青锅

辉锅

筛选

　　明前西湖龙井茶到底好在哪？多日来，本报不断地探求和追问，引起许多市民、读者、网友的共鸣。杭州资深龙井茶专家在被记者问及这个问题时，并未过多解答，而是对记者热情相邀，到茶园实地踏察。4月1日，记者赶在清明节前，这个明前西湖龙井采摘时节，搭乘航班飞赴杭州，问茶龙井，让当地人为您讲述西湖龙井茶园中，那些不为东北人所知晓的故事……

　　昨日，杭州市转塘镇外桐坞村紧张的明前龙井茶的采摘工作仍在热火朝天地进行，截至昨日记者发稿时为止，外桐坞村又有300公斤鲜茶采摘完毕。

　　本报记者穿过忙碌的茶园，走进茶农家中，为您揭秘龙井茶鲜叶怎样一步一步变成清香扑鼻的明前西湖龙井成品。龙井茶专家黄建章告诉记者，每4.3斤鲜茶叶才能炒制1斤成品茶叶。黄建章表示，他想将最好的明前西湖龙井带到长春，让大家亲身体验中国第一绿茶的迷人之处。

　　探班炒茶>>记者到茶农家 看茶农亲手演示

　　昨日，再次回到外桐坞村，黄建章带记者踏上了与前往茶园相反的一条路。他说，他要带记者到茶农家里去，看看那里另一番忙碌的场景--炒茶。尚未进入村子，一股西湖龙井的醇香便远远地飘来。黄建章笑笑说："怎么样，茶的味道有了吧？还得走上一会才能进村子哩。"

　　越往前行，龙井茶的香气越来越浓。"到了，看那里！"顺着黄建章手指的方向，一派繁忙的景象让记者颇为震惊：几乎家家户户都在炒茶。茶叶与锅摩擦发出的沙沙响声，筛茶时茶叶与筛网的碰撞汇成了一首江南小镇的美妙交响。

　 "李老哥就是茶农，炒茶的手法不错，今天就让他给你们讲讲吧。"一听说要他来讲课，李老哥突然腼腆起来，但在记者的劝说下，他还是展示了一下自己的手艺。

　　炒制过程>>

　　第一步：青锅（又名"杀青"，去青草气、塑形）

　　尽管采下的鲜叶需要在此之前进行几个小时的晾晒，但李老哥说，杀青才应该真正算是龙井新叶变成龙井茶的第一步。李老哥指了指身前一台全自动机器对记者说："杀青就是由它来完成的，新鲜的茶叶投入到里面后，开动机器，它就会自动翻炒。"

　　加入了150克左右的鲜叶后，李老哥说，这一步的作用是去除鲜叶的青草气，并且给茶叶进行初步塑形。"西湖龙井的成茶应该是光滑、扁平的，属于扁平茶，这一步就可以让它大致变成那个形状。"随后，李老哥给机器通上了电，演示给记者看。

　　从杀青开始到结束，前后大约持续了15分钟，而记者则始终在旁观察着。在这一过程中，龙井鲜叶除了由嫩绿变成黄绿相间外，味道也发生了很大的变化。"刚进锅时，炒一会，它会有青草的味道，这是因为它里面还含有很多水分。等水分散一散，茶叶那种比较干的'火气'就会出来，一下子将龙井的香味烘托出来。"李老哥说，杀青这一步大概会蒸发掉鲜叶二分之一的水分。

　　第二步：辉锅（继续蒸发水分，并最终定形）

　　杀青结束后，半成品还需要摊晾些许时辰。"下一步就轮到这口锅上场咯！"李老哥转身，将记者带到旁边的一口铁锅前。实际上，传统的手工杀青用的就是这口锅，不过现在科技发达了，有了自动杀青机，这口锅就主要用于辉锅了。"李老哥说，辉锅的主要作用是将之前的半成品的水分进行继续蒸发，并且给茶叶最终定形。

　 "这一步可是有讲究的哩，需要用到很多手法。抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压这十种方法是祖辈就留下来的，每次辉锅的时候，都要用上，不同的方法有不同的作用，各司其责，全都是要靠手力的呢！"将锅烧热，李老哥开始演示起辉锅的过程，一双手不停地在锅内游动着。

　 "辉锅需要的温度比杀青时低，通过不同的手法变换，使它升华。"李老哥一边忙活着，一边对记者说，"这一步又要去除半成品水分的四分之三，这时候，里面的水分也就剩了不到一成。"辉锅结束后，龙井茶就基本成形了，但重量也要比之前更少了。之前的150克鲜叶至此也就仅剩了30多克。

　　第三步：筛选（筛除片、末，保持品质）

　　辉锅结束后，下一个工具上场了，那就是筛子。制茶过程中使用的筛子分为不同型号，每种筛子的过滤网密度都是不一样的。李老哥说，这主要是为了对辉锅后的龙井茶进行再一次筛选分级，并剔除片、末等杂质，这样就可以保证出产的每一批茶叶的质量。

　 "一般会分为上中下三级，筛个几遍，在把每次留在筛子里的茶二次、三次辉锅。直到它们达到相同品质为止。"李老哥告诉记者，辉锅之后的筛选可能要反复好多次，"西湖龙井的品质好在哪，就是因为在这一次次的精益求精上，你要发挥茶叶的极致，就必须要反复与它磨合。"

　　龙井专家>>想把最好的明前龙井带往长春

　　黄建章告诉记者，明前西湖龙井每500克大约需要几万枚新鲜芽叶，如果换算成斤两的话，大概4.3斤鲜茶叶才能制成1斤成品西湖龙井茶叶。"从采茶开始，到清明节前，这段时间采的茶才可以叫做明前茶，采集时间太短，而且每年气候都有所不同，所以，也直接决定了明前西湖龙井的珍贵。

　　黄建章表示，虽然本报这两天的报道，可以让长春市民对明前西湖龙井的采摘、炒制等过程有一个真正的了解。但是上好的明前西湖龙井喝到口中到底是什么滋味，这个一定要亲口喝到才能有最直观的感受。黄建章希望将最好的明前西湖龙井带往长春市，亲手给大家泡上一杯好茶。"我希望，长春有哪个专业茶城提供场地，来完成我的心愿。"黄建章说，如果有合适的场地，他不仅会带来明前西湖龙井茶叶，还会将炒茶工具一并空运过来，亲手为长春市民炒茶，保证大家喝到最新鲜的明前西湖龙井。"希望你们帮忙呼吁一下，一有消息，我就马上动身上飞机第一时间赶到长春。"