茶树的呼吸作用是茶树细胞本身从光合产物和根部吸收营养成分中产生能量的化学作用。茶树在气体的交换过程中吸入二氧化碳，释放氧气。白天气温高，光合产物多，呼吸频率高。夜间气温低，茶树进入休眠状态，叶被气孔关闭或缩小，呼吸减缓，体内营养物质得以聚积，因此昼夜温差大更有利于茶树营养物质的积累。

　　茶树的呼吸作用是光合作用的逆反应。鲜叶被采摘后，养分供给和光合作用已经停止，但茶叶的呼吸仍在进行，茶叶仍然是个活的有机体，因此，它必然要进行呼吸来维持自身的新陈代谢，使得茶叶细胞中的糖类分解，产生二氧化碳，并放出大量的热量，后续的呼吸作用使鲜叶保持新鲜，降低叶温，延缓了茶叶自身氧化引起的内部消耗。

　　所以在普洱茶的初制中，摊晾时间（走水）不能过长，堆叶的厚度不能过高，过高会引起由呼吸带来的氧化加快，而且必须及时杀青。在一定湿度范围内，温度每上升10℃，化学反应的速率就会加快3～5倍。鲜叶采后12小时为鲜叶呼吸的旺盛期，平均叶温40 ℃左右。鲜叶堆积初期由呼吸释放出的热量如不及时散发，将反过来强化自身的呼吸作用，使得叶温持续上升，因此鲜叶周围的环境温度是贮青的关键因素,要尽量降低叶堆的高度并保持通风。

作者：水又族女子