河南省：信阳毛尖炒制技术信阳毛尖质量好，端在炒中成。信阳毛尖炒制加工工艺与众不同，炒制分"生锅"、熟锅"、"烘焙"三个工艺流程，用双锅变温法开展。"生锅"的温度140－160℃，"熟锅"的温度80－90℃，"烘焙"温度60－90℃，伴随着锅温转变，荼叶水分含量持续降低，质量也慢慢成。

"生锅"是几口尺寸一致的光滑炒锅，并排安裝成35℃－40℃度歪斜状。"生锅"用软细竹绑成圆扫茶把，在锅中有节奏感地不断挑抖，茶青下绵后，刚开始初揉，并与抖散紧密结合。不断开展4分鐘上下，实成圆条，达四五成干（含水量理55%上下）即转到"熟锅"内整形美容；"熟锅"刚开始仍用茶把再次捏揉荼叶，并融合散团，待茶条稍紧后，开展"赶条"，当茶条紧粒度基本固定不动不粘手时，进到"理条"，它是决策荼叶光和直的的重要。"理条"手式轻松，姿势机敏，重要是抓条和甩条，抓条时手掌心往下，大拇指与海外四指张成"八"定型，使荼叶自小指位置带到手上，再沿锅送到锅缘，并且用大拇指捏紧，离锅心13－17公分高空，使用腕力，将荼叶由手掌处快速强有力灵巧摆动甩出来，使荼叶从锅内上缘次序先后掉入锅心。"理"至七八成干时出锅，开展"烘焙"；烘焙经初烘、摊放、复火三个程序流程，即制成品高品质佳的信阳毛类。上等信阳毛类水分含量不超出6%。

信阳毛尖初制后，经人工服务拣剔，把成条太松的粗老茶叶和黄片、茶叶梗及碎屑拣剔出去。拣出去的翠绿色成条太松的块状茶，叫"茴青"，春茶茴青又叫"梅片"。"茴青"属五级茶，拣出去的大黄片和残片末列入级外茶。经拣剔后的荼叶就是说销售市场上市场销售的"特制信阳毛尖"。