在唐代及以后相当长的一段时间里，蒸青饼茶都是当时社会茶的主要形式，这种茶的制作方式在中国首部综合性茶叶论述专著陆羽的《茶经》中有详尽记载。《茶经》是中国首部综合性茶叶论述专著，对茶叶的发展具标志性意义。《茶经》总结了中唐社会具有代表性的蒸青饼茶的制作方式，即"晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。"根据对此的理解，其制作工艺大体上如下图所示：
一、采茶：陆羽《茶经》称："凡采茶，在二月、三月、四月之间。"当茶发出新芽时，采下嫩芽叶，粗老叶不好。即陆羽称之为"笋者上，牙者次。叶卷上，叶舒次"。采摘要及时且精细，"采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾"。采好的鲜叶装在一种叫"赢"的竹篮子里。
二、蒸茶：采来的叶子放在箅(小篮子)中，置箅与甑(木质或瓦制的圆桶)中，把甑放在锅上，锅内盛水，烧水蒸叶。
三、捣茶：蒸后的茶叶趁热放在杵臼(又叫碓)中捣碎，但不必太细碎，可以残留一些短碎嫩茎，《茶经》中曰："若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而牙笋(即茎)存焉。"
四、拍茶：拍茶即压茶饼。将捣碎后的茶叶倒入铁质的模具(有方形、圆形、花形几种)，用力拍压茶叶，使茶饼紧实平整。压好的茶饼晾干后穿孔，便于烘焙和烘干后穿成串保存。
五、焙茶：陆羽在《茶经》中记载："焙茶"在地灶上架焙茶棚，"编目两层，高一尺，以焙茶也。茶之半干，置下棚;全干，升上棚。"
六、存茶：茶烘好之后，用篾绳把茶饼穿起来，存放在竹制的器具中保存起来。
2022-05-04 01:02:15