它们之间既有因果关系、转折关系、递进关系,也有互补关系,它们之间关系的处理方式能决定岩茶的最终品质。
做青与岩茶香型的关系
这里可能有一个理解上的误区,大家通常认为清香型与熟香型岩茶是发酵程度的不同，清香型岩茶发酵比熟香型的轻。而实质上,这个与岩茶的焙火程度有关，所谓的清香型岩茶是指发酵程度到位，焙火程度较轻的茶。
发酵过轻的话,其青味不能完全去除，其成品茶会有臭青味,在岩茶的制做工艺上称为"发酵不到位"。在做青到位的情况下，发酵程度相对较轻的茶，所含香气成份较多，能产生橙花叔醇等特异成分，做青相对较重的茶，其高沸点的香气成分含量高。
做青，发酵轻重影响乌龙茶香气成份、比例和数量。
做青对岩茶耐焙火程度的影响
茶叶经过焙火后其茶叶内质是会变化的,在高温作用下发生美拉德等一系列反应，将茶叶内质进行转化。过高的火功会导致茶质变"空",茶叶碳化而无内涵，茶汤索然无味，也就是我们所说的病火。
这个焙火的高低(也就是会不会焙"空")与发酵程度有很大的关系。一般情况下发酵过轻的岩茶,耐火程度较差,过高的火功容易导致茶质变"空";而发酵程度到位的茶,耐火程度较高,茶质在焙火过程中的物质转化也较为丰富。
因茶施焙
武夷山有句老话:"做青三年,焙火十年。"意思是学做青三年可能就可以了，而学焙火,即使是十年也不一定能学好。茶要"看青做青",更要"看茶焙火"。一个合格的焙茶师能根据毛茶的品种、原料老嫩程度、做青程度、预设风格来制订焙茶计划,走怎么样的火攻、焙火时间、或是焙火次数，都是有讲究的。换句话说，不同品种的茶,不同的发酵程度,所需的焙火不同,其茶叶的品质也是不一样的。
一般来说,花香显的茶,可以轻焙火以留香,如黄观音、奇兰、八仙等品种茶。而重水且发酵到位的品种则可以走中足火,如肉桂等。经验丰富的师傅在审评毛茶时就可以判定该茶品需用什么方式的焙火才可达到最佳品质。
焙火可以对做青的不足之处进行修饰
通过焙火对做青有欠缺的茶进行补救,如对水走得不透、稍有渥堆的毛茶进行补火、慢炖等,可清掉部分青气和杂味，将茶叶不足之处进行修饰，同样对于做茶人技艺要求较高。
2022-05-04 12:13:23