喝老白茶很多茶友喜欢用煮茶的方式，也有一些茶友则更加倾向于蒸茶的方法。那么蒸茶和煮茶有什么区别，正确的蒸老白茶方法是什么，蒸茶器的原理又如何呢？今天饮茶人网就来细细分享一下蒸/煮白茶的知识。

一、蒸茶器的原理

"蒸"字有两层含义，一个是液体受热转化成气体上升；另一个是烹饪方式，如蒸米、蒸馒头，利用沸水的热气使物品变熟。两者合一，不能理解到，蒸茶的原理就是通过将水加热形成水蒸气后，源源不断的利用蒸汽熏蒸茶叶，然后蒸汽凝成水珠后滴落到汤水内。循环往复，形成茶汤。

再结合蒸茶器的构造来看，蒸茶的原理就可以更好理解了。蒸茶器大多由玻璃材质制成，包含了茶壶、蒸茶装置等结构。蒸茶器的上部空间用来盛放茶叶，下方的茶壶则用于盛装茶水。

连接蒸茶器与茶壶之间的，是一个特殊的蒸茶通道。水蒸气不断与干茶接触，将茶叶内部的滋味物质提取出来。并再次凝结成水滴后，附着在壶壁上，当水滴逐渐加重后，最终会流入到茶壶内。反复多次后，一壶茶便蒸好了，可以倒出饮用。

二、蒸茶器和煮茶壶的区别

蒸茶过程中，可以实现"茶水分离"，茶叶是不直接与水接触的。而煮茶壶没有蒸茶凝结水汽的装置，茶和水能直接接触。通常，煮茶壶可以分为两种。

一种是没有内胆的，底部是一个大肚子的圆壶。干茶投入汤水中，茶水直接接触，可快速煮出茶味物质。另一种是带内胆的茶壶，内胆相当于滤网，可以盛放茶叶。这两种煮茶壶，在煮茶效果上也有所差异。

前一种，投入茶叶后，茶水直接接触，茶味浸出速度更快，且更匀速。后一种，茶壶的内胆能避免碎茶掉入汤水内，但同时也局限了茶叶的活动空间，使得干茶难以充分与水接触，从而导致内含物质释放不均衡，所以需要相对更多的煮茶时间才能浸出茶味。

蒸茶和煮茶的工作原理是完全不同的，煮茶时沸水能在最大程度上的实现茶叶内含物质的浸出，而蒸茶器的效率则比较缓慢，实现一壶相同滋味浓度的茶汤，蒸茶的用时要远远高于煮茶。并且，在漫长的蒸茶等待过程中，还会遇到诸多问题。

一来，在水蒸气的缓慢作用下释放些许茶叶表层风味，茶和水汽的接触并不均衡与全面，会直接影响茶汤的风味，使得汤水的饱满和浓厚度有所欠缺。二来，随着水汽的大量蒸发，蒸茶过程中需要重新加水。三来，水汽的蒸发会导致茶叶内芳香物质过量散失到空气，导致最后蒸出来的茶汤香气层次不够丰富。

三、正确蒸老白茶的方法

最后说回正确的蒸老白茶方法，蒸茶时壶内注水400毫升。一壶水煮开大约两分钟后，看到壶底的水泡连珠涌起，这时投入2.5克干茶。汤水继续沸腾一分钟后，由于内含物质释放的速度极慢，可见汤水依旧是透明无色状态。

并且，受反复沸腾的影响，蒸茶壶内的汤水蒸发速度极快。为避免茶壶底部的汤水被烧干，注意及时续水。大概蒸茶三分钟后，汤色略微有了浅赤金色的起伏，终于不再是透明状。蒸老白茶是一件十分费水、费时间的事情，煮茶一分钟便能得到浓淳清甜的汤水，而蒸茶想要实现相同的茶水浓度，十来分钟下来效果也未必如意。