶塞，瓶塞的软木在五十多年后已经被腐蚀得非常酥脆。

有些老白兰地行家还建议，打开酒塞后也要把老白兰地倒入酒樽后醒一两个小时再喝，因为存储几十年的酒液需要"呼吸"一会才能把香气充分发散出来，更有人建议打开瓶塞后立即盖上，在原瓶中醒一个月才是老白兰地的最佳状态。

醒一个月我没试过，但优质老白兰地刚开瓶确实香气不显，或者头味体现为浓郁的药香，在一小时后，花香、果香、蜜饯才次第打开。

十一、时光和市场见证下的经典普洱

市场上常见的一些经典普洱茶，也同样在大浪淘沙后留了下来，时光和市场证明了它的口感和品质，更适合品饮，所以更常见，但也有一些老茶，因为存量太有限，已经消失在时光中。

普洱茶作为刚需出现在人们的生活中，因为它是最能代表我国历史文化的产物，它除了与一般茶叶重视原料和制作保存外，更讲究年代，更具历史意义，它有"越陈越香"独特的风味特色，而它的茶青等级，生茶熟茶以及存放的地点和存放时间的长短，都会形成它独特的气韵和滋味，下面，就是几款我们时常能听到的几款老茶鉴赏。

73厚砖（熟）

茶厂：昆明茶厂

茶山：云南中部茶区

陈期：40年

原料等级：五级

茶型：砖茶（240克）

1973年昆明茶厂研究成功渥堆发酵快速陈化工艺，并制造的第一批普洱熟茶茶砖。这批熟茶采用第五级最粗老茶青味原料，经渥堆发酵后，制成茶砖；它是重发酵熟茶，在冲泡时，常常可以发现有一些茶青，已经相当程度炭化了，不过这并不影响它的口感滋味，茶汤顺滑，有明显的荷叶香和木香，香气扎实持久，能感受到经历过岁月交替所呈献的滋味。

同庆号（生）

茶厂：同庆茶庄

茶山：易武茶山

陈期：80年

茶青：三级

茶型：圆茶（300克）

同庆圆茶的类别很多，目前可以看到的，应该是民国时期的产品，陈期至今约80年，如今留下来的数量没有超过一两提了。

这些茶品都是以单饼出现，饼面较宽大，条索偏长，典型的民国初期易武大叶种茶区茶青，如今有着顶好的野樟香，但过了最好的转化适饮期，香气稍显单薄，但陈韵十足，汤水圆滑厚顺，润喉微甜，有到舌底鸣泉的境界，算是普洱界中极品了。

上面两张也是同庆号的。

96真淳雅号

茶青：树龄200~300年野放大树茶

年代：1996年~1997年

茶型：饼茶

这是一批没有内飞只有筒票的茶， 1996年时任台湾茶联会会长的吕先生在云南易武委托当时易武乡乡长张毅老先生，收了一批按照采摘标准采摘的茶青作为原料，以传统的手工石磨压制工艺，制成了"真淳雅号"。

在1996年~1999年的名茶评比中，"真淳雅号"以"干仓茶、香味强、梅樟香、茶气上扬、汤色通透、茶质纯正、口感强烈、回甘性好、刚柔并重"等滋味特点，在各大名茶中脱颖而出，名声大噪。

此茶不但具备优质乔木茶的特性，目前更可以看到它经历十年纯干仓储存，茶叶已从青绿转化成嫩红色，而当年银光色的嫩芽（春毫）也转变成金黄色，茶叶经过开汤浸泡后，有浓郁的梅子香，易武茶特有的果香凸显，喉间有清凉感，香甜水柔，涩退后是持久的回甘，茶汤过喉是一路的清爽甜蜜和厚重，整体表现四个字"非常难得"。

2004班章"大白菜"（上面两张图）

产品描述：2004年班章乔木纯生态茶

茶厂：云南勐海茶厂

上世纪90年代末，广东茶商何广森兄弟行走于云南茶区寻找毛茶，最终锁定了今天被封为"王者"的班章毛茶，采取了来料加工的方式，在勐海茶厂进行加工。出来的班章系列产品，因为其包装上有个酷似白菜的绿色食品和有机（天然）食品双认证标识，被茶界称为"大白菜"。

这款茶品具有霸气高扬的香气、醇和润滑的滋味、持久的回甘、丰富的水浸出物，被茶友称"充分体现了勐海班章大叶种豪放、厚重、饱满的特点。"

现如今干仓存放的大白菜汤色金黄，口感醇厚甘甜、有浓郁的蜜香带着木质香气，香气四溢，茶汤入口少了当年的霸气，回味过来是舒服的甜，不愧为收藏级的茶。

常言道，迎客以茶，送别以酒，茶和酒原本就不分家，云彩之滇的普洱茶和远在法兰西的白兰地在茶饮酒饮市场里能够甲极一方，自有其大家风范，冥冥中似有种惺惺相惜的感觉。

或许有人说酒是喧嚣的，茶是静雅的，酒使人沉醉，茶使人清醒；可曾对酒当歌说过"明月几时有？把酒问青天"的宋朝大诗人苏轼，也曾燃火烹茶待友，欣然曰"休对故人思故国，且将新火试新茶"。

可见，无论自斟自饮还是呼朋引伴，无论四海交友还是广结善缘，茶和酒都可以锦上添花，美上添美。