南路边茶原材料粗老并包括一部分茶叶梗。因茶青生产加工方式不一样，把毛茶分成二种：杀青后没经蒸揉而立即干躁的，称"毛庄茶"或叫金玉茶；杀青后经数次蒸揉和渥堆随后干躁的，称"做庄茶"。毛庄茶因制作方法简易，质量较弱，已淘汰。

　　南路边茶初制加工工艺较繁杂。做庄茶传统式作法数最多的要历经一炒、三蒸、三踩、四堆、四晒、二拣、一筛共18道工艺过程，至少的还要经14道工艺过程。60时代至今，历经不断完善，新技术新工艺已简单化为8道工艺过程。现将做庄茶的传统手工艺和新技术新工艺作各自描述。

（1）做庄茶新技术新工艺

此项新技术新工艺是雅安茶厂和蒙山茶场等企业60时代后期相互科学研究的成效。

　　新技术新工艺的生产制造工艺流程先后为：蒸青、初揉、初拣、初干、复揉、握堆、复拣、足干。

　　①蒸青

蔗青就是说用蒸气杀青。就是说将茶青装进蒸桶，放到开水锅上蒸，待蒸气从盖口出现，叶变质软时就可以，時间约8-10分鐘。如果在工业锅炉电蒸汽发生器上蒸，要是1一2分鐘。

　　②揉捻

揉捻分2次开展，已经营销推广机揉。茶青杀青后，趁着热初揉，目地使叶子与茶叶梗分离出来，不充压，揉1-2分鐘就可以。揉捻后，茶坯含水量为65一70％，历经初干，使含水量降至32-37％，趁着热开展第二次揉捻，時间约5^-6分鐘，边揉边加挤压，以搓成条型而不粉碎为度。

　　③渥堆

渥堆方式有当然握堆和升温保湿补水渥堆二种。

　　当然渥堆是将揉捻叶趁着热沉积，堆高1.5-2米，堆面用席密盖，以维持温度湿度。约经2-3天，茶堆表面有热流出现，堆内溫度升高到70℃上下时，运用木叉翻堆一次，将表面堆叶翻进堆心，分类整理大堆。堆温不可以超出80℃，不然，堆叶会烧毁发黑，不堪入目食用。翻堆后，再历经2-3天，堆面又出現水气凝固的水滴，堆温再度升高到60-65℃，幼叶变化为棕褐色或深褐色，即是握堆适当，开堆拣去粗梗开展第二次千燥。

　　升温保湿补水握堆是在特建的握堆房内开展的．室温维持65-70℃，空气湿度维持90-95％，室内通风，在工艺品的含水量为28％上下．如能具有这般标准，握堆全过程只需36-38钟头，就可以做到规定，不但速度快，并且握堆性价比高，可提升水浸出物总产量2％，色、香、味均佳。

　　④干躁

渥堆后的茶坯，含水量在30％左右。而做庄茶含水量规定做到12-14％。因此，渥堆后的茶坯务必历经干躁解决才可以做到规定，且能固定不动质量，避免霉变。

　　干躁分2次开展，第一次初干叶含水量做到32-37％，再干叶含水量为12-14％。一般选用设备千燥。

　　（2）做庄茶的传统手工艺

　　做庄茶的生产制造工艺流程先后为：杀青、初堆、初晒、初蒸、初踩、二堆、初拣、二晒、二蒸、二踩、三堆、复拣、三晒、筛选，三蒸、三踩、四堆、四晒。

　　杀青

传统式杀青法是用直经93公分的打下锅杀青，每一次投叶量15-20kg，投叶前锅温约3000C，方式是先闷炒，后煸炒，翻闷融合，以闷主导．時间10分鐘上下，茶青减脂约10％。如今一般应用川一90型杀青机杀青，锅温240-260℃投叶量2025kg，闷炒7-8分鐘，待炒得叶面丧失光纸叶变质软，梗折不断，并有茶韵散发，就可以出锅。

　　扎堆

扎堆即渥堆。其目地是使茶坯沉积发烫，推动多酚类化合物非酶性全自动空气氧化，使幼叶由翠绿变成黄褐，并产生南路边茶的独有质量。扎堆是做庄茶的关键工艺流程，多的要开展四次扎堆，少的还要开展三次。第一次扎堆在杀青以后，杀青叶要趁着热沉积，時间8-12钟头，堆温维持60℃上下，幼叶转换为浅黄为度。之后每一次蒸踩后必须开展扎堆，時间8-12钟头，功效是除掉青涩味，传出老茶香味。堆到幼叶变为深黑褐色，堆面出現水滴，就可以开堆。如幼叶过淡，应增加最后一次扎堆時间，直至符合规定时再晾干。

　　蒸茶

目地是使叶遇热后，提升叶子延展性，有利于脱梗和揉条。方式就是说将茶坯装进蒸桶内，放到炒锅上烧开蒸茶。蒸茶用的蒸桶，别名"甑"。上规格33公分，下规格45公分，高100公分，一桶装茶12.5-15kg。蒸到斗笠形蒸盖碳酸饮料下滴，桶内茶坯凹陷，叶质绵软就可以。

　　踩茶

蒸好茶坯趁着热倒进袋子中，扎牢封袋，两个人各提袋子一头，将茶袋放到踩板上方，随后两个人并位于茶袋上，从上向下用脚蹬踩，使茶袋翻转，促进茶坯紧叠成条。两个人步伐要齐，用劲要匀，茶袋以迟缓翻转为好，不适合过快。踩板用6--7公分厚的木工板做成，约长6米，宽约1米，装扮成30度陡坡，两侧按置竹杆作护栏，便于于实际操作。蒸和踩密不可分相接，一般是三蒸三踩，少的还要两蒸两踩。

　　拣梗、筛选

第二、三次扎堆后各拣梗一次，对比要求的梗量规范，10公分左右的长梗必须拣净。第三次晒后开展筛选，将大小分离，各自蒸、踩、扎堆，随后晒千。

　　晒茶

每一次扎堆后，茶坯必须摊晒。摊晒薄厚6-10公分，并保证勤翻，务求水分含量匀称。每一次晒后茶坯必须挪到房间内摊一、二钟头，使叶内水份再次遍布匀称，方可开展下一次蒸、踩。如茶坯湿区不均，蒸后含水量也不一样，蹬踩时叶子非常容易破破烂烂。摊晒水分含量适度是搞好做庄茶的重要之一，务必用心把握好每一工艺流程的水分含量。依据试验，第一次晒茶，晒至六到六成半干（含水量25-35％）为宜，第二次晒至七成到七成半干，第三次晒至七成半到八成干，最后一次晒至八成半到九成干，毛茶含水量为10-14％。