内容摘要：安溪县铁观音是乌龙茶之绝品，分成浓香型白酒和清香型二种，清香型铁观音已变成现阶段世界各国销售市场最热销、价格高的荼叶商品。文中从安溪县乌龙茶技术创新的视角，联系实际,解析了清香型铁观音加工工艺特性，从感官评审的层面介绍了清香型铁观音的香味淡泊、味道纯鲜、茶汤颜色跟叶底浅绿色的与众不同质量特点。

安溪县铁观音属乌龙茶类，称得上乌龙茶之绝品，被选为全国性茗茶和全球茗茶，已被特定为钓鱼台国宾馆和国务院办公厅国谊宾馆专用型茶，变成了在我国的我国茶叶。依据加工工艺的不一样，分成浓香型白酒和清香型二种，当今，世界各国销售市场最热销、价格高的是清香型铁观音，这不但推动了安溪县传统式乌龙茶加工工艺创新，并且在荼叶评审上，对清香型乌龙茶质量特点也产生新的了解。怎么制作合乎市场的需求的面向市场的铁观音呢？人们融合铁观音初制和茶叶营销中对清香型乌龙茶加工工艺特性和质量特点谈一点浅薄感受：

清香型铁观音制作加工工艺特性

安溪县铁观音的采制技术性比一般乌龙茶更加认真细致，手艺更加精致，要历经严苛的採摘茶青→晒青→凉青→摇（凉）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→风干等十一工序，在其中以做青环节更为注重。高超与众不同的加工工艺是铁观音产生出色质量的必要条件，清香型铁观音制做是安溪县传统式乌龙茶加工工艺的创新与发展，关键有以下几个点独特的地方：

（一）改进做青自然环境

清香型铁观音的茶青虽然是基本，但做青是产生安溪县铁观音与众不同色、香、味的重要工艺流程，只能精勘的炒茶加工工艺才可以铸就最好是的质量，具有较佳的做青自然环境标准是尤为重要的。实践经验，运用现代空调技术性对做青自然环境开展操纵，造就适合的做青自然环境，不但能够解决夏暑时节欠佳气侯对乌龙茶质量危害，就算春秋季节出現酷热气温一样能够获得更优的质量。现阶段，做青间设定空调一般控温指标值在20-24℃中间，根据抽湿机操纵空气湿度在60%上下。使青叶轻发醇和慢发醇。着重强调做青间应保持一定自然通风标准，用封闭式式或用排风扇推动做青间气体內外沟通交流，导进外边空气清新，清除里边的Co2，防止和降低荼叶造成"中央空调味"。

两年来，夏暑两个季节中央空调做青技术性在安溪茶乡普遍应用推广。根据减温去湿，合理地调整了做青屋子里的"微气候"自然环境，提升了人到炒茶加工工艺中的自觉性和做青实际效果，处理了自古以来乌龙茶做青工艺流程中"看天做青"的难点，保持荼叶制做技术性新的超越，使荼叶商品的品质常有了明显增强，变小了不一样时节荼叶品质的区别，使高档茶叶的总数大幅提升，既考虑顾客对高品质荼叶的要求，也使茶农的收益增长。

（二）改革创新摇青设备

搞好清香型铁观音，最先在摇青时要尽可能维持做青叶的鲜活性，降低机械设备损害，减少酶促化学作用的速率和抗压强度，务必把握好轻摇、慢摇。现阶段，闽南乌龙茶摇青机转速比多见28-32转/分鐘，对青叶损害很大，可在摇青机安裝无级变速箱器，使转速比操纵在8-16转/分鐘。此外，还应在滚桶内腔按直徑尺寸增设6-9条2寸见方的横杠，横杠长短与摇青滚桶长短同样，使青叶在慢速度里能滚翻并不是下降，防止实际操作损害青叶，维持鲜活性。

（三）少摇薄摊，增加凉青時间

传统式铁观音制做中摇青频次一般要开展4-5次摇青，清香型铁观音制做要减少酶促化学作用速率和抗压强度，在轻摇、慢摇和每一次摇青转速降低的基本上，频次可减至3-4次，以降低红边水平，红边操纵叶齿红为限。此外，摇青后青叶一律薄摊，每水筛摊叶1.5市斤上下，摊凉時间适度增加，特别是在最后一次摇青摊凉静放時间要从原先3-5钟头增加到8-12钟头。

（四）撤销堆青发醇，降低杀青投叶量

传统式铁观音炒茶工艺流程在杀青前通常开展堆青发醇，以提升叶温，提升发醇抗压强度，但这非常容易发烫闷黄，减少青叶鲜活性，因而，清香型铁观音制做应尽量减少堆青发醇。

在青叶青气退尽香味显出时，超过杀青机会时立即从凉青架取出杀青。

1、滚桶溫度达300℃下列时，投叶杀青，做青叶进筒后在滚桶内传出似爆竹声响；

2、为加速叶内水份的挥发，防止闷炒幼叶变黄，应降低投叶量，抖炒杀青；投叶量为传统式乌龙茶的1/2。杀青投叶量110滚桶杀青机把握15-20市斤为宜，以保证青叶快速炒过炒透，防止投叶量过多造成闷黄或水闷味。

3、"老杀青"，就是在炒过、杀透的基本上，炒至叶边沿一些干结，叶在筒内爆竹声终止，而传出沙、沙"的声响，手握着荼叶不可以结团，有显著刺触感为规范，青叶减脂30-40%。

（五）摊凉回润，挤压短揉

传统式铁观音制做的"趁着热充压快揉"，不但非常容易造成很多碎叶，另外也非常容易造成闷黄状况，造成汤色颜色橙黄色。制做清香型铁观音因"老杀青"后青叶缺水较多，得用时地开展摊凉，回润后开展揉捻或包揉，以维持毛茶外观设计的详细和团颗粒状，摊凉回润后可无需揉捻机，立即根据速包机后平揉。平揉机充压要适度缓解，也无须数次充压，揉捻時间约2－3分鐘即下机速度很解块，再包揉。

（六）初烘摊凉、数次冷包揉

传统式炒茶多在初烘后趁着热包揉，便于索条紧结，但这类方式揉叶因寒湿功效，非常容易造成闷黄。而制做铁观音应在初烘后摊凉再开展不断数次冷包揉也是一样的。