铁观音是福建安溪的一位茶农，发明于1725年至1735年之间。源于安溪县西平镇尧阳山脚下。它属于乌龙茶，是中国十大名茶之一，代表乌龙茶。在绿茶和红茶之间，纯铁观音植物是具有伸展的树枝和水平的叶子的灌木。叶形椭圆形，叶缘有稀疏而钝的齿，叶表面呈波浪状隆起，有明显的肋状，稍向后卷，叶肉厚，叶色浓绿而光滑，叶基稍钝，叶尖稍凹，稍向左倾斜，稍下垂，嫩芽紫红色。因此，它被称为"红芽歪尾桃"，这是纯种特征之一。

　　属于半发酵茶。它具有普通茶叶的保健功能，还具有抗衰老、抗癌、动脉硬化、糖尿病、减肥、健身、龋齿、清热、降火、消烟等功效。

　　2010年，它作为"十大名茶"出现在上海世博会上。中文名称安溪铁观音又名红心观音、红心观音茶花地理标志GB/T19598-2004非遗产级国家遗产编号ⅷ-150福建省安溪县申报区非世袭继承人魏月德、王文丽。

　　[1]安溪县抗衰老、抗癌、抗动脉硬化功效原产地福建省安溪县西平镇分布区福建省安溪县西平镇、甘德镇、香花乡、长坑乡、闽南主要产区

　历史发展

　　安溪的茶叶生产始于晚唐。宋元时期，无论是在寺庙还是在农家，铁观音的产地安溪已经有了茶叶。根据《清水岩志》，"清澈的水峰，云雾浮现，僧侣们种植茶叶，充满山岚的空气，沐浴太阳和月亮的精华，获得雾霾，食物可以治愈所有的疾病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味道特别香，它们的优点大大提高了。如果你喝了它们，你不会感觉到腋下有风。若遇陆羽，茶叙叙旧。"

　　安溪铁观音茶园和茶树

　　明清时期是安溪茶的鼎盛时期。明代，安溪茶业的一个突出特点是饮茶、植茶、制茶在全县广泛传播，并迅速发展成为农村的一大产业。明代有"常乐、崇山等土特产(指茶叶)畅销"的记载。武夷自唐代就开始生产清蒸绿茶。晚明贡茶停止后，福建汉族茶农积累了历代制茶经验的精华，创造了武夷岩茶。

　　清初，安溪茶业发展迅速，先后发现了黄金桂、本山、佛手、毛蟹、梅占、大叶乌龙等一大批优秀茶叶品种。这些品种的发现使安溪茶业进入了全盛时期。清朝的著名僧人解释了赵全有的诗句:"溪茶遂仿岩茶制，先炒后焙不争差"。这说明茶叶早在清代就已经生产，安溪茶农创造了铁观音。铁观音属于乌龙茶。乌龙茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶。它是中国六大茶种之一:绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶和红茶。乌龙茶采摘加工技术的诞生是对中国传统茶叶加工技术的又一次重大创新。

　　[2]清光绪二十二年(公元1896年)，安溪的张乃淼和他的兄弟张乃干把铁观音介绍到台湾的穆卡地区。然后到永春、南安、华安、福安、崇安、莆田、仙游等福建省和广东省的县。这一时期，安溪乌龙茶的生产技术也在海外广泛传播，铁观音等优质名茶的声誉日益提高。

　　[3]2014年9月18日，福建省安溪县一家茶叶厂生产的Xi铁观音被发现超标。

　　生区

　　铁观音的主要产地位于西部的"内安溪"，四面环山，峰峦叠嶂，年平均气温15-18度，无霜期260-324天，年降雨量1700-1900毫米，相对湿度78%以上。土壤多为酸性红壤，酸碱度为4.5-5.6，土层深厚，特别适合茶树生长。感德镇获得了中国铁观音第一镇的称号。它位于内陆地区，海拔高，地理位置和气候独特。

　　[4]2007年，龙涓乡崛起成为安溪铁观音的"后起之秀"。龙涓乡土地辽阔，基地可以大规模建设，便于规范化管理。龙涓乡占地35.76万亩，境内有半个林场和水云波林场，森林覆盖率达68.5%。

　　流程

　　[5]铁观音的采集和制作比普通品种更加严格和精确。其工序为:鲜叶→风干→晒干→制青→炒青→初揉→初烘→二次揉捏→烘干。

　　采摘

　　标准是:当新芽长到3-5片叶子，顶部叶子60-70%开放时，将收获24片叶子的芽，通常称为"开面采"。所谓"开面采"，根据新芽伸长程度分为小开面、中开面和大开面。小开面是直立枝条顶部第一片叶子的面积，相当于第二片叶子面积的1/2。第一片叶子中间表面在茎尖顶部的面积相当于第二片叶子的2/3。顶叶开口面积大的区域与第二叶相似。春秋茶"开面采"，即当顶叶展开，直立的芽出现时，采摘一个芽和两三片叶；在夏天和夏天，茶应该是嫩的，应该采用"小开面"。高产茶园茶叶丰富，嫩度强，所以摘一个芽，三四片叶。

　　[6]采用"按标准、及时、分批、留叶采摘"的原则。采用"定高平面采摘法"，即根据茶树的生长情况，确定一定高度的采摘面，采摘纵面上的所有芽苗，保留纵面下的所有芽苗进行栽培，形成更深的营养生长层，充分利用光能，提高发芽率，平衡芽苗，促进增产和品质提高。枝条生长旺盛的茶树分两次采摘，第一次按标准采摘一枝三叶或四叶，第二次分别制作第二段。在此基础上，下一季的采摘量将会增加。

