1、凉青、晒育

　　鲜叶按标准来收进厂经过凉育后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子直薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重6～9％左右为适度。然后移入室内凉育后进行做青。

　　2、做青

　　摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛菜品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过排置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间。摇青共5～6次，每次摇青的转数由少到多。摇育后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第三、四次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称"还田"，梗叶水分重新分布平衡。第五、六次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色（半熟香蕉皮包），叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看是汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。

　　3、炒青

　　炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。

　　4、揉捻、烘焙

　　铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3～4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜。

　　5、簸拣

　　慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。

　　优质铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气葱郁持久，有"七泡有余香"之誉。茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。

　　1、纯种铁观音品种茶树；

　　2、茶树生长在良好的土壤、气候环境中，并得到精心培育；

　　3、精湛的采制技术。

　　还有一种说法，"铁观音"是安溪尧阳南岩山的王士琅发现的。他在一个山崖岩间发现了一棵新品种的茶树，便把它移到自己院中，经过精心照料，后采摘制茶，芬香超众。地方官吏就将此花作为贡品，献给乾隆皇帝。皇帝饮后，身体强健，体重增加，身骨重似铁，即赐名为"铁观音"。"铁观音"的冲茶方法有讲究。铁观音茶入口微苦，冲茶时要用较小的紫砂壶，水最好是用山岩泉水，把水煮开，先把壶烫热，装上占壶容积十分之七的茶叶，冲入沸水，盖上盖少停片刻，即可循环斟入茶杯。饮时，先闻香味，再喝茶水。

　　还有一优美传说--魏说。相传，清雍正年间，西坪松岩村松林头有个老茶农叫魏荫，信奉观音，每天敬献清茶一杯。一夜，梦见自己荷锄出门，行至一溪涧边，在石缝中发现一株茶树。次日，他循梦中途径寻觅，果然发现一株奇异茶树，遂挖回种在家中一口破铁鼎里，悉心培育，采制后，品质特异，香韵非凡。魏荫认为是观音所赐，移植后放在铁鼎里，且叶重色泽如铁。因之名曰"铁观音"。现存在魏荫发现铁观音茶树遗址--松岩打石坑。

　　安溪，是中国乌龙茶之乡。

　　安溪，是世界名茶铁观音的发源地。

　　安溪，蕴涵着丰富的古老的茶文化。

　　翻开安溪的历史，就是一部茶叶的发展史。安溪悠久的产茶历史，有着丰富的茶树资源，众多的茶树品种，精湛的制茶经验，独特的制茶技艺，优良的茶叶品质，多彩多姿的茶文化积淀，是我国茶叶宝库中一颗璀璨的明珠。有史以来，安溪人以茶为生，茶业生产的兴衰与安溪人的生活息息相关。直至二十一世纪的今天，安溪仍有80%的人的生产、生活与茶相关，30%的人直接从事这一产业，年产茶叶约占全国乌龙茶总产量的四分之一，年出口创汇2000多万美元。安溪人，种茶、制茶、品茶、泡茶，赛茶王、吟茶诗、唱茶歌、跳茶舞……因为茶，安溪被誉为飘香的土地。安溪，以铁观音而蜚声海内外。

　　总之，铁观音属于乌龙茶，乌龙茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，是中国绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶六大茶类之一。乌龙茶采制工艺的诞生，是对中国传统制茶工艺的又一重大革新。