在鲜叶加工过程中，随着多酚类化合物氧化过程的不断加深，茶叶的汤色由黄绿色向绿黄色、黄色、橙黄色、红色、红褐色渐变。茶叶外观色泽也由绿色向黄绿色、黄色、青褐色、黑色渐变。如此可以快速辨别您所要选购的茶种。

　　每个茶种的创制均有有趣的背景：绿茶是最早的茶类，许多著作都解释了它是如何被发现的。绿茶是不发酵茶，其特性决定了它较多地保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶"清汤绿叶，滋味收敛性强"的特点。科学研究表明，绿茶防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等功效，均强于发酵类茶等茶类。

　　现代黄茶的制法最早出现在明代，是由炒青绿茶制作方法掌握不当而产生的。在绿茶制造过程中，如果杀青温度低或时间过长、杀青后未即时摊凉和揉捻、揉捻后未即时干燥或堆积过久，都会使叶子变黄，产生黄汤黄叶，便形成类似黄茶的品质。茶人在生产实践中对这样的情况加以研究总结，就创造出了黄茶制法。

　　黑茶也是由绿茶演变而来的。绿茶在制造过程中，在制品若堆积过久（几十个小时），叶色就会由绿变黄、变黑：制干后的绿茶在贮存或运输过程中，长时间堆积，尤其在阴雨天里，也会变黑。明代对黑茶已有记载，当时黑茶多为运销边区以换马匹的边茶。明代嘉靖三年，在御史陈讲的奏疏中最早提到黑茶："商茶低伪，悉征黑茶，产地有限，乃第为上中二品，印烙篦上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篦，送至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。"