安溪铁观音制做认真细致，手艺精致。3月中下旬萌芽期，一年分四季采制，谷雨至小暑(4月中旬一5月上中旬)为春茶，生产量占全年度总产值的40-45％；夏至至小暑(6月中旬一7月上中旬)为夏茶，生产量占15-20％；寒露至大暑(8月上中旬一8月中下旬)为暑茶，生产量占25-30％；秋分至寒露(9月中下旬一l0月上中旬)为秋茶，生产量占25-30％。有某些地区因为平均气温较高，还可生产制造一季冬茶，冬茶色调较翠绿，味道也较青，生产量很少。炒茶质量以秋茶为最好是，春茶其次。秋茶的香味奇高，别名秋香，但汤味较薄。夏、暑茶质量较次。鲜叶採摘规范务必在嫩捎产生驻芽后，顶叶刚进行呈小开面或中开面时，采摘二、三叶。采时要保证"五不"，即不断裂叶子，不伸缩叶张，不撞碎叶子，不带片式，不目鱼叶和老梗。生长发育地区不一样的油茶树鲜叶要分离，非常是早青、午青、晚青要严苛分离生产制造，以午青质量为最优化。

　　铁观音茶的采制技术性非常，并不是採摘十分娇嫩的芽叶，只是採摘完善新梢的2-3叶，别名"开面采"，就是指叶子已所有进行，产生驻芽时採摘。采来的鲜叶务求新鮮详细，随后开展凉青、晒青和摇青(做青)，直至当然芬芳释放出来，香味浓厚时开展炒青、揉捻和包揉(?用纯棉布包茶滚揉)，使荼叶卷缩成颗粒物后开展慢火烤干。做成毛茶后，再经过筛选、风选机、拣剔、匀堆、包裝做成货品茶。

晒青（凉青）：

鲜叶按规范採收入厂历经凉青后开展晒青。晒青時间以下午4时太阳温和时为宜，叶子宜薄摊，以丧失原来光泽度，幼叶转暗，手模叶子绵软。顶叶松驰，失重6-9％上下为适当。随后移进房间内凉青后开展做青。

做青：

摇青与摊置两色开展，统称做青。做青专业性高，协调能力强，是决策毛茶质量好坏的重要。摇青使叶子边沿历经磨擦，叶缘体细胞损伤，再历经摊置，在一定的溫度、环境湿度标准下伴随叶子水份慢慢缺失，叶中多酚类在酶的作用下迟缓地空气氧化并造成了一系列化学反应，进而产生茉莉花茶的独有质量。铁观音茶叶鲜叶肥厚型，要重摇并增加做青時间，摇青共3-5次，每一次摇青的转速由少到多。摇青后摊置历经由短到长，摊叶薄厚由薄到厚。第二、三次摇青务必摇到青味浓强，鲜叶硬，别名"还阳"，梗叶水份再次遍布均衡。第四、五次摇青，视青幼叶、香转变水平而灵便把握。做青适当的叶子，叶缘呈朱砂鲜红色，叶中央政府一部分呈浅绿色(半生不熟香蕉皮色)，叶片突起，叶缘背卷，从叶背看呈汤勺状，传出兰花香，叶张出現青蒂绿腹红边，稍有光泽度，叶缘鲜红色度充裕，梗外皮显有皱状。

炒青：

炒青要立即，作为青叶青味消退，香味初露即应赶紧开展。

揉捻、烘焙：

铁观音茶叶的揉捻是数次不断开展的。初揉约3-4分鐘，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手当下焙，趁着热包揉，应用揉、压、搓、抓、缩等技巧，经三揉三焙后，再用50-60℃的慢火慢烤，使制成品香味敛藏，味道醇正，表面颜色光亮，茶条表层凝集反应有-层白霜。

　　揉捻前的提前准备

　　包揉、揉捻与焙火是重复开展的。直至外观设计令人满意才行。最好是才焙火烧干制成品。

　　簸拣：慢烤后的荼叶最终历经簸拣，去除梗片、残渣即是制成品。