普洱茶的制作中，杀青是一道必走的工序。杀青的好坏，直接关系到普洱茶的品质。如果把普洱茶的制作工艺比作建造楼房，那么杀青就是地基，地基决定了楼房的高度，好的地基，可以造出高楼大厦，差的地基，只能造出豆腐渣工程。
所谓杀青，杀的是青，青即青青的鲜叶，为何要杀？因为任由它自然氧化的话，整个叶子会变成红梗红叶，成为红茶的第一个工序。杀了青，就是让它这个氧化过程停止或者延缓，究竟是停止还是延缓，取决于杀青以及干燥的温度。
有人说，手工炒出的茶，除了香气高，更有人味儿。其实，无论是手工杀青还是机器杀青都没有太大的优劣之分，掌控的好，两者都能做出优质的好茶，掌控不好，自然两者都不可能出好茶了。如果按照一些新茶友的想象，不用杀青，普洱茶的苦涩味可能要20年才能褪去，太阳直晒后会全部变成黄叶。这样看来，不杀青理论是不能成立的。
普洱茶主要杀青方式分为锅炒杀青、滚筒式杀青。大型厂或一般台地茶多为滚筒式机器杀青，少数民族与野生野放茶则多为锅炒手工杀青。其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵素酶继续作用，而普洱茶杀青则只是减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉制，以及去除青味。
如果杀青时间过短，杀青不足，会出现红梗红叶，影响后期转化，如出现发酸现象；如果杀青时间太长，茶叶水分流失太多，难揉捻成条，易断碎，碎茶多。
如杀青不熟，茶叶偏绿，涩味过重，需要4年时间才能褪去；如杀青过重，茶叶会没有滋味和韵味，偶尔还会伴有焦糊味。
还有读者从古书中找到易武普洱茶不杀青的证据，这也是断章取义的部份，也有部份所谓的发烧友茶叶不杀青，直接用开水烫过后晒干，这些所谓的返古是违背制茶理论的。中国古代的茶叶制作技艺是非常成熟和讲究的，不管是龙井，铁观音，普洱茶等茶类，茶叶杀青都是一个必须的过程。普洱茶唯有不需要的只是烘培和提香。
一些高级的老茶客主喝老生茶，他们对于新茶的口感评价就是涩偏重，况且已经是杀青过后压饼的茶，试问？如果是不杀青，估计就是一剂苦的中药了。您还能喝出茶的回甘，生津、韵味等？不管网上拿出多先进的数据分析和对比，希望各阶段的茶友们还是遵循标准制茶的过程，才能做出好茶。
2022-05-04 01:02:27