乌龙茶以具备纯天然芬芳而着称，又以淡泊浓香然而有独特的芬芳或花蜜香为佳品。经科学研究，氮氧化合物（烯类主导）、醛类、酯类、大环内酯、醇类、酸类、酚类、杂氧化学物质和含氮化合物等危害着乌龙茶的香气，在其中前四类含水量较丰富多彩。乌龙茶的芬芳化学物质含水量约占荼叶干化学物质总产量的0.053％，显著高过其他茶系。

除此之外油茶树的鲜叶种类、嫩度、原产地及生产加工方式等的不一样也危害着香气的产生。鲜叶种类在于油茶树种类的生理学生物化学特点。鲜叶的嫩度规定为有一定的完善水平，而且与红绿茶叶不一样。种类、嫩度及原产地是茶韵的必要条件，中后期的制作工艺是茶韵产生的必需方式。最先生产过程中，聚光在晒青程序流程中造成明显细胞生物学功效，次之，做青中历经酶性空气氧化与水解反应的功效，其次开展蛋糕烘焙加工工艺的超低温长期调质处理，这种加工工艺对乌龙茶的香气产生具备关键功效。

乌龙茶晒青、做青、炒青不够，青气成份释放和转换不足，成茶带青气。没晒青或晒青太重，做青溫度高，发醇过多，成茶香气低短。做青发醇不够，且炒青过多，初焙烘温太低，香气通常浑浊平平淡淡。鲜叶粗老，芬芳物质条件差，晒青、做青又不够，成茶粗显老。蛋糕烘焙溫度过高，芬芳化学物质很多蒸发、溶解，固定不动功效变弱，成茶香气减少且不抗冲调，并易造成高肝火，焦茶时则造成焦气。炒青锅温太高，時间过长，也易造成焦气。焙茶时会炉烟，荼叶吸咐后造成烟尘。