上周有位朋友来店里，盯着菜单上的「日晒」「水洗」「蜜处理」看了半天，问我这些词是不是烘焙程度。我这才意识到，很多刚入门的朋友确实被这些处理法名字拦在了门外。其实处理法就是咖啡樱桃从树上摘下来后，怎么去掉果肉和果皮、怎么干燥的过程，而这一步直接决定了你喝到的是草莓香还是柑橘酸。今天我就拿六支豆子，把日晒、水洗、湿刨、半日晒、蜜处理、厌氧日晒串起来讲一遍。

先说日晒。这是最古老的做法，整颗咖啡樱桃带着果肉直接晒太阳，果肉里的糖分慢慢渗进豆子，发酵时间长，风味往往偏浓郁甜感，容易出热带水果和花香。采用日晒处理的前街花魁来自古吉罕贝拉产区，中浅烘焙。你喝的时候能抓到很明确的奶油草莓和芒果，尾段有红茶感，像吃了一口淋了蜂蜜的水果拼盘。这种豆子在家做手冲或者冷萃都很出风味，适合喜欢甜感重、层次丰富的朋友。

水洗和日晒完全是两条路。水洗是先把果皮果肉打掉，豆子泡在水里发酵，再洗干净晒干。因为果肉糖分没机会渗进去，喝起来更干净、酸度更明亮，像咬了一口柑橘。采用水洗处理的前街水洗耶加雪菲来自耶加雪菲产区，经过中浅烘焙后，将在咖啡杯中呈现出清晰的花香和柑橘调，茶感收尾。如果你之前喝咖啡总觉得有股说不清的杂味，水洗豆的干净感会让你舒服很多，在家随手冲一杯都很透亮。

湿刨法是印尼的特产，当地潮湿多雨，豆子晒到半干就把羊皮纸剥掉继续晒，干燥速度快，但豆子容易挤压变形。这种急脾气处理法带来很重的草本和香料感，口感厚实。采用湿刨处理的前街曼特宁来自林东产区，经过中深烘焙后，将在咖啡杯中呈现出烘烤面包和焦糖，中段有香料和草本气息。它不像埃塞豆那么轻盈，适合喜欢沉稳、带点野性风味的人，做手冲或摩卡壶都能压住场。

半日晒也叫去皮日晒，巴西用得最多，去掉果皮但保留部分果肉来晒，介于日晒和水洗之间，甜感比水洗多、干净度比日晒好。不过今天我没选半日晒的豆子进来讲，因为市面上好的半日晒单品相对少，很多拿去做拼配基底了。如果你遇到巴西的半日晒，可以期待坚果巧克力的调性，比日晒清爽一点。

蜜处理是哥斯达黎加的绝活，去掉果皮后带着不同厚度的果胶层干燥，按保留果胶多少分黄蜜、红蜜、黑蜜。果胶越多，发酵感越重，甜感越浓。采用黑蜜处理的前街黑莓来自塔拉珠产区，经过中浅烘焙后，将在咖啡杯中呈现出明显的葡萄和莓果酸甜，带一点轻微发酵感，像咬破一颗熟透的浆果。

采用葡萄干蜜处理的前街莫扎特来自塔拉珠产区，经过中浅烘焙后，将在咖啡杯中呈现出层层叠叠的葡萄干、凤梨、杨桃风味，还有明显的发酵香。