　　生产过程

　　1.采摘茶叶:安溪铁观音的生产结合了红茶发酵和绿茶非发酵的特点。这是一个半发酵的品种，收集的新鲜叶子尽可能的完整。茶叶的收集是基于茶芽(心)的叶表面的延伸和采用其一心两叶，通常被称为"开面采"。茶叶的采集是整个制茶过程中非常重要的前提。它不能在雨天或阴天收集，否则很难产生甜味和香味。正铁观音只能在上午9点至下午4点采集。

　　2.凉青、晒青和谅青:新鲜的叶子按照标准被收集到工厂，冷却后晒干。晒青的最佳时间是下午4:00，这时太阳很柔和，叶子又直又薄，从而失去原有的光泽，叶子的颜色变暗，手触摸叶子变软，顶部叶子下垂，体重减轻约6~9%。然后进入房间冷却后做青。

　　3.摇青和摊置，并交替展开，这就是所谓的做青。做青高技术性和灵活性是决定毛菜品质的关键。摇青会导致叶片边缘被摩擦，叶片边缘细胞被破坏，然后叶片边缘细胞被排置。在一定的温度和湿度条件下，叶片水分逐渐流失，叶片中的多酚在酶的作用下慢慢氧化，引起一系列化学变化，从而形成乌龙茶独特的品质。

　　铁观音的鲜叶很厚，应重新摇动并延长制青时间。摇青时间总共应摇动5-6次，每次摇青的转数应从少到多。摇青后，展开时间由短到长，展开叶片厚度由薄到厚。必须进行第三次和第四次摇青，直到青味道变浓，新鲜的叶子变得坚硬，通常称为"回青"，并且茎叶的含水量被重新分配和平衡。摇青是制作铁观音的重要工序。通过摇动笼子的旋转，叶子相互碰撞，叶子的边缘形成划痕，这激活了芽叶中的酶的分解，并产生独特的香味。这样，茶就会被转来转去，直到茶的香气自然释放出来。当香气强烈时，茶叶会被刹青、揉捻和包揉。茶叶揉成颗粒后，用文火烘焙。最后，茶叶将被筛选和挑选，制成成品茶。

　　4、炒青应及时，随着绿叶青气味的消失，香气应先露后出。

　　5.碾压和烘烤:铁观音的碾压重复多次。搓3-4分钟，解块后立即烘烤。烘烤至50-60%干，不粘手烘烤，趁热包裹揉搓，采用揉搓、挤压、揉搓、抓捏、收缩等方法，经过三次揉搓、三次烘烤后，在50-60℃用文火慢慢烘烤，使成品香味浓郁，口感醇厚，外观有光泽。

品种分类

　　6.安溪铁观音按国家标准可分为两大类，即清香型和浓香型。根据市场，产品可细分为清香型、韵香型、浓香型、陈香型，其中清香型铁观音根据生产工艺不同可细分为正味型和酸香型。

　　正味型(清香型)

　　有两种方法:打青和翻炒。打青的方法是在采摘绿茶后的第二天早上(大约早上5-6点)开始看清做茶。然而，炒做的方法是在摘青后的第二天中午12点前炒青。成品茶色泽深绿，香气优雅，口感醇厚，但略带涩味(重要的是要注意，涩味和甜味是可以相互转化的元素，所以略带涩味的茶最好是回甜的)。此外，正味铁观音最突出的特点是音韵明显，甜度好，汤色金黄。

　　酸味(清香)

　　根据不同的生产时间点，可细分为两种方法:回青和拔青。回青的做法通常是在摘绿后的第二天下午5点左右炒青。拔青的准备方法一般是摘青后第二天晚上10点左右炒青。成品茶呈深绿色，香气浓郁。它更纯净有韵，酸甜可口，汤色或深金黄色。

　　韵香型

　　韵香型铁观音介于清香和浓香之间。安溪铁观音集团于2007年成功开发并投放市场。它有爽滑的香味和醇香。在传统的正味方法的基础上，在120℃烘烤10小时左右后，口感醇厚度提高，香气浓郁。茶发酵良好，具有传统风味。它有"浓、醇、润、特"的味道。它香气浓郁，味道香甜，韵味十足。其汤色清亮，明清之际鲜亮，黄中带绿，如江南初秋。它充满了奢华和华丽，一直受到消费者的青睐。铁观音中的维生素C和维生素E能阻断致癌物质--亚硝胺的合成，对癌症有很好的预防和治疗作用。

　　浓香型

　　传统的半发醇的安溪铁观音茶适合高级茶爱好者饮用，因为味道重，茶叶的颜色看起来像是在绿色的叶子后面有淡黑色和黄色的叶子，也就是说，颜色不是最好的，但味道是最纯正的，金汤是浓香型茶叶的代表。传统的铁观音茶需要更长更重的半发酵时间，冲泡的茶汤颜色也更浓。味道醇厚，香甜爽口，意思是纯净。温馨提示:传统浓香型口感醇厚，具有药物中提到的暖胃、降血压、降血脂、减肥的功效。适用于社交聚会多、饮食结构不合理、肠胃问题小、血脂和血压高、感觉肥胖的朋友。我们经常喝传统的浓茶和老茶。传统的铁观音茶经过长时间的储藏，变成陈茶后，经过再烘焙、炭火烘焙等进一步的加工工序，其口感和保健效果更加显著。

　　陈香型

　　陈香型铁观音是浓香型铁观音的延伸。其原材料全部选自多年来采用传统制造工艺加工的优质铁观音产品。该产品具有浓香型铁观音的醇厚浓郁风味，并具有独特的陈香等优势。很久以前，安溪人就知道陈年铁观音有防暑降温、消胀、行气、去腻、去油的功效。